Francouzská, italská a švýcarská metoda krok za krokem Makronky lze připravit několika různými metodami. Suroviny zůstávají stejné nebo podobné, ale zásadní rozdíl je v tom, jakým způsobem se připraví bílkový sníh.
Tento článek se soustředím na rozdělení metod, aby si každý mohl vybrat tu, která mu bude vyhovovat nejvíce.
Cílem tohoto textu je ukázat rozdíl mezi francouzskou, italskou a švýcarskou metodou.
· jak se jednotlivé metody dělají
· jaké mají výhody a nevýhody
· na co si dát pozor při výrobě
· jaké chyby bývají typické pro každou metodu
· kdy je vhodné zvolit právě daný postup
Rozdíl mezi francouzskou, italskou a švýcarskou metodou
Hlavní rozdíl mezi jednotlivými metodami není v mandlové mouce ani v moučkovém cukru, ale ve způsobu přípravy sněhu.Podle typu sněhu se metody rozdělují na:
Francouzská metoda
Jako první je francouzská metoda, která používá klasický sníh. Vaječné bílky vyšleháte s cukrem do pevného sněhu a přidáte směs mandlové mouky a moučkového cukru. Následně vše spojíte a vznikne vám základní makronkové těsto.Metoda přípravy je nejjednodušší na pochopení, ale zároveň nejméně stabilní.
Proto mnoho cukrářů volí složitější postup přípravy, ale za to s více stabilním výsledkem.
Italská metoda
Italská metoda je velice oblíbená a pro její přípravu slouží cukrový rozvar (voda+cukr), který se svaří na přesnou teplotu, a posléze se zašlehává do přešlehaných bílků. Výsledkem je velmi stabilní sníh a krásně lesklé makronky. Právě proto je italská metoda oblíbená mezi profesionálními cukráři.
Časem vznikla i odměna metod, které se kombinují.
Švýcarská metoda
Švýcarská metoda využívá zahřívání bílků s cukrem ve vodní lázni na cca 55-60°C. Cukr se v bílcích rozpustí ještě před šleháním, a výsledný sníh tak bývá stabilnější než u francouzské metody. Zároveň je technologie jednodušší než u italské varianty.
Prakticky se rozdíl mezi metodami projeví hlavně v těchto bodech:
· stabilita těsta
· konzistencemakronáže
· postup v sušení makronek
· citlivost na vlhkost vzduchu
· opakovatelnosť výsledku
· náročnost výroby
Francouzská metoda je nejjednodušší na pochopení, ale nejméně odpouští chyby.
Švýcarská metoda je kompromis mezi jednoduchostí a stabilitou.
Italská metoda je nejstabilnější, ale technologicky nejnáročnější.
Základní recepty jednotlivých metod
Francouzská metoda – receptura Makronky od Barunky
Francouzská metoda je nejjednodušší na provedení, ale zároveň nejcitlivější na správné vyšlehání sněhu, na konzistenci těsta a na podmínky v kuchyni.
SUROVINY cca 50 až 60skořápek( 25 – 30makronek )
105 g bílků
135 g cukr krupice
135 g mandlové mouky
10ř g cukr moučka
gelové nebo práškové barvivo podle potřeby
POSTUP
Prosej mandlovou mouku a moučkový cukr = suchá směs.
Bílky začnete šlehat na střední rychlost. Po napěnění postupně přisypávejte krupicový cukr a vyšlehejte v pevný, lesklý sníh. Správný sníh drží špičku, ale není hrudkovitý. A nejsou v něm patrné krystalky cukru.
Přidejtebarvivo podle potřeby - již během šlehání sněhu.
Další fází přípravy makronek je proces spojení vyšlehaného bílku a suché směsi a ta se nazývá makronáž.
Makronáž probíhá ve dvou fázích:
1.Do pevného vyšlehaného sněhu po částech zapracujte suchou směs. Pro zapracování můžete použít klasickou cukrářskou stěrku nebo přímo pomocí K metlu robota.
Stěrkou poctivě míchejte těsto ode dna a lehce roztírej o stěnu mísy.
Správnou konzistenci makronáže poznáte podle toho, že těsto stéká v souvislé stuze a teče pomalu. Konzistence připomíná hustou lávu. Těsto bude hustší než u jiných receptur – to je správně.
Přendejte těsto do sáčku. Použijte hladkou špičku (8–10 mm)a stříkejte kolečka o průměru 3–4 cm. Na konci střiku jemně zatoč sáčkem nahoru krouživým pohybem.
Po nástřiku těsta nateflonovou podložku, několikrát klepněte plechem o pracovní plochu. Tím odstraníte vzduchové bubliny
Nechte sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při doteku nelepí. Obvykle 20 až 45 minut.
Pečte při 140 až 150 °C přibližně 12 až 15 minut.
Nechte vychladnout a teprve potom sundejte z podložky.
Na co si dát pozor u francouzské metody
Francouzská metoda je velmi citlivá na kvalitu sněhu. Pokud je sníh málo vyšlehaný, těsto bude slabé a makronky se mohou rozlévat. Pokud je sníh přešlehaný, těsto se hůře spojí a makronáž bývá hustá. Výsledkem jsou duté makronky.
Velký vliv má i vlhkost vzduchu. Ve vlhkém prostředí se povrch suší déle a riziko praskání roste.
Tato metoda je také citlivější na přemíchané těsto. Jakmile se makronáž přemíchá, těsto se rozteče a skořápky budou ploché.
Praktické tipy k francouzské metodě
Neřiďte se jen časem sušení. Důležitější je, aby povrch při jemném doteku nelepil.
Při prvních dávkách je lepší míchat opatrněji a konzistenci průběžně kontrolovat.
Extra tekutá barviva nejsou vhodná. Zbytečně ředí těsto.
Italská metoda – receptura - autor neznámý
Italská metoda je nejstabilnější a nejlépe opakovatelná. Proto se používá v profesionálních provozech a všude tam, kde je potřeba větší jistota výsledku.
SUROVINY cca 30 až 35 skořápek
Mandlová pasta
100 g mandlové mouky
100 g moučkového cukru
40 g vaječných bílků do mandlové pasty
Italský sníh
40 g vaječných bílků do italského sněhu
Rozvar
100 g krupicového cukru
30 g vody
gelové nebo práškové barvivo podle potřeby
POSTUP
Postup má několik kroků a je lehké se v celém procesu ztratit. Rozdělme si tedy tuto metodu na 3 části.
1. Mandlová pasta
Mandlovou mouku a cukr moučka navažte a prosejte do vyšší a větší mísy. V této míse budete míchat celé těsto. Promíchejte a přidejtebílky - 40g (nejsou vyšlehané). Pomocí stěrky nebo karty vytvořte mandlovou pastu, která bude připomínat marcipán. Pasta by se neměla moc lepit nebo naopak drolit. V tuto chvíli můžete přidat barvivo. Obarvíte tedy pastu. Tu si odložte a vrhněte se na další krok.
2. Rozvar
a) Do mísy si navažte druhou část bílků a umístěteji společně s balónovou metlou do robota.
b) Vodu a cukr krystal si navažte o kastrůlku a ten dejte nad střední plamen. Zahřívejte do sirupové konzistence. V průběhu nemusíte moc míchat, ale dávejte pozor, ať se vám rozvar nepřipálí. Jakmile se začne teplota přibližovat k cca 110°C, začněte šlehat bílky na střední otáčky. Výsledný rozvar by měl mít teplotu 118 °C. Ten pak nalévejte do středně vyšlehaného bílku po stěně. Ne pomalu ani rychle.
Vyšlehejte sníh do pevných špiček. A mísa od robota nebude horká, ale bude možné na ni udržet ruku.
3. Makronáž
Vyšlehaný pevný s lesklý sníh přidávejte do mandlové pasty. Ideálně na vícekrát. Přemýšlejte nad každým zamícháním. Italská metoda je hodně náchylná na přemíchánímakronáže.
Peče se obvykle bez sušení.
Pečte při 140 až 150 °C přibližně 13 až 15 minut. Upečené makronky nechte vychládnout.
Na co si dát pozor u italské metody
Největší riziko je špatné načasování. Bílky musí být připravené v okamžiku, kdy je hotový rozvar. Když jsou bílky vyšlehané moc brzo, ztrácí optimální strukturu. Když jsou naopak málo našlehané, rozvar se nezapracuje ideálně.Zásadní je i přesná teplota rozvaru. Pozor také na samotné nalévání rozvaru. Pokud jde sirup přímo na metlu nebo se rozstříkne po stěnách, může část ztuhnout nebo vytvořit tvrdé krystaly.
Přestože se často uvádí, že italské makronky se nesuší, není to absolutní pravidlo. Ve vlhkém prostředí nebo u konkrétních receptur může krátké sušení pomoct.
Praktické tipy k italské metodě
Vše si připravte dopředu. U italské metody není prostor něco dohledávat v průběhu.
Mandlovou pastu měj hotovou předem.
Rozvar po spojení s vodou zbytečně nemíchej.
Po zašlehání sirupu nepřestávej dřív, než je sníh lesklý, pevný a vlažný.
Italská metoda dává vysokou stabilitu, ale pořád neodpustí přemíchané těsto ani špatně nastavenou troubu.
Švýcarská metoda – receptura Makronky od Barunky
Švýcarská metoda je praktický kompromis mezi francouzskou a italskou technologií. Nabízí stabilnější sníh než francouzská metoda, ale nevyžaduje práci s cukrovým rozvarem.
SUROVINY cca 30 skořápek
120 g vaječných bílků
120 g krystalového cukru
- zahřejte nad párou na teplotu 50°C
130 g mandlové mouky
130 g moučkového cukru
gelové nebo práškové barvivo podle potřeby
POSTUP
Prosejtemandlovou mouku a moučkový cukr = suchá směs
Bílky s krystalovým cukrem zahřívejte nad párou azahřívej přibližně na 50°C , dokud se cukr zcela nerozpustí.
Nalijte směs do robotu a vyšlehej pevný, lesklý sníh. V průběhu šlehaní přidejte barvivo.
Po částech zapracujte suchou směs a proveďtemakronáž do hladké, souvislé stuhy.
Nastříkej makronky na podložku a několikrát bouchněte plechem o pracovní plochu.
Nechte sušit při pokojové teplotě, dokud povrch při doteku nelepí. Sušení bývá často kratší než u francouzské metody.
Pečte při teplotě 135 až 145 °C přibližně 12 až 14 minut. Po upečení makronky vytáhněte z trouby a nechejte vychladnout.
Na co si dát pozor u švýcarské metody
Nejkritičtější je správné zahřátí bílků s cukrem. Cukr musí být rozpuštěný, ale bílky se nesmí začít srážet. Pokud je vodní lázeň příliš horká nebo se směs nemíchá, struktura vaječných bílků se může poškodit už na začátku.
Také u této metody platí, že sušení se neřídí časem, ale skutečným stavem povrchu.
Praktické tipy k švýcarské metodě
Při zahřívání směsi průběžně míchejte a kontrolujte mezi prsty, zda už nejsou patrné krystalky cukru.
Jakmile je cukr rozpuštěný a teplota je okolo 50°C, přelijte zahřáté bílky do mísy od robota.
Švýcarská metoda bývá velmi dobrá pro domácí pečení, když chceš stabilnější sníh bez práce s rozvarem.
Je to vhodná cesta pro ty, komu je francouzská metoda příliš citlivá, ale italská zatím zbytečně složitá.
Kritické body při porovnání jednotlivých metod
Stabilita těsta
Francouzská metoda je nejméně stabilní. Těsto vyžaduje přesnou ruku a velmi pečlivou makronáž, ale je to metoda, kterou většinou každý začíná.
Švýcarská metoda je stabilnější, ale není tak rozšířená. Metoda se pohybuje v náročnosti a stabilitě mezi francouzskou a italskou metodou.
Italská metoda je nejstabilnější a nejlépe snáší opakovanou výrobu.
Citlivost na vlhkost
Francouzská metoda reaguje na vlhkost nejvýrazněji.
Švýcarská metoda je o něco méně náchylná a to díky předehřátí bílků před samotnou výrobou.
Italská metoda bývá ve vlhčím prostředí nejspolehlivější. Cukrový rozvar zajišťuje velkou stabilitu
Nutnost sušení
U francouzské metody je sušení standardem.
U švýcarské metody je obvykle také potřeba, ale často kratší.
U italské metody většinou není nutné. Již zmíněný rozvar zajišťuje stabilitu.
Opakovatelnost výsledku
Francouzská metoda má nejnižší opakovatelnost.
Švýcarská metoda nabízí rozumnou stabilitu při pochopení principů výroby.
Italská metoda je nejlépe opakovatelná a nejvhodnější pro pravidelnou výrobu.
Náročnost technologie
Francouzská metoda je nejsnazší na pochopení.
Švýcarská metoda je středně náročná. Je již potřeba mít teploměr.
Italská metoda je nejnáročnější na organizaci práce, přesnost a načasování.
Nejčastější chyby podle jednotlivých metod
Francouzská metoda
Nejčastější chybou je špatná makronáž. Těsto bývá buď příliš husté, nebo příliš řídké.
Častý problém je i nedostatečné zaschnutí povrchu a následné praskání.
Velmi častou chybou je také domněnka, že problém je v troubě, i když příčina je už ve sněhu nebo v přemíchaném těstě.
Italská metoda
Nejčastější chybou bývá špatná práce s rozvarem.
Další častý problém je nedostatečně vyšlehaný sníh.
Chyba bývá i v tom, že se stabilnější metoda považuje za snadnou.Ale ani italská metoda neodpustí špatnou makronáž nebo nevhodné pečení.
Švýcarská metoda
Častou chybou je nedostatečné rozpuštění cukru při zahřívání.
Dalším problémem bývá příliš vysoké zahřátí na více než 60°C
Stejně jako u ostatních metod může selhat makronáž, i když sníh vypadá na první pohled stabilně.
Profesionální tipy cukrářů
Francouzská metoda je dobrá na pochopení principu makronek, ale nehodí se vždy jako nejlepší volba pro první bezchybný výsledek.
Švýcarská metoda bývá velmi dobrým mezikrokem mezi domácím pečením a stabilnější technologií.
Italská metoda je vhodná tam, kde potřebuješ pravidelný výsledek a více výrobních dávek.
Metodu nevybírej jen podle obtížnosti. Důležité je i prostředí, zkušenosti a typ trouby.
Když se jedna metoda nedaří, neznamená to, že neumíte makronky. Často jen nesedí tvým podmínkám nebo způsobu práce.
Garant radí
Největší chybou bývá snaha hledat univerzální, základní nebo,,určitě se povede“ recept. Takový recept ani postup neexistuje. To co funguje doma nebo v provozu někomu, tak neznamená, že bude fungovat vám. Sama se setkávám ve skupinách s příspěvky, kde autorka přidá fotografie makronek
a sesypou se komentáře: Recept! Jak pečete? atd. zde je nutné si opravdu připustit a zmínit to, že to co funguje někomu, nemusí fungovat i mě doma. Každá máte doma jiný robot, jiné suroviny, jinou troubu. Takže opravdu někdy nehledejte chyby sami v sobě, ale i v podmínkách, které máte.
Doporučuji si zvolit do začátku jeden recept a ten zkoušet a učit se. Neskákat z receptu na recept a z metody na metodu. Péct dokonalé makronky vás nenaučí jeden pokus, ale opětovné a pravidelné pečení. Ano, stojí to hromadu času i peněz, ale věřte mi, stojí to pak za to. Když se vám povedou vaše první makronky, tak v ten moment krásnější pocit neexistuje. Mě samotnou makronky naučily pokoře a vytrvalosti. Stejnou pokoru prosím vložte i do mých rad a makronek, které pečete.
Makronky nejsou snadné a určitě neodpouští chyby. Já vám je odpustím J
Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Barbora Jarolíková garantka kategorie Makronky
Datum aktualizace: 9.6.2026
