Pokud hledáte nejlepší krém na laskonky, klasickou a zároveň velmi dobře fungující volbou je griliášový máslový krém. Sladké a křehké laskonkové korpusy potřebují náplň, která drží tvar, není příliš řídká a zároveň jejich sladkost vyváží výraznější chutí. Právě kombinace másla, jemného žloutkového základu a karamelizovaných ořechů patří k tradičním náplním do laskonek.
Na přibližně 20 laskonek budete potřebovat:
Griliáš vzniká spojením karamelu a pražených ořechů. Po vychladnutí se rozmixuje nebo nadrtí a přidá do krému. Právě on dodává laskonkám typickou karamelovo-oříškovou chuť a zároveň omezuje pocit přílišné sladkosti, který by mohl vzniknout například u obyčejného máslového krému s cukrem. Podobný princip používají i profesionální receptury na klasické laskonky.
Žloutky rozmíchejte s cukrem, moukou a částí mléka. Přidejte zbytek mléka a za stálého míchání směs pomalu zahřívejte, až vznikne hustý hladký krém. Přendejte jej do misky, povrch zakryjte potravinářskou fólií přímo na krém a nechte úplně vychladnout.
Mezitím nasucho opražte lískové ořechy. Cukr nechte v kastrůlku pomalu rozpustit na světlý až zlatavý karamel, přidejte ořechy, promíchejte a směs rozetřete na pečicí papír. Po úplném vychladnutí ji nalámejte a rozmixujte na jemnější griliáš.
Změklé máslo vyšlehejte do světlé pěny. Po částech do něj zašlehejte vychladlý žloutkový základ a nakonec přidejte griliáš.
Důležité je, aby máslo i uvařený základ měly přibližně stejnou teplotu. Pokud je jeden výrazně studenější než druhý, může se krém srazit. Toto je jedna z nejčastějších chyb u máslových krémů.
Záleží na tom, jak výraznou náplň chcete. Začněte přibližně 80 až 100 g jemně rozmixovaného griliáše a krém ochutnejte. Část můžete rozmixovat téměř na pastu a menší část ponechat hrubší – v krému pak budou cítit drobné kousky karamelizovaných ořechů.
Pokud připravujete kokosové laskonky, výborně fungují lískové ořechy. K mandlovým laskonkám lze použít griliáš z mandlí a výraznější variantu získáte z vlašských ořechů.
Kdo nechce připravovat griliáš, může zvolit jednoduchý karamelový krém z másla a karamelizovaného kondenzovaného mléka. Je rychlejší a velmi dobře drží tvar, počítejte ale s tím, že bývá sladší.
Praktický poměr je přibližně:
Máslo vyšlehejte a kondenzované mléko do něj přidávejte postupně. Špetka soli pomůže karamelovou chuť zvýraznit a výslednou sladkost trochu vyvážit.
Ano. Tradiční griliášový krém není jedinou možností. Velmi dobře funguje kávový máslový krém, čokoládový krém nebo citronový krém. Právě kyselejší citronová náplň může být zajímavá u velmi sladkých korpusů, protože vytvoří výraznější kontrast. Josef Maršálek například používá do laskonek citronový krém založený na citronové šťávě, vejcích, másle a bílé čokoládě.
Naopak velmi lehké šlehačkové krémy nejsou pro klasické laskonky vždy ideální. Obsahují více vody, bývají méně stabilní a křehký korpus mohou rychleji zvlhčit. Pokud mají laskonky chvíli vydržet a dobře se přenášet, pevnější máslový nebo ganache krém je praktičtější.
Po naplnění je vhodné nechat laskonky několik hodin odležet v chladu. Krém se ustálí a korpus díky vlhkosti z náplně lehce změkne, aniž by ztratil svou charakteristickou strukturu.
Nejlepší výsledek tedy nevzniká jen správným receptem na krém. Důležitý je také poměr krému ke korpusu – náplně by mělo být dost, aby byla v každém soustu znát, ale neměla by při stisknutí vytékat po stranách.
