Rebarbora v cukrařině – kompletní průvodce od základů po profesionální dezerty

Rebarbora – jedna z nejzajímavějších surovin moderní cukrařiny Rebarbora patří mezi suroviny, které dokážou proměnit běžný dezert ve výrazně zajímavější a chuťově vyváženější výrobek. Její charakteristická kyselost funguje jako přirozený kontrast ke sladkým krémům, čokoládě i ovocným náplním. Zatímco dříve byla spojována především s venkovskými koláči a bublaninami, dnes ji najdeme v moderních tartaletkách, entremet dortech, monoporcích, makronkách i prémiových restauracích.

24.6.2026

Právě schopnost přinést do dezertu svěžest je důvodem, proč se rebarbora v posledních letech vrací do centra pozornosti profesionálních cukrářů. V době, kdy zákazníci stále více vyhledávají méně sladké a chuťově komplexnější dezerty, představuje rebarbora ideální ingredienci.

Přestože ji většina lidí řadí mezi ovoce, botanicky se jedná o zeleninu. Konzumují se pouze řapíky listů. Samotné listy nejsou jedlé a nesmí se používat v kuchyni.

Jak chutná rebarbora

Chuť rebarbory je výrazně kyselá, svěží a lehce ovocná. Nejčastěji bývá přirovnávána ke kombinaci zeleného jablka, angreštu a citronu.

Mladé jarní řapíky mají jemnější chuť a méně vláknitou strukturu. S postupující sezónou řapíky tuhnou a jejich kulinářská hodnota postupně klesá.

Barva není ukazatelem kvality. Některé odrůdy jsou sytě červené, jiné zelené. Rozdíl je především estetický.

Kdy je nejlepší rebarboru sklízet

Nejkvalitnější rebarbora se sklízí od dubna do začátku června.

Tradiční pravidlo ukončení sklizně kolem svátku svatého Jana (24. června) nevzniklo kvůli náhlému zvýšení zdravotního rizika, ale především proto, aby měla rostlina dostatek času na regeneraci a tvorbu zásob pro další sezonu.

Pro cukrářské použití bývá nejkvalitnější rebarbora sklizená během dubna a května.

Musí se rebarbora loupat?

Mladé jarní stonky většinou není potřeba loupat vůbec.

Pokud jsou řapíky silné a vláknité, lze odstranit pouze nejtvrdší vlákna. V profesionální cukrařině se často neloupou vůbec, protože červená slupka dodává náplním a kompoté atraktivní barvu.

Jak pracovat s rebarborou v cukrařině

Největší výzvou při práci s rebarborou je její vysoký obsah vody.

Pokud se použije bez přípravy, může během pečení uvolnit značné množství tekutiny a znehodnotit korpus nebo těsto.

Proto profesionální cukráři používají několik základních postupů:

Macerace

Nakrájená rebarbora se promíchá s cukrem a nechá 30–60 minut odležet. Část vody se uvolní ještě před použitím.

Krátké podušení

Rebarbora se zahřeje pouze několik minut. Zachová si tvar a zároveň se sníží množství volné vody.

Kompoté

Nejčastější profesionální řešení. Rebarbora se stabilizuje pektinem a vznikne náplň vhodná do dortů, tartaletek i makronek.

Pyré

Používá se zejména do zmrzlin, mousse a gelů.

S čím se rebarbora nejlépe kombinuje

Mezi nejúspěšnější kombinace patří:

• jahody
• vanilka
• maliny
• citron
• bezový květ
• pistácie
• mandle
• mascarpone
• tvaroh
• bílá čokoláda
• blond čokoláda

Právě kombinace rebarbory a vanilky patří mezi nejčastější profesionální párování.

Rebarborové kompoté – základ moderních dezertů

Pokud existuje jedna receptura, kterou by měl znát každý cukrář pracující s rebarborou, je to právě kompoté.

Na rozdíl od džemu není příliš sladké, zachovává svěžest ovoce a díky pektinu zůstává stabilní i po zmrazení.

Výnos

Přibližně 500 g

Suroviny

• 500 g rebarbory
• 80 g krupicového cukru
• 6 g pektinu NH
• 15 g citronové šťávy

Postup

Rebarboru omyjte a nakrájejte na kostičky o velikosti přibližně 1 cm.

Pektin důkladně promíchejte s cukrem. Tento krok je velmi důležitý, protože zabraňuje tvorbě hrudek.

Rebarboru vložte do rendlíku a zahřejte přibližně na 40 °C.

Za stálého míchání přisypte směs cukru a pektinu.

Přiveďte k varu a vařte přibližně jednu minutu.

Odstavte z ohně a přidejte citronovou šťávu.

Zakryjte fólií na kontakt a nechte vychladnout.

Kompoté lze skladovat několik dní v lednici nebo zamrazit.

Křehký rebarborový koláč s vanilkovým krémem

Počet porcí

12 porcí

Forma

Kulatá forma 26 cm

Křehké těsto

Suroviny

• 250 g hladké mouky
• 125 g studeného másla
• 80 g moučkového cukru
• 1 vejce
• 2 g soli

Postup

Máslo rozdrobte do mouky.

Přidejte cukr, sůl a vejce.

Vypracujte hladké těsto.

Zabalte do fólie a nechte minimálně hodinu odpočinout v lednici.

Vyválejte na tloušťku přibližně 3 mm.

Vyložte formu a vložte na 15 minut do mrazáku.

Pečte při 170 °C asi 15 minut do lehce zlaté barvy.

Vanilkový krém

Suroviny

• 300 ml mléka
• 3 žloutky
• 60 g cukru
• 25 g kukuřičného škrobu
• 30 g másla
• vanilka

Postup

Připravte klasický cukrářský krém.

Po uvaření vmíchejte máslo.

Nechte vychladnout.

Rebarborová vrstva

Suroviny

• 500 g rebarbory
• 100 g cukru
• 15 g škrobu

Postup

Rebarboru promíchejte s cukrem a škrobem.

Rozložte na předpečený korpus.

Přidejte vanilkový krém.

Pečte dalších 30–35 minut při 170 °C.

Rebarborový cheesecake

Počet porcí

12 porcí

Korpus

Suroviny

• 250 g sušenek
• 120 g másla

Postup

Sušenky rozmixujte.

Spojte s rozpuštěným máslem.

Natlačte do formy a zachlaďte.

Cheesecake náplň

Suroviny

• 600 g cream cheese
• 180 g cukru
• 3 vejce
• 150 g zakysané smetany
• vanilka

Postup

Všechny suroviny spojte.

Nemixujte příliš intenzivně.

Nalijte do formy.

Pečte při 140 °C přibližně 60 minut.

Nechte vychladnout.

Dokončení

Na povrch naneste vrstvu rebarborového kompoté.

Nechte minimálně 12 hodin zrát v lednici.

Nejčastější chyby při práci s rebarborou

Příliš mnoho vody v dezertu

Nejčastější problém začátečníků. Řešením je macerace, škrob nebo kompoté.

Převaření

Příliš dlouhá tepelná úprava mění rebarboru v nevzhledné pyré.

Použití listů

Listy nejsou určeny ke konzumaci.

Nevhodné skladování

Rebarbora rychle ztrácí svěžest. Nejlepší výsledky poskytuje čerstvá surovina.

Nevhodná kombinace s příliš sladkými krémy

Rebarbora má sloužit jako kontrast. Pokud je dezert přeslazený, její charakter se ztratí.

Jakou úpravu použít podle typu dezertu

Typ dezertu Doporučená forma

Koláče - Syrová rebarbora

Crumble - Syrová rebarbora

Bublaniny - Syrová rebarbora

Tartaletky - Kompoté

Cheesecake -Kompoté

Dortové inserty -Kompoté s pektinem NH

Makronky - Rebarborový gel

Monoporce - Kompoté

Zmrzliny -Pyré

Džemy - Vařená rebarbora

Redakce doporučuje

Rebarbora je jednou z nejvděčnějších surovin pro moderní cukrařinu. Pokud s ní začínáte, naučte se nejprve připravovat kvalitní rebarborové kompoté. Právě tato receptura tvoří základ většiny profesionálních dezertů – od tartaletek přes moderní dorty až po makronky. Ve spojení s kvalitní vanilkou, bílou čokoládou nebo pistáciemi dokáže vytvořit chuťové kombinace, které patří mezi nejžádanější v současné francouzské cukrařině.

FAQ

Je rebarbora ovoce nebo zelenina?

Botanicky zelenina, gastronomicky se používá jako ovoce.

Musí se loupat?

Mladé stonky ne, starší pouze podle potřeby.

Dá se zamrazit?

Ano. Nejlépe nakrájená a předem rozložená v jedné vrstvě.

Proč se kombinuje s jahodami?

Jahody dodají sladkost a aroma, rebarbora kyselost a svěžest.

Jaká kombinace je nejoblíbenější mezi cukráři?

Vanilka + rebarbora, případně bílá čokoláda + rebarbora.

Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz

Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort

Datum aktualizace: 24.6.2026