Ve špičkové cukrařině často rozhodují detaily, které nejsou na první pohled vidět. Dokonale hladká ovocná náplň, stabilní krém, pružná glazura, správně vytvořený gel, jemná pěna nebo sorbet, který si zachová svou krémovou konzistenci i po zmrazení. Za těmito výsledky nestojí pouze dobrý recept a zručnost cukráře, ale také přesně zvolené suroviny.
Právě na vývoj profesionálních cukrářských ingrediencí se již od roku 1908 specializuje francouzská značka Louis François. Během více než jednoho století se stala respektovaným partnerem cukrářů, pekařů, čokolatiérů, zmrzlinářů, gastronomických škol i výrobců potravin po celém světě.
Louis François není běžnou spotřebitelskou značkou, která pouze balí základní suroviny do atraktivních obalů. Je to odborný výrobce technických ingrediencí, jejichž úkolem je pomoci cukrářům přesně řídit strukturu, stabilitu, konzistenci a trvanlivost výrobků.
Zakladatel společnosti Louis François se narodil v roce 1882. Byl samoukem, vynálezcem a nadšeným obdivovatelem vědeckých objevů Louise Pasteura. V době, kdy se moderní potravinářství teprve začínalo rozvíjet, se intenzivně zajímal o bezpečnost potravin, jejich uchovávání, stabilitu a možnosti zpracování.
V roce 1908 založil v Paříži vlastní laboratoř. Jeho cílem bylo pomáhat francouzským řemeslníkům a výrobcům řešit praktické problémy, se kterými se při výrobě potravin setkávali. Zaměřil se především na suché ingredience, které byly stabilnější, lépe se skladovaly a snadněji přepravovaly než tehdy běžné čerstvé suroviny.
Velmi brzy začal pracovat také s texturou a emulzemi v cukrářství, čokoládě, výrobě cukrovinek a gastronomii. Mezi významné suroviny, kterými se zabýval, patřil agar, arabská guma, tragantová guma, sušená vejce a později také pektiny.
Právě pektiny se postupně staly jednou z hlavních oblastí odbornosti společnosti Louis François. Dnes značka nabízí řešení pro želírování, zahušťování a stabilizaci nejrůznějších cukrářských výrobků – od džemů, ovocných gelů a náplní až po moderní glazury, pěny a cukrovinky.
Historie značky Louis François je úzce spojena s vývojem francouzského cukrářského řemesla. Od 20. let minulého století začaly ve Francii vznikat první odborné pekařské a cukrářské školy. Louis François se do tohoto rozvoje aktivně zapojoval a předával své znalosti o vlastnostech a správném používání jednotlivých ingrediencí.
V poválečném období se značka podílela na podpoře profesionální cukrařiny v době, kdy se začala formovat prestižní soutěž Meilleurs Ouvriers de France, známá pod zkratkou MOF. Toto mimořádně uznávané francouzské ocenění získávají pouze řemeslníci, kteří ve svém oboru prokážou výjimečné technické znalosti, preciznost a tvořivost.
V dalších desetiletích pokračovala společnost ve spojování tradičního řemesla s vědeckým přístupem. Již od konce 60. let se zabývala principy, které se později staly základem moderní a molekulární gastronomie. Patřilo mezi ně například přesné řízení želírování, práce s kyselinami a minerály, příprava stabilních emulzí, nízkoteplotní zpracování nebo tvorba neobvyklých struktur.
Dnes se Louis François účastní významných cukrářských soutěží a spolupracuje s gastronomickými školami, odbornými institucemi i profesionálními kuchaři. Značka je spojena například se soutěžemi MOF a Coupe du Monde de la Pâtisserie, tedy Světovým pohárem v cukrářství.
Profesionální cukrář potřebuje od suroviny mnohem více než pouze dobrou chuť. Výsledek musí být opakovatelný, stabilní a předvídatelný. Receptura musí fungovat při výrobě jednoho dortu stejně spolehlivě jako při přípravě desítek nebo stovek výrobků.
Technické ingredience Louis François umožňují přesně ovlivnit například:
Právě tato kontrola nad výsledkem je důvodem, proč po surovinách Louis François sahají zkušení cukráři, čokolatiéři, zmrzlináři i vývojoví technologové. Nejde o ingredience určené pouze k usnadnění práce. Jejich hlavním přínosem je možnost dosáhnout vlastností, kterých by bylo s běžnými surovinami obtížné nebo nemožné docílit.
Značka uvádí, že s jejími produkty pracuje více než 50 mezinárodních šéfkuchařů a přes 2 000 profesionálních partnerů z oblasti cukrářství, pekařství, čokolády, zmrzliny, gastronomie a mixologie. Spolupracuje rovněž s více než 50 odbornými školami a asociacemi.
Výjimečnost značky Louis François spočívá ve spojení vědeckého vývoje s každodenní cukrářskou praxí. Jednotlivé produkty nejsou posuzovány pouze podle laboratorních parametrů. Společnost je testuje také v konkrétních receptech a výrobních postupech.
Za více než sto let tak vznikly tisíce praktických aplikací, receptur a technologických řešení. Díky tomu značka dokáže nabídnout nejen samotnou ingredienci, ale také informace o jejím správném použití, dávkování, kombinování s dalšími složkami a chování v různých podmínkách.
To je mimořádně důležité například u pektinů. Neexistuje totiž jeden univerzální pektin vhodný pro všechny receptury. Některé druhy potřebují pro vytvoření gelu správný poměr cukru a kyseliny, jiné reagují s vápníkem a některé umožňují opětovné zahřátí a další zpracování. Volba správného typu rozhoduje o tom, zda bude výsledkem pevné ovocné želé, roztíratelná náplň, pružný gel nebo jemná glazura.
Podobně odborný přístup je nutný při práci se stabilizátory, emulgátory, želírujícími látkami, cukry a dalšími technickými surovinami. Louis François proto dlouhodobě klade důraz nejen na kvalitu výrobku, ale také na vzdělávání jeho uživatelů.
Značka provozuje vlastní vzdělávací centrum, ve kterém propojuje práci potravinářských odborníků, technologů a profesionálních cukrářů. Školení se věnují například studiu různých textur, správnému vyvažování zmrzlin a sorbetů nebo řešení konkrétních výrobních problémů.
Součástí nabídky jsou také školení vedená držiteli prestižního titulu MOF. Značka například pořádá profesionální školení zaměřené na zmrzliny a sorbety s Davidem Alvesem, držitelem titulu Meilleur Ouvrier de France v oboru zmrzlinářství.
Vedle vlastních odborných cukrářů spolupracuje Louis François s ambasadory, kteří mají zkušenosti z významných francouzských i mezinárodních podniků. Mezi nimi jsou cukráři spojení například s Pierre Hermé, Ladurée, Le Meurice, Hôtel Peninsula Paris, Le Cordon Bleu nebo restauracemi vedenými světově uznávanými šéfkuchaři.
Tato spolupráce je důležitým potvrzením, že produkty značky nevznikají odděleně od skutečného cukrářského provozu. Jsou průběžně používány, testovány a rozvíjeny lidmi, kteří se profesionální cukrařině věnují na nejvyšší úrovni.
Sortiment Louis François dnes zahrnuje více než 200 produktů. Jednotlivé suroviny nacházejí uplatnění v cukrářství, pekařství, čokoládě, zmrzlině, výrobě cukrovinek, gastronomii i moderní mixologii.
Mezi nejvýznamnější skupiny patří:
Každý z těchto produktů má přesně definovanou funkci. Díky tomu si cukrář může vybrat surovinu podle konkrétního výsledku, kterého potřebuje dosáhnout, nikoliv pouze podle obecného názvu výrobku.
U profesionální cukrářské suroviny se kvalita nepozná jen podle prvního výsledku. Skutečná kvalita znamená, že se ingredience chová stejně při každém dalším použití.
Cukrář musí mít jistotu, že pektin vytvoří požadovanou strukturu, stabilizátor udrží správnou konzistenci, emulgátor pomůže vytvořit homogenní směs a želírující látka nebude mít nežádoucí vliv na chuť nebo vzhled výrobku.
Louis François staví svou pověst právě na této přesnosti a opakovatelnosti. Produkty vycházejí z dlouholetého vývoje, laboratorního testování a zkušeností z profesionálních provozů. Společnost uvádí, že při vývoji zohledňuje technické, legislativní i ekonomické požadavky jednotlivých receptur a každý rok přináší několik nových řešení pro gastronomické profesionály.
Výroba a odborné zázemí společnosti zůstávají spojeny s Francií. Louis François zdůrazňuje zachování francouzského know-how, důsledný výběr surovin a spojování kvality s odpovědným přístupem.
Vývoj se zaměřuje také na nové požadavky moderní cukrařiny. Patří mezi ně receptury s nižším obsahem cukru nebo tuku, rostlinné alternativy, bezlepkové výrobky a řešení vhodná pro různé způsoby stravování.
Podle společnosti jsou všechny její nové produktové inovace rostlinného původu. Značka zároveň rozvíjí ingredience pro veganské, bezlepkové, halal a košer receptury. Jejím cílem přitom není pouze nahrazovat tradiční suroviny, ale zachovat požadovanou chuť, strukturu a profesionální kvalitu hotového výrobku.
Louis François je rovněž držitelem několika certifikací vztahujících se k řízení kvality, bezpečnosti potravin a odbornému vzdělávání. Mezi prezentované certifikace patří například ISO 9001, ISO 22000 a francouzská certifikace vzdělávacích organizací Qualiopi.
Produkty této značky jsou přirozenou volbou pro profesionální cukráře, kteří požadují maximální kontrolu nad výsledkem. Stejně dobře je ale mohou používat také pokročilí domácí cukráři, kteří se chtějí posunout od základních receptů k moderním cukrářským technikám.
Ocení je zejména ti, kteří připravují:
Při použití profesionálních technických ingrediencí je však vždy důležité dodržovat doporučené dávkování a technologický postup. I velmi kvalitní pektin nebo stabilizátor může fungovat nesprávně, pokud je zvolen nevhodný typ, špatná teplota, nesprávné pH nebo nevhodný způsob rozmíchání.
Louis François představuje více než pouze historickou francouzskou značku. Je to spojení tradice, vědy, inovace a každodenní práce profesionálních cukrářů.
Od malé pařížské laboratoře založené v roce 1908 se společnost vypracovala mezi významné světové výrobce technických ingrediencí pro cukrářství a gastronomii. Její produkty používají profesionálové, odborné školy, cukrářští ambasadoři i držitelé nejvyšších řemeslných ocenění.
Síla značky spočívá především v hlubokém porozumění tomu, jak se jednotlivé suroviny chovají a jak ovlivňují výsledný výrobek. Každý pektin, stabilizátor, emulgátor nebo speciální cukr má svůj konkrétní účel. Při správném použití pomáhá dosáhnout stabilnější struktury, čistšího řezu, lepší konzistence a profesionálně opakovatelného výsledku.
Proto je Louis François značkou, kterou vyhledávají cukráři, kteří nechtějí výsledek ponechat náhodě. Je určena všem, kdo chtějí pracovat s kvalitními surovinami, porozumět moderním cukrářským technikám a přiblížit své výrobky úrovni špičkové francouzské cukrařiny.
