Tragant

Co je tragant E413?

Tragant je přírodní pryskyřičný výron získávaný ze stonků a větví některých asijských druhů rostlin rodu Astragalus, česky kozinec. Po narušení rostliny vytéká lepkavá míza, která na vzduchu zasychá do podoby světlých pásků, vloček nebo nepravidelných kousků. Ty se následně čistí a zpracovávají na jemný prášek.

V potravinářství se tragant označuje kódem E413. Obsahuje složky, které jsou částečně rozpustné ve vodě, a další částice, které vodu intenzivně absorbují a bobtnají. Díky tomu vytváří velmi husté koloidní roztoky nebo polotuhé gely. Mezinárodní potravinářské standardy jej řadí mezi zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory.

K čemu se tragant používá v cukrářství?

V cukrářství se tragantová guma používá především k úpravě konzistence a zpevnění cukrových hmot. Nejznámější je její použití při výrobě květinové a modelovací hmoty, která musí být dostatečně pružná při tvarování a zároveň pevná po zaschnutí.

Tragant lze použít například pro:

• zpevnění fondánu a modelovací hmoty,
• výrobu cukrových květin a listů,
• modelování figurek a drobných dekorací,
• přípravu jedlého lepidla,
• zahuštění cukrářských směsí,
• stabilizaci krémů, polev a náplní,
• přípravu některých cukrovinek a pastilek.

Jeho hlavní výhodou při modelování je možnost vyválet hmotu do velmi tenké vrstvy. Tenké okvětní lístky nebo listy si po zaschnutí lépe udržují tvar a působí jemněji a přirozeněji než dekorace z běžného potahovacího fondánu.

Tragant do modelovací hmoty

Přidáním tragantu do běžného fondánu vznikne pevnější a pružnější modelovací hmota. Tragant začne po kontaktu s vlhkostí postupně pracovat, takže se jeho plný účinek neprojeví okamžitě. Hmotu je proto obvykle potřeba po zapracování prášku zabalit a nechat několik hodin, ideálně do druhého dne, odpočinout.

Během této doby tragant absorbuje vlhkost a změní strukturu hmoty. Ta je následně pevnější, méně se trhá a lze ji vyválet do tenčí vrstvy. Po vytvarování dekorace rychleji zasychají a lépe drží požadovaný tvar.

Přesné množství tragantu závisí na typu fondánu, jeho měkkosti a požadovaném výsledku. Vždy je vhodné vycházet z doporučení výrobce. Příliš mnoho tragantu může způsobit, že bude hmota velmi tuhá, drobivá nebo obtížně zpracovatelná.

Jak pracovat s tragantem při modelování?

Tragant v prášku je nutné do fondánu zapracovat důkladně a rovnoměrně. Pokud by zůstal pouze na jednom místě, mohly by v hmotě vzniknout tvrdé nebo nestejnoměrné části.

Doporučený postup:

1. Připravte si měkký a dobře propracovaný fondán.
2. Odvažte doporučené množství tragantu.
3. Prášek rovnoměrně nasypte na povrch hmoty.
4. Fondán několik minut důkladně propracovávejte.
5. Hmotu pevně zabalte, aby nevysychala.
6. Nechte ji několik hodin odpočívat.
7. Před modelováním ji znovu prohněťte.

Při práci odebírejte vždy jen malé množství hmoty a zbytek uchovávejte zakrytý. Tragantová modelovací hmota na vzduchu postupně zasychá, což je výhodné pro hotové dekorace, ale při delší práci může nechráněná hmota začít tvrdnout.

Tragant pro výrobu cukrových květin

Tragantová hmota na květiny se používá pro tvorbu realistických růží, pivoněk, orchidejí, lilií, listů a dalších botanických dekorací. Díky vysoké pevnosti lze jednotlivé části vyválet velmi tence a následně je tvarovat pomocí žilkovačů, kostice a silikonových forem.

Okvětní lístky z tragantové hmoty lze zvlnit, ztenčit na okrajích a nechat zaschnout v požadované poloze. Po vysušení jsou pevné a drží tvar, ale zároveň mohou být poměrně křehké. Hotové dekorace je proto potřeba chránit před nárazy a vysokou vlhkostí.

Tragant se hodí zejména pro dekorace, které se připravují s předstihem. Doba schnutí závisí na tloušťce výrobku, množství tragantu, teplotě a vlhkosti prostředí.

Tragant jako jedlé lepidlo

Z tragantového prášku lze připravit také jedlé lepidlo. Po smíchání s vodou prášek nabobtná a vytvoří lepkavou směs vhodnou pro spojování menších cukrových dekorací.

Tragantové lepidlo lze použít například při:

• připevňování květů a listů,
• spojování částí cukrových figurek,
• upevňování drobných ozdob na fondán,
• přilepení lehkých dekorací na zaschlou modelovací hmotu.

Prášek se do vody přidává v malém množství a směs se nechává dostatečně dlouho hydratovat. Připravené lepidlo by mělo mít hladkou gelovou konzistenci. Pokud je příliš husté, lze jej opatrně zředit vodou. Přesný poměr se může lišit podle jemnosti a síly konkrétního výrobku.

Lepidlo nanášejte úsporně jemným štětcem. Příliš velké množství může fondán rozpustit, vytvořit skvrny nebo prodloužit schnutí spoje.

Tragant jako zahušťovadlo a stabilizátor

Tragant dokáže ve vodě výrazně nabobtnat a vytvořit velmi viskózní směs. V potravinářství proto může sloužit jako zahušťovadlo, stabilizátor a emulgátor. Pomáhá udržovat rovnoměrnou konzistenci a zpomalovat oddělování jednotlivých složek.

Historicky se používal například v:

• cukrovinkách a pastilkách,
• zmrzlinách a mléčných nápojích,
• omáčkách a dresincích,
• pekařských výrobcích,
• krémech a náplních.

Jednou z významných vlastností tragantu je dobrá stabilita v kyselejším prostředí. Proto může být vhodný i do směsí, ve kterých některá jiná zahušťovadla ztrácejí část účinku. Jeho použití v běžné potravinářské výrobě je dnes méně rozšířené, protože bývá dražší než guarová nebo xanthanová guma.

Rozpouští se tragant ve vodě?

Tragant se nechová jako běžný prášek, který by se ve vodě jednoduše a úplně rozpustil. Jedna jeho část je ve vodě rozpustná, zatímco další část vodu absorbuje a výrazně nabobtná. Výsledkem je hustý koloidní roztok nebo pologel.

Prášek je vhodné přidávat do vody postupně a za intenzivního míchání. Při rychlém nasypání může vytvořit hrudky, jejichž povrch zvlhne a uzavře suchý prášek uvnitř. Pro rovnoměrnou hydrataci je často nutné nechat směs několik hodin odpočívat.

Při použití v suchých recepturách lze tragant nejprve promíchat s cukrem nebo jinou sypkou složkou. Tím se jednotlivé částice lépe oddělí a při následném přidání tekutiny se sníží riziko hrudek.

Rozdíl mezi tragantem a CMC

Tragant a CMC neboli karboxymethylcelulóza se v cukrářství používají k podobným účelům, nejsou však totožné.

Tragant je přírodní rostlinný výron získávaný z rostlin rodu Astragalus. Pracuje postupně a hmotu je po jeho přidání zpravidla potřeba nechat několik hodin odpočívat. Vytváří pevnou, pružnou hmotu vhodnou pro velmi jemné cukrové dekorace.

CMC je upravený derivát celulózy. V modelovací hmotě obvykle působí rychleji a je velmi oblíbený pro běžné zpevnění fondánu. Lze z něj rovněž připravit jedlé lepidlo.

Z praktického hlediska se CMC hodí zejména tehdy, když potřebujete hmotu zpevnit poměrně rychle. Tragant je tradiční volbou pro jemnou květinovou práci a receptury, u nichž je požadována pevná, pružná a velmi tence zpracovatelná hmota.

Rozdíl mezi tragantem a arabskou gumou

Tragant i arabská guma E414 jsou přírodní rostlinné gumy, ale mají odlišné vlastnosti.

Tragant E413 silně bobtná, výrazně zvyšuje viskozitu a používá se především pro zpevnění modelovacích hmot, přípravu hustých gelů a stabilizaci směsí.

Arabská guma E414, známá také jako akáciová guma nebo klovatina, se ve vodě lépe rozpouští a vytváří tekutější roztok. Využívá se jako emulgátor, pojivo, nosič aromatických látek nebo součást jedlých barev a povrchových glazur.

Pro zpevnění fondánu a výrobu cukrových květin je zpravidla vhodnější tragant. Pro jedlé malování, emulgaci a tvorbu jemného ochranného filmu bývá praktičtější arabská guma.

Rozdíl mezi tragantem a guarovou gumou

Guarová guma E412 je velmi účinné zahušťovadlo, které rychle hydratuje i ve studené vodě. Používá se zejména v krémech, omáčkách, zmrzlinách a bezlepkových těstech.

Tragant bobtná pomaleji a jeho konzistence může být více gelovitá. V cukrářství se využívá hlavně pro modelovací hmoty, jemné dekorace a jedlá lepidla. Guarová guma naproti tomu není běžnou surovinou pro zpevnění fondánu nebo tvorbu cukrových květin.

Obě suroviny tedy mohou zahušťovat a stabilizovat, jejich praktické využití však není stejné.

Lze tragant nahradit?

Při zpevňování fondánu lze tragant v mnoha případech nahradit CMC nebo tylose práškem. Náhrada však nemusí být ve stejném poměru, protože jednotlivé produkty mají různou účinnost a odlišnou rychlost hydratace.

Pro zahušťování potravinářských směsí mohou být podle receptury vhodnou alternativou guarová guma, xanthanová guma nebo karubin. Každé z těchto zahušťovadel však vytváří jiný typ konzistence a jinak reaguje na teplotu, kyselost nebo další suroviny.

Při nahrazování tragantu je proto důležité zohlednit, zda má surovina:

• zpevnit modelovací hmotu,
• vytvořit jedlé lepidlo,
• zahustit tekutinu,
• stabilizovat emulzi,
• nebo dodat výrobku pevnost po zaschnutí.

Je tragant vhodný pro vegany?

Čistý tragant se získává z rostlin rodu Astragalus a je surovinou rostlinného původu. Samotná tragantová guma E413 je proto vhodná pro veganské cukrářské receptury.

U konkrétního výrobku je vždy vhodné zkontrolovat kompletní složení a informace výrobce. Hotové směsi označované jako tragantová hmota mohou kromě tragantu obsahovat také další složky.

Je tragant E413 bezpečný?

Tragant je v Evropské unii povolen jako potravinářská přídatná látka pod označením E413. Evropský úřad pro bezpečnost potravin při jeho přehodnocení dospěl k závěru, že není nutné stanovovat číselnou hodnotu přijatelného denního příjmu a že při posuzovaných způsobech a úrovních použití nepředstavuje pro běžnou populaci bezpečnostní riziko.

EFSA zároveň uvedla, že se tragant pravděpodobně nevstřebává v nezměněné podobě a je částečně fermentován střevní mikroflórou. V ojedinělých případech byly popsány reakce přecitlivělosti, které mohou souviset s přirozeně přítomnými bílkovinami.

Při domácím i profesionálním použití je nutné dodržovat doporučené dávkování konkrétního výrobku. Větší množství nemusí přinést lepší výsledek a může způsobit příliš tuhou, lepkavou nebo gumovitou konzistenci.

Jak tragant skladovat?

Tragant v prášku skladujte v pevně uzavřeném obalu na suchém a chladném místě. Chraňte jej před vzdušnou vlhkostí, protože snadno absorbuje vodu, začíná bobtnat a může tvořit hrudky.

Při dávkování používejte čistou a suchou lžičku nebo odměrku. Připravené tragantové lepidlo nebo vodní směs má výrazně kratší použitelnost než suchý prášek, proto je vhodné připravovat pouze menší množství podle aktuální potřeby.

Tragant E413 je tradiční a velmi účinná cukrářská surovina pro přípravu pevných modelovacích hmot, realistických cukrových květin a jedlých lepidel. Při správném dávkování umožňuje vytvářet jemné, tenké a tvarově stálé dekorace, které by se z běžného potahovacího fondánu vyráběly jen obtížně.