Glycerin, glycerol

Použití glycerinu v cukrářství

1. Glycerin do potahovacích a modelovacích hmot

Jedním z nejčastějších použití je přidání glycerinu do cukrové potahovací hmoty nebo modelovací pasty. Glycerin udržuje hmotu měkkou, vláčnou a snadno zpracovatelnou, zabraňuje jejímu vysychání a praskání. Pokud je hmota příliš suchá nebo tvrdá (např. při delším skladování), pár kapek glycerinu ji opět zregeneruje a obnoví její elasticitu.

2. Výroba domácího fondánu nebo marshmallow

Při domácí výrobě cukrového fondánu, žužu bonbonů nebo marshmallow se glycerin používá jako stabilizátor a zvlhčovadlo, které zabraňuje rychlému krystalizování cukru. Díky němu zůstane výsledek jemný, vláčný a bez tvrdých hrudek.

3. Změkčovadlo do sušenek a perníčků

Při pečení sušenek, perníků, dortových korpusů nebo bábovek může potravinářský glycerin napomoci k zachování vláčnosti. Sušenky díky němu zůstanou déle měkké a lahodné, perníčky neztvrdnou už po pár dnech, což ocení zejména ti, kdo pečou s předstihem.

4. Výroba domácího jedlého lepidla

V kombinaci s CMC (karboxymethylcelulózou) slouží glycerin jako součást jedlého lepidla, které se používá k lepení dekorací na dorty, cupcakes nebo cakepops. Výhodou je snadná příprava a bezpečné použití při práci s dětskými dezerty.

5. Udržení čerstvosti a prodloužení trvanlivosti

Glycerol má schopnost vázat vodu, čímž pomáhá udržet pečivo a cukrářské výrobky déle čerstvé. Díky tomu zpomaluje vysychání a stárnutí těsta – ideální např. pro dorty připravované s předstihem nebo trvanlivější zákusky.

Dávkování a skladování

Potravinářský glycerin se obvykle používá v množství 1–5 % hmotnosti směsi, záleží na konkrétním receptu. Při práci s potahovací hmotou postačí obvykle 1–2 lžičky na 500 g hmoty. Skladujte v suchu, chladu a mimo přímé sluneční světlo – při správném skladování má dlouhou trvanlivost.

Vlastnosti a benefity

Změkčuje a zvlhčuje potahovací hmoty
Zamezuje vysychání modelovacích past
Stabilizuje cukerné roztoky (marshmallow, fondán)
Zachovává vláčnost těsta a sušenek
Vhodný pro vegetariány i vegany
Bez lepku a umělých příměsí
Ideální pro profesionály i domácí pekaře