Švýcarská metoda – recept na makronky od Barunky
Švýcarská metoda nabízí praktický kompromis mezi francouzskou a italskou technikou. Poskytuje stabilnější sníh než francouzská metoda a přitom nevyžaduje práci s cukrovým rozvarem.
Suroviny
Skořápky (cca 30 ks)
| 120 g | vaječné bílky |
| 120 g | cukr krystalový |
| 130 g | mandlová mouka |
| 130 g | cukr moučka |
Postup přípravy
-
Prosejte mandlovou mouku a moučkový cukr — suchá směs
Bílky s krystalovým cukrem zahřívejte nad párou přibližně na 50 °C, dokud se cukr zcela nerozpustí.
-
Nalijte směs do šlehače a vyšlehejte pevný, lesklý sníh.
Během šlehání podle potřeby přidejte barvivo – gelové nebo práškové (není nutné).
Postupně přisypávejte suchou směs a vyšlehejte makronáž do hladké, souvislé stuhy.
-
Nastříkejte makronky na podložku a několikrát jemně poklepejte plechem o pracovní plochu.
Nechte je sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při doteku nelepí. Doba sušení je obvykle kratší než u francouzské metody.
Předehřejte troubu a pečte při 135–145 °C asi 12–14 minut. Po upečení makronky vyjměte a nechte vychladnout.
Na co si dát pozor u švýcarské metody
Klíčové je správné zahřátí bílků s cukrem: cukr musí být zcela rozpuštěný, ale bílky nesmí začít srážet. Příliš horká vodní lázeň nebo nedostatečné míchání mohou už v počátku poškodit strukturu bílkového sněhu.
Sušení se u této metody řídí nikoli časem, ale skutečným stavem povrchu.
Praktické tipy k švýcarské metodě
Při zahřívání směsi průběžně míchejte a kontrolujte mezi prsty, zda necítíte krystalky cukru.
Jakmile je cukr rozpuštěný a teplota se blíží k 50 °C, přelijte směs do mísy robotu.
Švýcarská metoda je ideální pro domácí pečení, když chcete stabilnější sníh bez nutnosti rozvaru.
Je vhodná pro ty, kterým je francouzská metoda příliš citlivá a italská zatím zbytečně složitá.
