Griliáše, krokanty

Griliáš je klasická cukrářská surovina vzniklá karamelizací cukru s ořechy – nejčastěji lískovými, mandlemi nebo vlašskými ořechy. Po vychladnutí se hmota drtí nebo seká na různé hrubosti. Výsledkem je intenzivní chuť, která se skvěle uplatní v krémech, náplních i korpusech.

Krokant je jemnější forma griliáše, často připravená z jemně sekaných ořechů nebo semínek v karamelu. Díky menší struktuře se snadno zapracovává a používá se zejména jako posyp, křupavá vrstva nebo dekorace.

Jak griliáš a krokant využít:

• do máslových, pařížských i šlehačkových krémů
• jako křupavou vložku do dortových náplní
• na posypání dortů, řezů, dezertů a zmrzlin
• do čokoládových pralinek a bonbonů
• jako chuťový prvek do těsta, sušenek nebo rolád

Velkou výhodou je, že griliáš i krokant dodají dezertu kontrast – jemný krém nebo čokoláda v kombinaci s křupavou strukturou působí chuťově bohatěji a profesionálněji.

Tipy z cukrářské praxe:

Při zapracování do krému přidávejte griliáš nebo krokant až těsně před použitím, aby si zachoval křupavost. Pokud chcete zvýraznit chuť, můžete je lehce opražit nasucho, čímž se ještě více rozvine oříškové aroma.

V moderní cukrařině se krokant často používá i jako tenká křupavá mezivrstva v řezech a entremetech, kde vytváří elegantní kontrast k mousse a gelům.

Griliáše a krokanty jsou zkrátka suroviny, které dokážou pozvednout každý dezert – chuťově, strukturou i vizuálně.