Čerstvé fíky patří k nejzajímavějším plodům konce léta. Jejich jemná medová chuť vynikne v jednoduchém rustikálním koláči neboli galetce, kde nepotřebují složitou úpravu ani vysokou vrstvu cukru. Křehké máslové těsto se překládá volně přes náplň, proto není nutná dokonale rovná forma ani precizní zdobení. Mandlový krém pod ovocem navíc nasaje část šťávy a udrží střed koláče příjemně vláčný, nikoli rozmáčený.
Tento recept vystačí na jednu galetku o průměru přibližně 28 až 30 cm, tedy na 6 až 8 porcí. Nejlépe chutná v den upečení, ještě mírně teplá, se lžící zakysané smetany, mascarpone nebo vanilkové zmrzliny.
Na těsto připravte 250 g hladké mouky, 125 g studeného másla, 25 g moučkového cukru, špetku soli a 60 až 70 ml ledově studené vody. Do mandlového krému patří 70 g změklého másla, 70 g moučkového cukru, 1 vejce, 70 g jemně mletých mandlí a 1 čajová lžička vanilkového extraktu. Na dokončení použijte 6 až 8 čerstvých fíků, 1 až 2 lžíce tekutého medu, 1 vejce na potření okrajů a volitelně plátky mandlí.
Při výběru fíků dejte přednost plodům, které jsou zralé, ale stále pevné a bez prasklin či známek kvašení. Příliš měkké fíky během pečení pustí mnoho šťávy a snadno rozmočí těsto. Pokud jsou plody výrazně sladké, stačí med po upečení použít jen střídmě.
Mouku, cukr a sůl promíchejte. Studené máslo nakrájejte na malé kostky a rychle ho prsty, nožem nebo v robotu zapracujte do směsi tak, aby vznikla drobenka s několika kousky másla velikosti hrášku. Právě ty při pečení vytvoří v těstě jemně vrstvenou, křehkou strukturu.
Přilévejte ledovou vodu, nejprve 60 ml, a těsto krátce spojte. Nemělo by být lepkavé ani dlouze hnětené – jakmile drží pohromadě, vytvarujte z něj placku, zabalte ji a nechte alespoň 30 minut odpočívat v chladničce. Během odležení lepek povolí a máslo opět ztuhne; těsto se pak při válení méně trhá a okraje galetky lépe drží tvar.
Mezitím připravte mandlový krém. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé hmoty, vmíchejte vejce a vanilku a nakonec stěrkou zapracujte mleté mandle. Krém nemusí být dokonale nadýchaný, důležité je, aby v něm nezůstaly kousky másla.
Troubu předehřejte na 190 °C, ideálně s horním a dolním ohřevem. Odpočinuté těsto vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na kruh silný zhruba 3 až 4 mm. Přeneste jej i se spodním papírem na plech. Tento postup je bezpečnější než přenášení vyváleného těsta přes váleček – tenké máslové těsto se zbytečně nenatáhne a nepraskne.
Mandlový krém rozetřete do středu, ale nechte po obvodu volný pás široký asi 5 cm. Fíky omyjte, pečlivě osušte a nakrájejte na čtvrtiny nebo silnější plátky. Rozložte je řeznou stranou vzhůru na mandlový krém. Volný okraj těsta postupně přeložte přes ovoce; jednotlivé záhyby lehce přitiskněte, ale netahejte za ně. Okraje potřete rozšlehaným vejcem a případně posypte plátky mandlí.
Pečte 35 až 40 minut na střední příčce trouby. Hotová galetka má sytě zlaté okraje a mandlový krém je upečený i ve středu – při jemném dotyku už nepůsobí tekutě. Pokud okraje tmavnou rychleji než střed, v posledních minutách je volně zakryjte pruhem alobalu. Po vytažení z trouby nechte koláč alespoň 15 minut na plechu zpevnit, až potom ho přesuňte na mřížku nebo servírovací tác. Medem ho zakápněte až v této chvíli; při pečení by se mohl na ovoci příliš rychle připalovat.
Praskání při překládání obvykle znamená, že je těsto příliš studené nebo vyválené příliš tence. Nechte ho 3 až 5 minut při pokojové teplotě povolit a trhlinu jednoduše spojte prsty. Rustikální vzhled galetky malé opravy bez potíží snese. Naopak měkké, lepivé těsto potřebuje krátce vychladit; pracujte s ním vždy na pečicím papíru, který usnadní manipulaci.
Mokré dno způsobuje nejčastěji vodnaté ovoce, příliš velké množství náplně nebo nedopečený střed. Mandlový krém zde funguje jako přirozená bariéra mezi ovocem a těstem. U velmi šťavnatých fíků lze do krému přidat ještě 1 čajovou lžičku kukuřičného škrobu. Fíky také nikdy neskládejte na těsto mokré po opláchnutí.
Fíkovou galetku lze připravit i s jiným pozdně letním ovocem, ale jeho množství a sladkost jsou vhodné upravit. K hruškám se hodí špetka kardamomu, ke švestkám skořice a k ostružinám citronová kůra. U kyselejšího ovoce přidejte do mandlového krému 10 až 15 g cukru navíc. Místo mandlí fungují jemně mleté lískové ořechy, které mají výraznější, lehce karamelovou chuť.
Upečený koláč uchovávejte zakrytý v chladničce, protože obsahuje ovocnou a vaječnou náplň. Nejlepší strukturu má během prvních 24 hodin; druhý den ho lze krátce prohřát 8 až 10 minut při 150 °C. Mikrovlnná trouba sice koláč ohřeje rychle, křehké těsto však změkne.
