Švýcarská metoda – receptura Makronky od Barunky
Švýcarská metoda je praktický kompromis mezi francouzskou a italskou technologií. Nabízí stabilnější sníh než francouzská metoda, ale nevyžaduje práci s cukrovým rozvarem.
Suroviny
Skořápky (cca 30 ks)
| 120 g | bílků vaječných |
| 120 g | cukr krystal |
| 130 g | mandlové mouky |
| 130 g | cukr moučkový |
Postup přípravy
-
Prosejte mandlovou mouku a moučkový cukr = suchá směs
Bílky s krystalovým cukrem zahřívejte nad párou a zahřívej přibližně na 50°C , dokud se cukr zcela nerozpustí.
-
Nalijte směs do robotu a vyšlehej pevný, lesklý sníh.
V průběhu šlehaní dle potřeby přidejte barvivo - gelové / práškové barvy (nemusí být).
Po částech zapracujte suchou směs a proveďte makronáž do hladké, souvislé stuhy.
-
Nastříkej makronky na podložku a několikrát bouchněte plechem o pracovní plochu.
Nechte sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při doteku nelepí. Sušení bývá často kratší než u francouzské metody.
Pečte při teplotě 135 až 145 °C přibližně 12 až 14 minut. Po upečení makronky vytáhněte z trouby a nechejte vychladnout.
Na co si dát pozor u švýcarské metody
Nejkritičtější je správné zahřátí bílků s cukrem. Cukr musí být rozpuštěný, ale bílky se nesmí začít srážet. Pokud je vodní lázeň příliš horká nebo se směs nemíchá, struktura vaječných bílků se může poškodit už na začátku.
Také u této metody platí, že sušení se neřídí časem, ale skutečným stavem povrchu.
Praktické tipy k švýcarské metodě
Při zahřívání směsi průběžně míchejte a kontrolujte mezi prsty, zda už nejsou patrné krystalky cukru.
Jakmile je cukr rozpuštěný a teplota je okolo 50°C, přelijte zahřáté bílky do mísy od robota.
Švýcarská metoda bývá velmi dobrá pro domácí pečení, když chceš stabilnější sníh bez práce s rozvarem.
Je to vhodná cesta pro ty, komu je francouzská metoda příliš citlivá, ale italská zatím zbytečně složitá.
