Francouzská metoda – receptura Makronky od Barunky
Francouzská metoda je nejjednodušší na provedení, ale zároveň nejcitlivější na správné vyšlehání sněhu, na konzistenci těsta a na podmínky v kuchyni.
Suroviny
Skořápky (50 - 60 ks)
| 105 g | bílků vaječných |
| 135 g | cukr krupice |
| 135 g | mandlové mouky |
| 105 g | moučkový cukr |
Postup přípravy
-
Prosej mandlovou mouku a moučkový cukr = suchá směs.
Bílky začnete šlehat na střední rychlost. Po napěnění postupně přisypávejte krupicový cukr a vyšlehejte v pevný, lesklý sníh. Správný sníh drží špičku, ale není hrudkovitý. A nejsou v něm patrné krystalky cukru.
Přidejte gelové / práškové barvivo podle potřeby (nemusí být) - již během šlehání sněhu.
Další fází přípravy makronek je proces spojení vyšlehaného bílku a suché směsi a ta se nazývá makronáž.
Makronáž probíhá ve dvou fázích:
spojení surovin
regulace konzistence
-
Do pevného vyšlehaného sněhu po částech zapracujte suchou směs.
Pro zapracování můžete použít klasickou cukrářskou stěrku nebo přímo pomocí K metlu robota.
Stěrkou poctivě míchejte těsto ode dna a lehce roztírej o stěnu mísy.
Správnou konzistenci makronáže poznáte podle toho, že těsto stéká v souvislé stuze a teče pomalu. Konzistence připomíná hustou lávu. Těsto bude hustší než u jiných receptur – to je správně.
-
Přendejte těsto do sáčku. Použijte hladkou špičku (8–10 mm)a stříkejte kolečka o průměru 3–4 cm. Na konci střiku jemně zatoč sáčkem nahoru krouživým pohybem.
Po nástřiku těsta na teflonovou podložku, několikrát klepněte plechem o pracovní plochu. Tím odstraníte vzduchové bubliny
Nechte sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při doteku nelepí. Obvykle 20 až 45 minut.
Pečte při 140 až 150 °C přibližně 12 až 15 minut.
Nechte vychladnout a teprve potom sundejte z podložky.
Na co si dát pozor u francouzské metody
Francouzská metoda je velmi citlivá na kvalitu sněhu. Pokud je sníh málo vyšlehaný, těsto bude slabé a makronky se mohou rozlévat. Pokud je sníh přešlehaný, těsto se hůře spojí a makronáž bývá hustá. Výsledkem jsou duté makronky.
Velký vliv má i vlhkost vzduchu. Ve vlhkém prostředí se povrch suší déle a riziko praskání roste.
Tato metoda je také citlivější na přemíchané těsto. Jakmile se makronáž přemíchá, těsto se rozteče a skořápky budou ploché.
Praktické tipy k francouzské metodě
Neřiďte se jen časem sušení. Důležitější je, aby povrch při jemném doteku nelepil.
Při prvních dávkách je lepší míchat opatrněji a konzistenci průběžně kontrolovat.
Extra tekutá barviva nejsou vhodná. Zbytečně ředí těsto.
