Krém z mascarpone a šlehačky patří mezi nejoblíbenější krémy na dorty, řezy, cupcakes, dezerty do skleničky i ovocné poháry. Je jemný, nadýchaný, krémový a přitom chuťově lehčí než klasický máslový krém. Právě proto ho milují domácí pekařky i profesionální cukráři. Zároveň je ale potřeba vědět, jak s ním správně pracovat. Mascarpone i šlehačka jsou tučné mléčné suroviny, které drží strukturu hlavně díky tuku a správné teplotě. Pokud jsou suroviny teplé, šlehá se příliš dlouho nebo se použije špatný poměr, krém může zřídnout, srazit se nebo nedržet tvar. Mascarpone je čerstvý italský krémový sýr vyráběný ze smetany a kyseliny, s velmi vysokým podílem tuku, což mu dává hladkou a bohatou konzistenci.
Hlavní výhodou tohoto krému je jeho univerzálnost. Hodí se do narozeninových dortů, ovocných dortů, rolád, cupcakes, věnečků, tartaletek, nepečených dezertů i moderních dezertů do skleničky. Má příjemnou mléčnou chuť, není těžký jako máslové krémy a dobře ladí s ovocem, čokoládou, karamelem, kávou, vanilkou i ořechy.
Další velkou výhodou je rychlost. Základní krém připravíte během několika minut a nepotřebujete vařit pudink, chladit základ ani dlouze zašlehávat máslo. Přesto se vyplatí dodržet několik zásad, protože právě jednoduché krémy bývají nejcitlivější na chyby.
Na krém z mascarpone a šlehačky potřebujete pouze několik ingrediencí:
Mascarpone
Dodává krému plnost, pevnost a jemně smetanovou chuť. Používejte kvalitní mascarpone, ideálně dobře vychlazené. Mascarpone by mělo být hladké, bez nakyslého zápachu a bez oddělené tekutiny.
Nejlepší je smetana s obsahem tuku alespoň 33 %, ještě stabilnější bývá smetana okolo 35–36 %. Tuk je pro šlehačku zásadní, protože pomáhá vytvořit síť, která drží vzduchové bubliny a tím i objem krému. Vyšší obsah tuku obvykle znamená pevnější a stabilnější výsledek.
Moučkový cukr
Používá se lépe než krupicový, protože se rychle rozpustí a nezanechá v krému krystalky. Přidávejte ho raději postupně. Krém z mascarpone a šlehačky má být jemný, ne přeslazený.
Vanilka, citron, ovoce nebo čokoláda
Základní krém můžete snadno dochutit. Vanilka zvýrazní mléčnou chuť, citronová kůra dodá svěžest, rozpuštěná čokoláda krém zpevní a ovocné pyré ho naopak může zředit, proto je potřeba s ním pracovat opatrně.
Na jednu běžnou dávku použijte:
500 g mascarpone
500 ml smetany ke šlehání 33–35 %
70–100 g moučkového cukru
1 lžičku vanilkové pasty nebo vanilkového extraktu
Tento poměr vytvoří jemný, nadýchaný a poměrně stabilní krém. Hodí se na promazání dortu, zdobení cupcakes i plnění dezertů. Na pevnější krém můžete použít více mascarpone, například 500 g mascarpone a 300–400 ml smetany. Na lehčí pohárový krém naopak můžete dát smetany více.
Všechny suroviny dejte předem dobře vychladit. Mascarpone i smetana by měly být studené přímo z lednice. Pokud máte čas, vychlaďte i mísu a metly.
Do mísy dejte mascarpone, smetanu, moučkový cukr a vanilku. Začněte šlehat na nižší rychlost, aby se suroviny spojily. Poté rychlost zvyšte na střední a šlehejte jen do chvíle, kdy krém zhoustne a drží tvar. Jakmile krém tvoří pevné špičky, přestaňte šlehat.
Nejčastější chyba je přešlehání. Krém se v jednu chvíli zdá krásně pevný, ale pokud se šlehá dál, může začít hrudkovatět, srážet se nebo působit mastně. U šlehačky při dlouhém šlehání dochází k dalšímu spojování tukových částic a směs se postupně může posunout směrem k máslové struktuře.
Pro dort, který bude chlazený a nebude stát dlouho v teple, je vhodný poměr:
500 g mascarpone + 400–500 ml smetany
Krém je jemný, dobře se roztírá a dort nepůsobí těžce. Pokud mezi patra přidáváte ovoce, džem nebo ovocný rozvar, je lepší použít pevnější variantu s menším množstvím smetany.
Na zdobení sáčkem je lepší pevnější krém:
500 g mascarpone + 300–350 ml smetany
Tento poměr drží tvar lépe než řídký krém s velkým množstvím šlehačky. Hodí se na růžičky, vlnky, špičky i jednoduché dekorace na cupcakes.
Do pohárů a nepečených dezertů můžete použít lehčí poměr:
250 g mascarpone + 250–300 ml smetany
Krém bude nadýchaný a jemný. Nemusí být tak pevný, protože ho nepoužíváte jako konstrukční vrstvu dortu.
Krém z mascarpone a šlehačky se nedoporučuje přímo pod fondán. Obsahuje hodně vlhkosti a fondán by se mohl rozpouštět, lepit nebo vlhnout. Pokud chcete dort potahovat fondánem, použijte pod fondán raději máslový krém, ganache nebo jiný pevný izolační krém. Mascarpone krém můžete použít dovnitř dortu, ale vnější stranu je vhodné uzavřít stabilnější vrstvou.
Krém z mascarpone a šlehačky může být přirozeně pevný, pokud dodržíte správný poměr a teplotu. Někdy je ale potřeba větší stabilita, například u vyššího dortu, zdobení, převozu nebo letní oslavy.
Nejjednodušší způsob, jak krém zpevnit, je snížit množství smetany. Místo 500 ml použijte 300–350 ml na 500 g mascarpone. Krém bude hutnější, lépe drží tvar a méně povoluje.
Smetana s 33 % tuku funguje dobře, ale smetana s 35–36 % bývá pro zdobení stabilnější. Tuk je při šlehání klíčový pro vytvoření pevné pěny a udržení vzduchu v krému.
Studená smetana se šlehá lépe, protože tuk je pevnější a lépe zachytává vzduch. Pokud jsou suroviny teplé, krém může být řídký, měkký nebo se může rychleji srazit. U mléčných pěn se doporučuje nízká teplota, protože pomáhá zachovat strukturu tukových krystalů.
Pro domácí dorty a dezerty může pomoci klasický ztužovač šlehačky. Hodí se hlavně tehdy, když má dort čekat déle v lednici nebo když krém používáte na zdobení. Nepřidávejte ho zbytečně moc, aby krém nezískal škrobovou nebo umělou chuť.
Želatina je vhodná pro pevnější krémy do řezů, dortů nebo dezertů, které mají držet čistý řez. Musí se ale použít správně. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě, poté ji opatrně rozpusťte, nesmí se vařit. Do rozpuštěné želatiny nejprve vmíchejte lžíci krému, aby se teploty srovnaly, a teprve potom ji zašlehejte do celé dávky.
Bílá, mléčná i hořká čokoláda krém přirozeně zpevní. Rozpuštěná čokoláda ale nesmí být horká. Nechte ji zchladnout tak, aby byla stále tekutá, ale už nebyla teplá. Poté ji zašlehejte do hotového nebo téměř hotového krému.
Řídký krém vzniká nejčastěji ze čtyř důvodů: suroviny nebyly dost studené, smetana měla nízký obsah tuku, krém se šlehal krátce nebo bylo použito příliš mnoho tekutého dochucení.
Co pomůže:
Dejte krém na 20–30 minut do lednice a poté ho krátce došlehejte. Přidejte trochu mascarpone. Pokud je krém určený na zdobení, můžete přidat ztužovač šlehačky. U ovocných krémů používejte raději husté ovocné pyré, džem nebo redukovaný rozvar, ne řídkou šťávu.
Sražený krém poznáte podle hrudkovité struktury, mastného vzhledu nebo oddělující se tekutiny. Často za to může přešlehání nebo rozdílná teplota surovin. Mascarpone je citlivé na prudké šlehání a dlouhé zpracování.
Co pomůže:
Pokud je krém jen lehce přešlehaný, zkuste přidat 1–2 lžíce studené smetany a krátce prošlehat na nízkou rychlost. Pokud je krém výrazně sražený, někdy pomůže velmi jemné nahřátí části směsi a opětovné vychlazení, ale u dortového krému je lepší počítat s tím, že textura už nemusí být dokonale hladká. U mascarpone směsí se jako prevence doporučuje hlídat podobnou teplotu surovin a tekutiny přidávat postupně.
Hrudky mohou vzniknout, když je mascarpone příliš tuhé, špatně rozmíchané nebo se do něj rychle nalije tekutina. Pomáhá začít šlehat na nízkou rychlost a teprve potom přidat výkon. Pokud do krému přidáváte čokoládu, ovocné pyré nebo kávu, musí být vychladlé.
Pokud krém sjíždí ze stran dortu, bývá příliš měkký nebo je dort špatně vychlazený. Korpus by měl být zcela studený. Teplý nebo vlažný korpus krém rychle povolí. Dort po naplnění dejte vždy vychladit a až potom pokračujte v dalším zdobení.
Krém může pouštět tekutinu, pokud obsahuje hodně smetany, příliš vodnaté ovoce nebo byl dlouho skladován. Do dortů proto nepokládejte přímo mokré ovoce bez ochranné vrstvy. Jahody, maliny nebo borůvky je vhodné osušit. Ovocné rozvary by měly být husté a vychladlé.
Do základního krému přidejte vanilkovou pastu, semínka z vanilkového lusku nebo kvalitní vanilkový extrakt. Vanilka je nejuniverzálnější varianta a hodí se téměř ke všemu: k jahodám, malinám, borůvkám, čokoládě, karamelu i světlým piškotovým korpusům.
Do krému přidejte jemně nastrouhanou citronovou kůru a trochu citronové šťávy. Šťávu přidávejte opatrně, aby krém nezřídl. Ještě lepší je použít citronový curd, který dodá chuť i krémovější strukturu.
Rozpusťte 100–150 g čokolády, nechte ji zchladnout a zašlehejte do základního krému. Hořká čokoláda vytvoří výraznější a pevnější krém, mléčná jemnější a sladší, bílá krém zpevní a zároveň ho osladí. U bílé čokolády snižte množství cukru.
Rozpusťte instantní kávu v malém množství horké vody, nechte úplně vychladnout a přidejte do krému. Káva se skvěle hodí k kakaovým korpusům, ořechům, karamelu a tiramisu dezertům.
Ovoce používejte nejlépe ve formě hustého pyré nebo rozvaru. Čerstvé ovoce rozvařte s trochou cukru, případně zredukujte, aby se odpařila část vody. Před přidáním musí být směs úplně studená. Pro výraznější chuť můžete použít lyofilizované ovoce rozmixované na prášek – dodá chuť i barvu, ale krém tolik neředí.
Použijte hustý slaný karamel nebo karamelovou pastu. Karamel musí být vychladlý. Krém s karamelem je výborný k čokoládovým korpusům, banánu, ořechům, jablkům nebo skořici.
Do základního krému přidejte kvalitní pistáciovou pastu. Pokud je pasta neslazená, můžete cukr lehce navýšit. Pistáciový krém je skvělý do makronek, cupcakes, dortů i dezertů s malinami.
Při použití do dortu je důležité myslet na stabilitu. Krém je výborný jako náplň, ale není ideální pro extrémně vysoké dorty, dorty vystavené teplu nebo dorty potahované fondánem. Nejlépe funguje u dortů, které budou skladované v chladu a servírované krátce po vyndání.
Pro dorty doporučuji korpus nejprve dobře vychladit. Krém nanášejte v rovnoměrné vrstvě a u ovocných dortů vytvořte po obvodu pevnější krémový mantinel. Ten zabrání vytékání ovocné náplně. Po sestavení dort nechte několik hodin zatuhnout v lednici, ideálně přes noc.
Pokud připravujete svatební nebo patrový dort, použijte krém pouze jako vnitřní náplň a dbejte na správné výztuže, podložky a chlazení. Mascarpone krém není konstrukční materiál. Dort musí držet hlavně díky správné stavbě, ne pouze díky krému.
Na cupcakes se hodí pevnější poměr: 500 g mascarpone, 300–350 ml smetany a 70–90 g cukru. Krém by měl být dobře vyšlehaný, ale nepřešlehaný. Na zdobení použijte větší cukrářskou špičku, například řezanou, hladkou kulatou nebo otevřenou hvězdu.
Cupcakes zdobte až po úplném vychladnutí. Pokud by byly korpusy ještě vlažné, krém rychle změkne a ztratí tvar. Hotové cupcakes skladujte v lednici a před servírováním je můžete nechat krátce povolit, aby korpus nebyl příliš tuhý.
Do skleničkových dezertů můžete použít jemnější a nadýchanější variantu. Krém nemusí být tak pevný jako na zdobení dortu. Kombinujte ho s piškoty, sušenkami, ovocem, oříšky, čokoládou, karamelem nebo kávou.
Skvělé kombinace:
mascarpone krém, piškoty, jahody a vanilka
mascarpone krém, káva, kakao a sušenky
mascarpone krém, maliny a bílá čokoláda
mascarpone krém, slaný karamel a pražené ořechy
mascarpone krém, mango a limetka
mascarpone krém, čokoládový korpus a višně
Krém z mascarpone a šlehačky patří mezi chlazené mléčné krémy. Hotový krém i dezerty s tímto krémem skladujte v lednici. Nenechávejte je dlouho při pokojové teplotě, hlavně v létě nebo na oslavách. Obecné pravidlo bezpečnosti pro potraviny vyžadující chlazení je nenechávat je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; při vysokých teplotách nad 32 °C se tato doba zkracuje na 1 hodinu.
V praxi je nejlepší připravit krém v den kompletace dortu nebo den předem. Dort s mascarpone krémem obvykle chutná nejlépe po několika hodinách odležení, kdy se chutě propojí a korpus zvláční. Pro nejlepší výsledek ho spotřebujte co nejdříve, ideálně do 1–2 dnů podle použitých surovin a náplní.
Mražení se u tohoto krému obecně nedoporučuje. Mléčné emulze se po rozmrazení mohou oddělit, změnit strukturu a působit vodnatě nebo sraženě. Zmrazený dort s tímto krémem nemusí mít po rozmrazení stejně hladký řez ani jemnou konzistenci. Pokud potřebujete připravovat dopředu, lepší je upéct korpusy a zamrazit je samostatně. Krém připravte čerstvý až před sestavením dortu.
Používejte opravdu studené suroviny. Mascarpone i smetana by měly jít do mísy přímo z lednice.
Nešlehejte zbytečně dlouho. Jakmile krém drží tvar, zastavte.
Na zdobení použijte pevnější poměr s menším množstvím smetany.
Ovocné složky přidávejte husté a vychladlé. Řídké pyré krém zředí.
Čokoládu přidávejte rozpuštěnou, ale ne teplou.
Krém nesnáší dlouhé stání v teple. Hotové dorty a dezerty vždy skladujte v lednici.
Na dorty s ovocnou náplní vytvořte krémový mantinel.
Pod fondán použijte jiný izolační krém, například ganache nebo máslový krém.
Pokud chcete krém barvit, používejte gelové barvy v malém množství. Tekuté barvy mohou krém ředit.
Na čisté zdobení používejte pevné cukrářské sáčky a dostatečně velké špičky.
Nejčastěji kvůli přešlehání, teplým surovinám nebo velkému rozdílu teplot mezi mascarpone, smetanou a dochucením. Krém šlehejte jen do zpevnění a všechny tekuté přísady přidávejte vychlazené.
Můžete, ale krém bude měkčí a méně stabilní. Na dorty a zdobení je lepší smetana 33 % a více.
Ano, ale spíše u dortů, které zůstávají v chladu a nejsou potahované fondánem. Na dokonale hladké ostré hrany nebo potahovaný dort je vhodnější ganache nebo máslový krém.
Snižte množství smetany, přidejte více mascarpone nebo použijte rozpuštěnou čokoládu. U ovocných krémů pomůže hustý ovocný rozvar místo řídkého pyré.
Na dort o průměru 20–22 cm počítejte přibližně s dávkou z 500 g mascarpone a 400–500 ml smetany, pokud dort promazáváte a lehce obmazáváte. Na vyšší dort nebo bohaté zdobení připravte raději větší dávku.
Ano, ale skladujte ho v lednici v uzavřené nádobě. Před použitím ho případně krátce a opatrně promíchejte. Pokud je už vyšlehaný do pevna, nešlehejte ho znovu dlouho.
Nejlepší je moučkový cukr. Můžete použít i vanilkový cukr, med, karamel nebo ochucené pasty, ale tekutá sladidla přidávejte opatrně, aby krém nezřídl.
Krém z mascarpone a šlehačky je jeden z nejvděčnějších cukrářských krémů. Je rychlý, jemný, krásně krémový a dá se použít na mnoho způsobů. Tajemství úspěchu není ve složitém receptu, ale ve správném poměru, studených surovinách a krátkém šlehání. Pokud chcete lehký krém do dezertů, použijte více šlehačky. Pokud potřebujete pevný krém na dort nebo cupcakes, uberte smetanu a pracujte s dobře vychlazenými surovinami. Jakmile pochopíte základní princip, můžete krém snadno upravovat podle chuti – vanilkový, ovocný, čokoládový, kávový, karamelový nebo pistáciový. Výsledkem bude dezert, který působí profesionálně, chutná svěže a přitom se připravuje jednoduše.
