Francouzská metoda – recept na makronky od Barunky
Francouzská metoda je nejjednodušší na provedení, ale vyžaduje přesně vyšlehaný sníh, správnou konzistenci těsta a vhodné podmínky v kuchyni.
Suroviny
Skořápky (50 - 60 ks)
| 105 g | vaječné bílky |
| 135 g | Cukr krupice |
| 135 g | mandlová mouka |
| 105 g | moučkový cukr |
Postup přípravy
-
Prosejte mandlovou mouku a moučkový cukr — suchá směs.
Bílky začněte šlehat na střední rychlost. Po napěnění postupně přisypávejte krupicový cukr a vyšlehejte pevný, lesklý sníh. Správný sníh drží špičku, není hrudkovitý a nejsou v něm patrné krystalky cukru.
Podle potřeby přidejte gelové nebo práškové potravinářské barvivo — ideálně už během šlehání sněhu.
Dalším krokem je spojení vyšlehaného bílku se suchou směsí, tzv. makronáž.
Makronáž probíhá ve dvou fázích:
spojení surovin
úprava konzistence
-
Do pevně vyšlehaného sněhu postupně zapracujte suchou směs.
Pro zapracování použijte klasickou cukrářskou stěrku nebo přímo K-metlu robota.
Stěrkou důkladně míchejte těsto od dna a lehce ho rozetřete po stěně mísy.
Správnou konzistenci makronáže poznáte podle toho, že těsto stéká v souvislé stuze a pomalu teče — připomíná hustou lávu. Těsto bude hustší než u jiných receptur, což je žádoucí.
-
Vložte těsto do cukrářského sáčku. Použijte hladkou špičku 8–10 mm a nastříkejte kolečka o průměru 3–4 cm. Po dokončení každého kolečka sáček jemně zatočte krouživým pohybem nahoru.
Po nanesení těsta na teflonovou podložku několikrát klepněte plechem o pracovní plochu, aby se uvolnil vzduch a odstranily se bublinky.
Nechte sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při dotyku nelepí — obvykle 20–45 minut.
Pečte při 140–150 °C přibližně 12–15 minut.
Nechte zcela vychladnout a teprve poté opatrně sundejte z podložky.
Na co si dát pozor u francouzské metody
Francouzská metoda je velmi citlivá na kvalitu sněhu. Příliš málo vyšlehaný sníh způsobí slabé těsto a rozlévání makronek, zatímco přešlehaný sníh ztíží spojení těsta a povede k hutné makronáži a dutým skořápkám.
Velký vliv má i vlhkost vzduchu — ve vlhkém prostředí se povrch suší pomaleji, což zvyšuje riziko praskání.
Metoda je také citlivá na přemíchání těsta: přemíchaná makronáž se rozteče a skořápky zůstanou ploché.
Praktické tipy k francouzské metodě
Neřiďte se pouze časem sušení — důležitější je, aby povrch při jemném doteku nebyl lepkavý.
Při prvních dávkách míchejte opatrněji a průběžně kontrolujte konzistenci.
Vyhněte se velmi tekutým barvivům — zbytečně těsto ředí.
