Rebarbora – jedna z nejoblíbenějších ingrediencí současné cukrařiny
Rebarbora dokáže proměnit obyčejný dezert v chuťově zajímavější a lépe vyvážený zákusek. Její osvěžující kyselost vytváří přirozený kontrast ke sladkým krémům, čokoládě i ovocným náplním. Zatímco dříve patřila hlavně do venkovských koláčů a bublanin, dnes ji najdete v moderních tartaletkách, entremet dortech, monoporcích, makronkách i na jídelních lístcích prémiových restaurací.
24.6.2026
Právě schopnost dodat dezertům svěžest vysvětluje, proč se rebarbora v posledních letech vrátila do hledáčku profesionálních cukrářů. V době, kdy zákazníci preferují méně sladké a chuťově zajímavější dezerty, je rebarbora ideální ingrediencí.
Přestože ji většina vnímá jako ovoce, botanicky jde o zeleninu. Konzumují se pouze řapíky; listy nejsou jedlé a v kuchyni se nepoužívají.
Jak chutná rebarbora
Rebarbora má výraznou kyselost, svěží tón a jemně ovocný podtón. Často se přirovnává ke kombinaci zeleného jablka, angreštu a citronu.
Mladé jarní řapíky jsou jemnější a méně vláknité. S přibývající sezonou tuhnou a jejich kulinářská hodnota klesá.
Barva není ukazatelem kvality — některé odrůdy jsou sytě červené, jiné zelené; rozdíl je především estetický.
Kdy je nejlepší rebarboru sklízet
Nejkvalitnější sklizeň probíhá od dubna do začátku června.
Pravidlo končit se sklizní kolem svátku svatého Jana (24. června) není kvůli zdravotnímu riziku, ale proto, aby rostlina stačila doplnit zásoby pro další sezónu.
Pro cukrářské účely je nejlepší rebarbora sklizená v dubnu a květnu.
Musí se rebarbora loupat?
Mladé jarní stonky obvykle není nutné loupat.
U silnějších, vláknitých řapíků stačí odstranit nejtvrdší vlákna. V profesionální praxi se často neloupou, protože slupka, zejména červená, přidává náplním a kompotu atraktivní barvu.
Jak pracovat s rebarborou v cukrařině
Největší výzvou je vysoký obsah vody.
Použitá bez úpravy může při pečení uvolnit velké množství tekutiny a znehodnotit korpus nebo těsto.
Profesionálové proto používají několik základních postupů:
Macerace
Nakrájenou rebarboru promíchejte s cukrem a nechte 30–60 minut odležet — část vody se uvolní ještě před další úpravou.
Krátké podušení
Rebarboru krátce zahřejte (několik minut). Zachová si tvar a sníží se množství volné vody.
Kompoté
Nejčastější řešení v profesionální kuchyni. Rebarbora se stabilizuje pektinem a vznikne náplň vhodná do dortů, tartaletek i makronek.
Pyré
Používá se zejména do zmrzlin, mousse a gelů.
S čím se rebarbora nejlépe kombinuje
Nejúspěšnější kombinace:
- jahody
- vanilka
- maliny
- citron
- bezový květ
- pistácie
- mandle
- mascarpone
- tvaroh
- bílá čokoláda
- blond čokoláda
Klasika mezi profesionály je spojení rebarbory s vanilkou.
Rebarborové kompoté – základ moderních dezertů
Kompoté je základní receptura pro každého cukráře pracujícího s rebarborou.
Na rozdíl od džemu není příliš sladké, zachovává svěžest a díky pektinu je stabilní i po zmrazení.
Výnos
Přibližně 500 g
Suroviny
- 500 g rebarbory
- 80 g krupicového cukru
- 6 g pektinu NH
- 15 g citronové šťávy
Postup
Rebarboru omyjte a nakrájejte na kostičky přibližně 1 cm.
Pektin důkladně promíchejte s cukrem, aby nevznikly hrudky.
Rebarboru dejte do rendlíku a zahřejte na cca 40 °C.
Za stálého míchání přisypte směs cukru a pektinu.
Přiveďte k varu a vařte asi 1 minutu.
Odstavte a přidejte citronovou šťávu.
Přikryjte fólií na kontakt a nechte vychladnout.
Kompoté skladujte několik dní v lednici nebo zamrazte.
Křehký rebarborový koláč s vanilkovým krémem
Počet porcí
12 porcí
Forma
Kulatá forma 26 cm
Křehké těsto
Suroviny
- 250 g hladké mouky
- 125 g studeného másla
- 80 g moučkového cukru
- 1 vejce
- 2 g soli
Postup
Máslo rozdrobte do mouky.
Přidejte cukr, sůl a vejce.
Vypracujte hladké těsto.
Zabalte do fólie a nechte minimálně hodinu odležet v lednici.
Vyválejte na tloušťku cca 3 mm.
Vyložte formu a dejte na 15 minut do mrazáku.
Pečte při 170 °C asi 15 minut do světle zlaté barvy.
Vanilkový krém
Suroviny
- 300 ml mléka
- 3 žloutky
- 60 g cukru
- 25 g kukuřičného škrobu
- 30 g másla
- vanilka
Postup
Připravte klasický cukrářský krém.
Po uvaření vmíchejte máslo a nechte vychladnout.
Rebarborová vrstva
Suroviny
- 500 g rebarbory
- 100 g cukru
- 15 g škrobu
Postup
Rebarboru promíchejte s cukrem a škrobem.
Rozložte na předpečený korpus a přidejte vanilkový krém.
Pečte dalších 30–35 minut při 170 °C.
Rebarborový cheesecake
Počet porcí
12 porcí
Korpus
Suroviny
Postup
Sušenky rozmixujte a spojte s rozpuštěným máslem.
Natlačte do formy a zachlaďte.
Cheesecake náplň
Suroviny
- 600 g cream cheese
- 180 g cukru
- 3 vejce
- 150 g zakysané smetany
- vanilka
Postup
Všechny suroviny spojte, nemixujte příliš intenzivně.
Nalijte do formy a pečte při 140 °C cca 60 minut.
Nechte vychladnout.
Dokončení
Na povrch naneste rebarborové kompoté a nechte minimálně 12 hodin zrát v lednici.
Nejčastější chyby při práci s rebarborou
Příliš mnoho vody v dezertu
Nejčastější problém začátečníků — řešením jsou macerace, škrob nebo kompoté.
Převaření
Příliš dlouhá tepelná úprava promění rebarboru v nevzhledné pyré.
Použití listů
Listy nejsou určeny ke konzumaci.
Nevhodné skladování
Rebarbora rychle ztrácí svěžest — nejlépe pracovat s čerstvou surovinou.
Nevhodná kombinace s příliš sladkými krémy
Rebarbora má působit jako kontrast; při přeslazeném dezertu její charakter zanikne.
Jakou úpravu použít podle typu dezertu
Typ dezertu Doporučená forma
Koláče - Syrová rebarbora
Crumble - Syrová rebarbora
Bublaniny - Syrová rebarbora
Tartaletky - Kompoté
Cheesecake - Kompoté
Dortové inserty - Kompoté s pektinem NH
Makronky - Rebarborový gel
Monoporce - Kompoté
Zmrzliny - Pyré
Džemy - Vařená rebarbora
Redakce doporučuje
Rebarbora je velmi vděčná surovina moderní cukrařiny. Začněte tím, že zvládnete rebarborové kompoté — tvoří základ mnoha profesionálních dezertů: od tartaletek přes moderní dorty až po makronky. Ve spojení s kvalitní vanilkou, bílou čokoládou nebo pistáciemi vznikají vyhledávané chuťové kombinace inspirované francouzskou cukrařinou.
FAQ
Je rebarbora ovoce nebo zelenina?
Botanicky zelenina, gastronomicky se používá jako ovoce.
Musí se loupat?
Mladé stonky ne, starší podle potřeby.
Dá se zamrazit?
Ano — nejlépe nakrájená a rozložená v jedné vrstvě.
Proč se kombinuje s jahodami?
Jahody dodají sladkost a aroma, rebarbora přinese kyselost a svěžest.
Jaká kombinace je nejoblíbenější mezi cukráři?
Vanilka + rebarbora, případně bílá čokoláda + rebarbora.
Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort
Datum aktualizace: 24.6.2026
