Arabská guma

Co je arabská guma E414?

Arabská guma je vysušený přírodní výron získávaný z kmenů a větví vybraných druhů akácií, zejména druhů Acacia senegal a Acacia seyal. V potravinářství je vedena pod označením E414 a mezinárodně se setkáte také s názvy gum arabic nebo acacia gum.

Jedná se o směs přírodních polysacharidů a dalších složek, která se po smíchání s vodou rozpouští a vytváří dobře tekoucí roztok. Na rozdíl od mnoha jiných rostlinných gum nevytváří při běžném použití velmi hustý gel. Její hlavní předností proto není pouze zahušťování, ale především stabilizace, emulgace, spojování a vytváření ochranného filmu.

Podle Codex Alimentarius může arabská guma v potravinách plnit funkci emulgátoru, stabilizátoru a zahušťovadla.

Říká se arabské gumě také klovatina?

Ano, arabská guma bývá v češtině označována také jako klovatina. Toto pojmenování je tradiční a vychází z lepivých vlastností látky, která se dříve využívala mimo jiné jako přírodní lepidlo na papír, při malování nebo při výrobě inkoustů.

Výraz klovatina však nemusí vždy automaticky označovat potravinářsky použitelnou arabskou gumu. V obchodech s výtvarnými potřebami se pod tímto názvem mohou prodávat výrobky určené pouze pro technické nebo výtvarné účely. Pro použití v cukrářství je proto nutné vybrat výrobek výslovně označený jako potravinářská arabská guma E414.

Jako hlavní název kategorie je nejvhodnější používat spojení arabská guma E414 nebo akáciová guma. Slovo klovatina lze přirozeně uvést jako doplňující synonymum.

K čemu se arabská guma používá v cukrářství?

Arabská guma má v cukrářské výrobě široké využití. Nepoužívá se pouze jako běžné zahušťovadlo, ale především jako pomocná surovina, která zlepšuje stabilitu, spojení a povrch hotového výrobku.

Využít ji lze například při přípravě:

• cukrových polev a glazur,
• jedlých barev a malířských směsí,
• cukrových a modelovaných dekorací,
• dražé a lesklých povrchových úprav,
• bonbonů a želé cukrovinek,
• ochucených sirupů a nápojů,
• emulzí obsahujících vodu, tuk nebo aroma,
• práškových směsí a aromatických přípravků.

Arabská guma pomáhá rovnoměrně rozptýlit složky, které by se jinak mohly oddělovat. To je důležité například u směsí obsahujících vodu a olejové aroma. Současně může na povrchu výrobku vytvářet jemnou ochrannou vrstvu, která omezuje vysychání nebo dodává dekoraci hladší vzhled.

Arabská guma jako pojivo pro jedlé barvy

Jedním z praktických způsobů použití arabské gumy je příprava tekutých jedlých barev. Po rozpuštění ve vodě funguje jako pojivo, které pomáhá spojit práškový pigment s tekutinou a zlepšit jeho přilnavost k povrchu.

Takto připravená směs se může používat k malování na fondán, marcipán, zaschlou královskou glazuru nebo pevné cukrové dekorace. Výsledná konzistence závisí na poměru vody, arabské gumy a barviva. Směs by měla být dostatečně tekutá pro nanášení štětcem, ale zároveň nesmí být příliš vodová.

Před malováním je vhodné barvu vyzkoušet na malém kousku stejného materiálu. Příliš koncentrovaný roztok arabské gumy může po zaschnutí vytvořit výrazně lesklou nebo mírně lepivou vrstvu.

Použití při výrobě cukrových dekorací

Akáciová guma E414 se může používat také jako pojivo při výrobě některých cukrových dekorací. Pomáhá spojovat jemné částice a po zaschnutí podporuje pevnost vytvořeného povrchu.

Uplatnění nachází například při výrobě drobných cukrových ozdob, postřiků, obalovaných oříšků nebo dražé. V potravinářské výrobě se používá také pro vytváření tenkých povlaků na cukrovinkách, čokoládových výrobcích a dalších potravinách.

Arabská guma však nenahrazuje ve všech případech jedlé lepidlo, CMC nebo tragant. Každá z těchto surovin se chová jinak. Arabská guma vytváří spíše tekutější roztok a jemný film, zatímco CMC se častěji používá pro zpevnění modelovacích hmot nebo výrobu hustšího jedlého lepidla.

Arabská guma jako emulgátor a stabilizátor

Emulze je směs dvou složek, které se přirozeně špatně spojují, typicky vody a oleje. Arabská guma pomáhá drobné kapénky olejové složky rovnoměrně rozptýlit ve vodní části a zpomalit jejich opětovné oddělení.

Tato vlastnost je důležitá při výrobě ochucených nápojů, sirupů, aromatických směsí nebo cukrářských přípravků obsahujících olejová aromata. Arabská guma zde pomáhá udržet chuťové a aromatické složky rovnoměrně rozmístěné.

V práškových směsích může zároveň fungovat jako nosič aroma. Aromatická složka se naváže na arabskou gumu a může být následně rovnoměrněji rozptýlena v hotovém výrobku.

Zahušťuje arabská guma stejně jako xanthan nebo guarová guma?

Arabská guma dokáže ovlivnit konzistenci, ale ve srovnání s xanthanovou gumou, guarovou gumou nebo karubinem má zpravidla slabší zahušťovací účinek. I při vyšší koncentraci může vytvářet poměrně tekutý roztok.

Je proto vhodná hlavně tehdy, když potřebujete směs stabilizovat nebo spojit, ale nechcete ji příliš zahustit. Pro vytvoření hustých omáček, gelů nebo pevných náplní jsou často vhodnější jiná zahušťovadla.

Arabská guma se od běžných cukrářských zahušťovadel liší zejména tím, že dokáže:

• stabilizovat emulze,
• vázat aromatické látky,
• vytvářet jemný ochranný film,
• spojovat práškové a tekuté složky,
• upravovat povrch cukrovinek,
• pomáhat při výrobě jedlých barev.

Jak arabskou gumu správně rozpustit?

Arabskou gumu je vhodné přidávat do vody postupně a za stálého míchání. Při rychlém nasypání většího množství se mohou vytvořit hrudky, jejichž úplné rozpuštění bude trvat déle.

Pro rovnoměrný roztok lze postupovat následovně:

1. Odměřte potřebné množství čisté vody.
2. Arabskou gumu pomalu vsypávejte za průběžného míchání.
3. Směs nechte dostatečně dlouho hydratovat.
4. Znovu důkladně promíchejte, případně přeceďte.
5. Hotový roztok použijte podle konkrétní receptury.

Arabská guma se rozpouští ve studené vodě a podle specifikace FAO jeden gram vytvoří roztok přibližně ve dvou mililitrech vody. Praktický poměr však závisí na tom, zda má výsledná směs sloužit jako řídký stabilizátor, malířské pojivo nebo povrchová glazura.

Při přípravě menšího množství je vhodné používat přesnou digitální váhu. U koncentrovaných směsí může i malá změna dávkování výrazně ovlivnit lepivost a výsledný povrch.

Je arabská guma vhodná pro vegany?

Arabská guma je surovina rostlinného původu získávaná z akácií. Samotná čistá arabská guma E414 je proto vhodná pro veganské receptury. U konkrétního výrobku je však vždy vhodné zkontrolovat složení, způsob zpracování a případné další přidané látky.

Arabská guma přirozeně obsahuje rozpustné polysacharidy a v potravinách se může používat také jako zdroj rozpustné vlákniny. Její hlavní význam v cukrářství však spočívá v technologických vlastnostech, nikoli v nahrazování běžných surovin ve výživě.

Je arabská guma E414 bezpečná?

Evropský úřad pro bezpečnost potravin přehodnotil arabskou gumu jako potravinářskou přídatnou látku. Ve svém hodnocení dospěl k závěru, že pro obecnou populaci není nutné stanovovat číselný přijatelný denní příjem a že při hodnocených způsobech použití nebylo zjištěno bezpečnostní riziko.

To však neznamená, že je vhodné používat arabskou gumu v libovolném množství. V recepturách je vždy potřeba dodržovat dávkování výrobce a zohlednit zamýšlené použití. Příliš vysoké množství může změnit chuťový dojem, lepivost i strukturu hotového výrobku.

Rozdíl mezi arabskou gumou, tragantem a CMC

V cukrářství se arabská guma někdy zaměňuje s tragantem nebo CMC, jejich vlastnosti jsou však odlišné.

Arabská guma E414 se dobře rozpouští ve vodě, stabilizuje emulze, funguje jako pojivo a vytváří jemný povrchový film. Je vhodná pro jedlé barvy, glazování, dražování a práci s aromaty.

Tragantová guma se používá především pro zpevňování a modelování velmi jemných cukrových dekorací. Modelovací hmotě dodává pevnost a umožňuje vytvářet tenké okvětní lístky nebo jiné precizní prvky.

CMC neboli karboxymethylcelulóza se často přidává do fondánu pro jeho rychlejší zpevnění. Po smíchání s vodou lze z CMC připravit také husté jedlé lepidlo.

Správný výběr proto závisí na požadovaném výsledku. Pro malování, emulgaci a jemné glazování se hodí arabská guma, zatímco pro zpevnění modelovací hmoty bývá vhodnější CMC nebo tragant.

Jak arabskou gumu skladovat?

Arabskou gumu v prášku uchovávejte v dobře uzavřeném obalu na suchém a chladném místě. Chraňte ji před vlhkostí, protože prášek může začít tvořit hrudky a hůře se následně dávkuje.

Připravený vodní roztok má výrazně kratší použitelnost než suchý prášek. Připravujte proto raději pouze takové množství, které skutečně spotřebujete, a dodržujte případné pokyny výrobce pro skladování hotového roztoku.

Arabská guma E414 je všestranná cukrářská surovina, která pomáhá stabilizovat emulze, spojovat jedlé barvy, upravovat povrch cukrovinek a vytvářet jemné ochranné vrstvy. Při správném dávkování najde využití při dekorování i při přípravě profesionálních cukrářských směsí.