Agar, želatina a pektin
Agar, želatina a pektin patří mezi základní suroviny pro přípravu dortů, dezertů, ovocných náplní, želé, mousse, glazur i domácích džemů. Každá z těchto želírovacích a zahušťovacích látek však funguje trochu jinak – liší se způsobem přípravy, výslednou konzistencí i tím, pro jaký recept se nejlépe hodí.
Vybírat můžete mezi klasickou želatinou, želatinou v prášku, agarem, želatinou ve spreji, pektinem a zahušťovacími gumami. Správná volba vám pomůže vytvořit jemný krém, pevnou ovocnou vložku, lesklou glazuru i dokonale čisté želé.
Plátková želatina - čirá
65 Kč
325 Kč / 100 g
SOSA Textura želírující Pectine fruit NH 50g
142 Kč
284 Kč / 100 g
Plátková želatina 20 g 9520 dortis
64 Kč
320 Kč / 100 g
PCB INGREDIUM Pektin NHX 50g
121 Kč
242 Kč / 100 g
Agar-agar 700 E406 (50 g) 653 dortis
91 Kč
182 Kč / 100 g
Želatina v prášku - čirá 3x12g
23 Kč
64 Kč / 100 g
Želatina ve spreji 125 ml
140 Kč
112 Kč / 100 ml
Agar želírující látka 20 g
72 Kč
360 Kč / 100 g
Bio listová želatina bílá 12ks 20g
55 Kč
275 Kč / 100 g
Bílá plátková želatina 50g
110 Kč
220 Kč / 100 g
Želatina v prášku 30g
87 Kč
290 Kč / 100 g
Citrusový pektin 70g
123 Kč
176 Kč / 100 g
Dortové želé čiré BIO 12g
19 Kč
158 Kč / 100 g
Bio Agar 2x15g pro vegany
45 Kč
150 Kč / 100 g
Dr. Oetker Kyselina citronová (20 g) DO0055 dortis
13 Kč
65 Kč / 100 g
Želatina v prášku - červená 3x12g
22 Kč
61 Kč / 100 g
Xanthanová guma 200 100g - Cake Masters
82 Kč
82 Kč / 100 g
Hovězí želatina v prášku 60 g
134 Kč
223 Kč / 100 g
Plátková želatina - červená
58 Kč
290 Kč / 100 g
Plátková želatina 1kg cca 400ks
1 057 Kč
106 Kč / 100 g
Bio želatina
58 Kč
215 Kč / 100 g
Želatina GELITA Titanium 110 Bloom (plátková) 1 kg/krabička
1 035 Kč
104 Kč / 100 g
SOSA Textura želírující Pectine fruit NH 500g
1 065 Kč
213 Kč / 100 g
Pektin NH Nappage 150 g
329 Kč
219 Kč / 100 g
Xantanová guma - zahušťovadlo 100g - Natural Jihlava
96 Kč
96 Kč / 100 g
Pektin E 440i želírovací přípravek
445 Kč
178 Kč / 100 g
Pektin NH Nappage 1 kg
1 507 Kč
151 Kč / 100 g
PCB INGREDIUM Pektin NHX 1kg
1 585 Kč
159 Kč / 100 g
Arabská guma 150 g
164 Kč
109 Kč / 100 g
Jaký je rozdíl mezi želatinou, agarem a pektinem?
Přestože všechny tyto suroviny pomáhají měnit konzistenci dezertů, nelze je vždy jednoduše zaměňovat. Každá vytváří trochu jinou strukturu a vyžaduje odlišný způsob zpracování.
Želatina je klasickou volbou pro dortové krémy, mousse, panna cottu, želé, ovocné vrstvy nebo nepečené dezerty. Vytváří jemnou, pružnou strukturu a při správném dávkování nepůsobí výsledný dezert příliš tuhým dojmem. V nabídce najdete klasickou plátkovou želatinu i další druhy určené pro cukrářské použití.
Praktickou alternativou je želatina v prášku, která se snadno dávkuje a je oblíbená při přípravě krémů, ovocných želé, náplní nebo glazur. Před použitím se zpravidla nechává nabobtnat v tekutině a následně se šetrně zahřívá. Želatina by se neměla vařit, protože vysoká teplota může negativně ovlivnit její želírovací schopnost.
Agar – rostlinná alternativa želatiny
Agar neboli agar-agar je želírovací látka získávaná z mořských řas. Je rostlinného původu, a proto se často používá při přípravě veganských a vegetariánských dezertů. Oproti klasické želatině vytváří zpravidla pevnější a méně pružný gel.
Agar se hodí například na ovocné želé, ovocné vložky do dortů, gelové vrstvy, dezerty do forem nebo rostlinné varianty panna cotty. Při práci s ním je důležité dodržet postup uvedený u konkrétního výrobku – agar je pro správnou aktivaci obvykle potřeba krátce povařit.
Výhodou agaru je také poměrně rychlé tuhnutí a dobrá stabilita hotového želé. Není však vhodné automaticky nahrazovat želatinu stejným množstvím agaru, protože jejich želírovací síla a výsledná textura se mohou výrazně lišit.
Pektin pro ovocné náplně, glazury a džemy
Pokud pracujete především s ovocem, často bude nejlepší volbou pektin. Jde o látku přirozeně se vyskytující v ovoci, která se v cukrařině používá pro přípravu ovocných náplní, džemů, marmelád, gelů, želé a cukrářských glazur.
Existují různé druhy pektinu a jejich použití není stejné. Některé jsou určené především pro klasické džemy, zatímco profesionální pektiny NH nebo NHX se používají například do ovocných vložek, polev a glazur. U pektinu je proto důležité vybírat nejen podle názvu, ale hlavně podle toho, jaký výsledek od něj očekáváte.
Pektin je skvělou volbou tam, kde chcete zachovat výraznou ovocnou chuť a zároveň získat stabilní konzistenci vhodnou například pro moderní dorty, tartaletky nebo francouzské dezerty.
Želatina ve spreji pro rychlé dokončení dezertů
Želatina ve spreji má trochu jiné využití než klasická plátková nebo prášková želatina. Slouží především k vytvoření jemné ochranné a lesklé vrstvy na povrchu dezertu.
Hodí se například na ovocné dorty, tartaletky, řezy nebo čerstvé ovoce, kterému dodá lesk a pomůže omezit jeho osychání. Aplikace sprejem je rychlá a umožňuje vytvořit rovnoměrnou vrstvu bez nutnosti připravovat klasickou želatinovou polevu.
Zahušťovací a stabilizační gumy
Do této skupiny patří také různé potravinářské gumy, například xanthanová, guarová nebo arabská guma. Jejich hlavní úlohou nemusí být vytvoření pevného želé – často slouží především jako zahušťovadla, stabilizátory a prostředky pro úpravu konzistence.
Používají se do krémů, náplní, omáček, zmrzlin, ovocných směsí a dalších cukrářských receptur. Výhodou některých gum je, že dokážou ovlivnit strukturu už ve velmi malém množství. Dávkování se proto vždy řídí konkrétním produktem a receptem.
Co vybrat pro konkrétní dezert?
Pro mousse, jemné krémy, panna cottu nebo nepečené dorty bývá nejčastější volbou klasická nebo prášková želatina.
Pro veganské želé, pevnější ovocné vrstvy a dezerty bez živočišné želatiny se hodí agar.
Pro ovocné náplně, džemy, marmelády, glazury a ovocné vložky je vhodné sáhnout po odpovídajícím druhu pektinu.
Pokud potřebujete především zahustit nebo stabilizovat směs, mohou být vhodnější xanthanová, guarová či jiné potravinářské gumy.
A pro rychlé vytvoření lesklého povrchu na ovoci a hotových dezertech je praktická želatina ve spreji.
Při výběru želírovací látky vždy záleží na požadované konzistenci, teplotě zpracování a dalších surovinách v receptu. Správně zvolená želatina, agar nebo pektin může rozhodnout o tom, zda bude výsledná náplň jemná a pružná, pevná a dobře krájitelná, nebo dokonale hladká a stabilní.
Meta description: Agar, želatina a pektin pro dorty, krémy, želé i ovocné náplně. Plátková a prášková želatina, agar, pektin i zahušťovací gumy.
Top produkty jsou řazeny dle prodejnosti a skladové dostupnosti, dále jsou náhodně přidány produkty v akci a novinky.
Specialisté na cukrářské potřeby a dortové pomůcky
Praha 8, Zenklova 433/25
obchod@ozdobdort.cz 
