Švestkový koláč patří k receptům, které mají nejlepší období právě na konci léta, kdy jsou švestky zralé, sladké a přitom stále příjemně nakyslé. Vláčné těsto, šťavnaté ovoce a máslová drobenka fungují dohromady bez složitých postupů a koláč chutná dobře ještě druhý den.
U švestkového koláče bývá největším problémem množství šťávy, které ovoce při pečení pustí. Proto je důležitá nejen správná konzistence těsta, ale také to, jaké švestky použijete a jak je na koláč rozložíte. Protáhlé pevnější švestky bývají pro pečení vhodnější než velmi měkké a přezrálé plody, které mohou pustit podstatně více tekutiny. Podobný princip se používá i u tradičních německých švestkových koláčů.
Množství je vhodné přibližně pro menší plech nebo formu o rozměru kolem 25 × 30 cm.
Poměr mouky, másla a cukru je u drobenky důležitý hlavně kvůli výsledné struktuře. Vyšší podíl mouky pomáhá vytvořit skutečné kousky drobenky namísto mastné vrstvy, která se při pečení rozpustí. U klasického německého streuselu se často pracuje přibližně s poměrem dva díly mouky na jeden díl másla a jeden díl cukru.
Troubu předehřejte na 180 °C při horním a spodním ohřevu. Formu na koláč vyložte pečicím papírem nebo lehce vymažte tukem.
Švestky omyjte, osušte, rozpulte a odstraňte pecky. Menší švestky stačí rozdělit na poloviny, větší můžete nakrájet na čtvrtiny. Ovoce není potřeba předem prosypávat cukrem – cukr by ze švestek začal vytahovat vodu a na povrchu těsta by vzniklo zbytečně mnoho tekutiny.
Změklé máslo vyšlehejte s cukrem do světlejší pěny. Postupně zašlehejte vejce a vanilku. Poté vmíchejte zakysanou smetanu.
Mouku promíchejte s kypřicím práškem a špetkou soli. Suchou směs krátce zapracujte do máslového základu. Jakmile v těstě nejsou viditelné zbytky suché mouky, přestaňte míchat. Dlouhé intenzivní míchání moučného těsta není potřeba a výsledný koláč by mohl být zbytečně hutný.
Těsto rozetřete rovnoměrně do připravené formy. Na povrch hustě vyskládejte švestky řeznou stranou nahoru. Díky tomu část šťávy zůstane během pečení uvnitř plodů a nevsákne se okamžitě do těsta.
Mouku, cukr, případně skořici a studené máslo zpracujte konečky prstů. Nesnažte se připravit dokonale jemnou směs. Naopak je dobré ponechat malé i větší kousky.
Pokud se drobenka při zpracování mění v měkkou mastnou hmotu, máslo se příliš zahřálo. V takovém případě ji na několik minut vložte do lednice.
Drobenku rozdělte na švestky. Nemusí vytvořit souvislou vrstvu – část ovoce může zůstat viditelná. Právě nepravidelné větší kousky vytvoří po upečení příjemně křupavý povrch. Podobně se větší shluky drobenky používají i u jiných ovocných crumble receptů.
Koláč pečte při 180 °C přibližně 40–45 minut. Přesná doba závisí na velikosti formy, množství ovoce i konkrétní troubě. U švestkových koláčů s drobenkou se běžně setkáme přibližně s 30–50 minutami pečení podle typu těsta a použité teploty.
Hotový koláč poznáte podle zlatavé drobenky a propečeného těsta mezi švestkami. Špejli proto zapichujte do části, kde není ovoce – po průchodu švestkou bude kvůli ovocné šťávě vlhká i u správně upečeného koláče.
Po vytažení z trouby nechte koláč alespoň 20–30 minut odpočinout. Ovocná šťáva během chladnutí částečně zhoustne a jednotlivé porce se budou lépe krájet.
Největší rozdíl udělají samotné švestky. Ideální jsou zralé, ale stále pevné plody. Velmi měkké přezrálé švestky obsahují hodně šťávy a při pečení se rychle rozpadají.
Pokud máte mimořádně šťavnaté ovoce, můžete povrch těsta před vyskládáním švestek lehce posypat jemně mletými mandlemi nebo několika lžícemi jemné strouhanky. Zachytí část ovocné šťávy a chuť koláče přitom výrazně nezmění.
Pomoci může také:
Švestky snesou výraznější chutě, ale není potřeba jimi přebít jejich přirozenou nakyslost. Nejjednodušší variantou je malé množství skořice přidané přímo do drobenky.
Velmi dobře fungují také mleté mandle. Část mouky v drobence můžete nahradit například 20–30 g jemně mletých mandlí. Drobenka získá výraznější chuť a zároveň se dobře hodí ke švestkám. Mandle jsou běžnou součástí i jiných ovocných drobenek.
Další klasickou kombinací jsou švestky a mák. Na připravené těsto lze před ovocem nanést tenkou vrstvu hotové makové náplně a teprve potom přidat švestky a drobenku. V takovém případě už ale vzniká podstatně sytější koláč.
Čerstvé švestky jsou pro tento recept nejlepší. Drží tvar a můžete dobře kontrolovat množství ovoce i vlhkosti.
Mražené švestky lze použít také. Nenechávejte je však dlouho rozmrazovat v misce, kde pustí velké množství šťávy. Je možné je na těsto pokládat ještě částečně zmražené; počítejte pouze s tím, že se doba pečení může mírně prodloužit.
Kompotované švestky jsou pro tento typ koláče méně vhodné, protože už obsahují hodně tekutiny. Pokud je použijete, nechte je velmi důkladně okapat.
Po úplném vychladnutí koláč zakryjte, aby zbytečně nevysychal. Protože obsahuje čerstvé ovoce, při delším skladování je vhodnější chladnější prostředí nebo lednice. Před podáváním jej můžete nechat chvíli při pokojové teplotě, kdy bude těsto opět měkčí a chuť máslové drobenky výraznější.
Pokud chcete část úrody uchovat na později, upečený a úplně vychladlý švestkový koláč lze také rozdělit na jednotlivé porce a zamrazit.
K tématu dávají přirozený smysl zejména tyto kategorie:
