Správně zvolený krém pod marcipán nebo fondant rozhoduje, zda bude dort hladký, rovný a pevný, nebo jestli se potahovací hmota začne rozpouštět, lepit, propadat či sjíždět. Ne každý chutný dortový krém je totiž vhodný jako přímý podklad pod marcipán. Nejspolehlivější volbou je pevný máslový krém nebo dostatečně tuhá čokoládová ganache. Tyto krémy vytvoří stabilní, hladkou vrstvu, která zadrží vlhkost uvnitř dortu a zajistí správné přilnutí potahovací hmoty.
Marcipán i cukrové potahovací hmoty obsahují vysoký podíl cukru. Cukr přitahuje vodu a při dlouhodobém kontaktu s velmi vlhkým krémem se může začít rozpouštět.
Následkem může být:
Krém pod marcipánem proto neslouží pouze jako další náplň. Jeho hlavním úkolem je dort zpevnit, uzavřít drobky, vyrovnat povrch a vytvořit stabilní bariéru mezi vlhkou náplní a cukrovým potahem.
Častou chybou je přesvědčení, že celý dort musí být naplněný stejným krémem, jaký se použije pod marcipán. Není to nutné.
Jednotlivé pláty korpusu můžete promazat například:
Tyto vlhčí náplně však nesmějí přijít do přímého kontaktu s marcipánem nebo fondánem. Celý naplněný dort je proto potřeba zvenku uzavřít pevnou vrstvou máslového krému nebo ganache. Stejné doporučení uvádí také inspirující článek Světa cukrářů: šlehačkové, jogurtové, smetanové a tvarohové krémy lze použít mezi korpusy, ale ne jako přímou vrstvu pod potahovací hmotu.
U velmi měkkých náplní je vhodné vytvořit po obvodu každého korpusu pevný mantinel z máslového krému nebo ganache. Náplň tak nebude vytlačována ven vahou dalších pater.
Čistý máslový krém patří mezi nejspolehlivější podklady pod marcipán i fondán. Po vychlazení zpevní, dobře se uhlazuje a obsahuje podstatně méně vody než šlehačkové nebo tvarohové krémy.
Doporučujeme pod potahovací hmotu tuhý, hladký a rovný podklad; jako optimální řešení se často uvádí právě máslový krém.
Máslo nechte změknout při pokojové teplotě. Šlehejte ho přibližně 5 až 10 minut, dokud nezíská světlou a nadýchanou konzistenci. Poté postupně zašlehejte prosátý moučkový cukr.
Výsledný krém musí být hladký, pevný a snadno roztíratelný. Pokud je příliš měkký, nechte ho krátce zpevnit v lednici. Pokud je naopak příliš tuhý, nechte ho několik minut při pokojové teplotě.
Máslový krém proto nanášejte pouze v takové vrstvě, která je potřebná k uzavření a vyrovnání dortu.
Pudinkovo-máslový krém lze pod marcipán použít, musí však obsahovat dostatečné množství másla a mít pevnou konzistenci. Řídký pudinkový krém s vysokým podílem mléka vhodný není.
Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvařte velmi hustý pudink. Zakryjte ho potravinářskou fólií položenou přímo na povrchu a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Máslo vyšlehejte do světlé pěny. Poté do něj po částech zašlehejte pudink. Máslo i pudink musejí mít přibližně stejnou teplotu, jinak se může krém srazit.
Pro finální obmazání použijte pevný krém s převahou másla. Dort následně důkladně vychlaďte.
Pudinkový krém nastavený máslem se běžně doporučuje jako vhodná varianta pod potahovací hmoty.
Krém z másla a moučné kaše, někdy označovaný jako vařený máslový krém, je méně sladkou alternativou ke klasickému máslovému krému.
Z mléka a mouky uvařte hustou hladkou kaši. Za stálého míchání ji krátce provařte a následně nechte zcela vychladnout.
Máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé pěny. Po částech zašlehejte vychladlou moučnou kaši. Hotový krém musí být hladký, pevný a bez hrudek.
Tento krém je vhodný pod potahovací hmotu, pokud obsahuje dostatek másla a na dort se nanese v tenké, dobře vychlazené vrstvě.
Swiss meringue buttercream se připravuje z bílků, cukru a másla. Ve srovnání s klasickým americkým máslovým krémem je jemnější, méně sladký a má hladkou, hedvábnou konzistenci.
Při správné přípravě je vhodný:
FunCakes uvádí švýcarský máslový krém jako vhodný pro plnění, potahování a zdobení dortů.
Je však citlivější na vyšší teploty než pevná čokoládová ganache. Před potahováním musí být dort dobře vychlazený a krém pevný.
Ganache je směs čokolády a smetany. Přestože smetana obsahuje vodu, správně připravená ganache vytvoří díky vysokému podílu čokolády pevnou emulzi, která po ztuhnutí funguje jako velmi stabilní podklad.
Ganache se hodí zejména:
Pevná ganache se dobře stahuje cukrářskou kartou a po ztuhnutí vytváří hladký povrch. Profesionální cukráři ji často používají právě pod potahovací hmoty a na dokonale rovné dorty.
Poměry jsou uvedené jako množství čokolády ku smetaně podle hmotnosti:
Bílá a mléčná čokoláda potřebují zpravidla vyšší podíl čokolády, aby vznikla podobně pevná ganache jako u hořké čokolády. Přesný poměr se může měnit podle obsahu kakaa, tuku, výrobce čokolády a teploty v místnosti.
Čokoládu vložte do čisté žáruvzdorné nádoby. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nenechte ji dlouho vařit. Nalijte ji na čokoládu a nechte přibližně dvě minuty stát.
Poté směs pomalu míchejte od středu, dokud nevznikne hladká a lesklá emulze. Ganache nechte zchladnout a zhoustnout na konzistenci roztíratelného krému.
Nepoužívejte ji na dort horkou. Mohla by rozpustit náplň, máslový mantinel nebo poškodit korpus.
Na bílou ganache můžete orientačně použít:
Bílá ganache má neutrálnější barvu a je vhodná pod světlý marcipán nebo bílý fondán. Lze ji také obarvit gelovými barvami rozpustnými ve vodní nebo tukové složce podle doporučení výrobce barvy.
Neexistuje jeden univerzálně nejlepší krém pro každý dort.
Jako přímý podklad nejsou vhodné především velmi vlhké, měkké nebo nestabilní krémy.
Samotná šlehačka obsahuje vysoký podíl vody a rychle měkne. Může být uvnitř dortu, ale neměla by se přímo dotýkat marcipánu nebo cukrové potahovací hmoty.
Mascarpone krém je chutný a při správné přípravě poměrně pevný, stále však obsahuje značné množství vlhkosti. Hodí se mezi korpusy, nikoliv jako nejbezpečnější finální podklad pod marcipán.
Na povrchu ho překryjte máslovým krémem nebo ganache.
Tvaroh obsahuje hodně vody. I pevně vypadající tvarohový krém může během skladování pustit syrovátku, která začne potahovací hmotu rozpouštět.
Tyto suroviny jsou vlhké a kyselé. Patří do náplní, nikoliv přímo pod marcipán.
Pudink bez dostatečného množství másla je příliš vlhký. Navíc nemusí vytvořit dostatečně pevný povrch.
Kousky ovoce ani ovocné pyré nesmějí zasahovat až k vnějšímu okraji dortu. Ovoce postupně uvolňuje šťávu, která může proniknout přes krém až k potahu.
Tenká vrstva džemu se někdy tradičně používá pod marcipán, zejména u hutných ovocných dortů. U běžných českých piškotových a krémových dortů je však bezpečnější použít pevný máslový krém nebo ganache.
Džem nesmí být příliš řídký, s velkými kusy ovoce ani nanesený v silné vrstvě. Pod moderní fondánové hmoty je máslový krém zpravidla spolehlivější.
Ano. Směs na máslový krém je praktickým řešením pro začátečníky i pro cukráře, kteří potřebují opakovatelnou konzistenci a nechtějí připravovat krém kompletně od základu.
Směs na švýcarský máslový krém FunCakes se připravuje s vodou a máslem. Vznikne jemný, hladký a méně sladký krém vhodný na plnění, obmazání i zdobení dortů. Výrobce uvádí, že jedna připravená dávka vystačí na naplnění a obmazání dortu o průměru přibližně 20 cm.
Pro použití pod marcipán připravte směs přesně podle návodu a neubírejte máslo. Hotový krém nechte před potahováním dobře zpevnit.
PME nabízí připravenou směs, ze které lze snadno vytvořit jemný vanilkový máslový krém. Hodí se pro zákazníky, kteří chtějí rychlý a chuťově neutrální základ pod světlý marcipán nebo fondán.
Tasty Me nabízí různé velikosti balení určené pro snadnou přípravu máslového krému; využijete je na plnění, obmazání i zdobení dortů.
Směs RUF se připravuje z krémového pudinkového základu, ke kterému se přidává máslo. Výsledkem je máslový krém vhodný na dorty a další dezerty. Před použitím pod marcipán musí být připravený krém dostatečně pevný a dobře vychlazený.
Některé krémové náplně Dr. Oetker lze připravit jako máslovou variantu přidáním změklého másla. Pro použití pod marcipán doporučujeme zvolit právě máslovou přípravu, nikoliv lehčí variantu určenou pouze na plnění.
U hotového krému je nutné sledovat jeho složení a doporučené použití. Označení „krém na dort“ automaticky neznamená, že je výrobek vhodný také pod marcipán.
Před použitím si ověřte:
Lehké instantní krémy připravované s mlékem, vodou nebo šlehačkou jsou obvykle vhodnější jako náplň mezi korpusy. Pod marcipán je bezpečnější připravit směs, do které se přidává větší množství másla, nebo použít pevnou ganache.
Na ganache používejte kvalitní čokoládu s kakaovým máslem, nikoliv běžnou tukovou polevu neznámého složení.
Lze pro tmavou ganache použít například hořkou belgickou čokoládu Callebaut 811 s obsahem kakaa 54,5 %. Prodává se v pecičkách, dobře se rozpouští a výrobce i produktový popis ji doporučují na ganache, krémy a polevy.
Pro jemnější ganache je vhodná mléčná čokoláda Callebaut 823. Vzhledem k nižšímu obsahu kakaové sušiny použijte větší množství čokolády v poměru ke smetaně než u hořké varianty.
K přípravě je vhodná smetana s obsahem tuku přibližně 33 až 35 %.
Spotřeba závisí na průměru, výšce dortu, množství nerovností a požadované tloušťce vrstvy.
Na běžný dort o průměru 20 cm a výšce přibližně 8 až 10 cm počítejte orientačně:
Na vysoký dort, ostré hrany nebo nerovný korpus budete potřebovat více. Je lepší připravit menší rezervu, než během uhlazování zjistit, že krém chybí.
Korpusy proložte vybranou náplní. Měkké krémy a ovoce uzavřete dovnitř pomocí pevného mantinelu z máslového krému nebo ganache.
Sestavený dort vložte alespoň na několik hodin do lednice. Ideální je nechat ho vychladit a stabilizovat přes noc.
Tím snížíte riziko, že si dort po potažení sedne a na jeho bocích vzniknou boule.
Na celý dort rozetřete velmi tenkou vrstvu krému. Jejím úkolem je zachytit drobky a uzavřít korpus.
Dort nechte v lednici zpevnit.
Přidejte druhou vrstvu krému nebo ganache. Pomocí cukrářské karty a otočného stojanu vyrovnejte boky a horní část dortu.
Postup ve dvou vrstvách, tedy nejprve zachycení drobků a následně finální vyrovnání, se doporučuje také při profesionálním potahování dortů.
Každá nerovnost v krému může být viditelná i přes marcipán. Zvláště tenká potahovací hmota kopíruje hrbolky, spáry a drobky.
Pro uhlazení můžete cukrářskou kartu nebo kovovou stěrku mírně nahřát v teplé vodě. Před použitím ji vždy dokonale osušte.
Před potahováním musí být povrch pevný, ale ne pokrytý námrazou nebo kapkami vody.
Marcipán propracujte, rovnoměrně vyválejte a přeneste na dort. Povrch uhlaďte od středu horní plochy směrem k okrajům a následně dolů po bocích.
Potahovací hmota se běžně vyvaluje na tloušťku přibližně 2 až 3 mm.
Ano. Krém musí být pevný natolik, aby se při uhlazování marcipánu neposouval a nevytlačoval.
Dort však nenechávejte v mrazáku tak dlouho, aby byl celý zmrzlý. Při následném oteplování by se na povrchu mohla vytvořit kondenzace. Voda způsobuje lepení potahovací hmoty, rozpíjení barev a poškození povrchu.
Velmi studený a suchý máslový krém nebo ganache mohou mít povrch, na kterém potahovací hmota hůře přilne.
V takovém případě můžete povrch:
Tekutiny použijte opravdu minimálně. Povrch má být jen lehce lepivý, nikoli mokrý.
Dort nebude držet tvar a marcipán může sjíždět. Krém nechte zpevnit nebo přidejte stabilnější máslovou či čokoládovou složku.
Při uhlazování se vrstvy posouvají a náplň se vytlačuje ven.
Šlehačka, ovoce nebo tvarohový krém mohou proniknout k marcipánu. Kolem náplně vytvořte pevný mantinel.
Každá nerovnost se může propsat do potahu. Krém před použitím pomalu promíchejte stěrkou a povrch pečlivě uhlaďte.
Silná vrstva měkkého krému se může pod vahou marcipánu deformovat. Podklad má dort vyrovnat, nikoli vytvořit další vysokou náplň.
Marcipán se začne lepit a může se rozpouštět. Kondenzaci neotírejte silným tlakem. Nechte dort v chladnějším prostředí přirozeně oschnout.
Pro většinu domácích dortů je nejjednodušší a nejspolehlivější klasický máslový krém nebo směs na máslový krém připravená podle návodu.
Pro méně sladký výsledek můžete zvolit švýcarský máslový krém. Pokud potřebujete maximální pevnost, ostré hrany, snadnější převoz nebo stabilní podklad pod vysoký dort, nejlepší volbou bude tuhá čokoládová ganache.
Mascarpone, šlehačku, tvaroh, ovoce a další vlhké náplně můžete bez obav použít mezi korpusy. Od marcipánu je však vždy oddělte souvislou vrstvou pevného máslového krému nebo ganache.
Správně připravený podklad musí být:
Díky tomu bude marcipán na dortu dobře držet, zachová si hladký povrch a nerozpustí se ani po několika hodinách skladování.
