Ořechová másla.

Ořechová másla vznikají rozemletím ořechů do hladké nebo lehce strukturované pasty. Podle druhu použitých ořechů se liší chutí, barvou i využitím. Oblíbené je například arašídové máslo, mandlové máslo, lískooříškové máslo, pistáciové máslo nebo kešu máslo. Každé z nich má v cukrařině své místo.

Do dortových krémů se ořechová másla přidávají pro zvýraznění chuti a krémovější strukturu. Výborně fungují v kombinaci s máslovými krémy, mascarpone, šlehačkou, tvarohem i čokoládou. Lískooříškové máslo se krásně doplňuje s mléčnou i hořkou čokoládou, pistáciové máslo je ideální do moderních dezertů, tartaletek a makronek, zatímco mandlové máslo dodá jemnost korpusům, sušenkám i raw dezertům.

Při použití v cukrařině je důležité myslet na konzistenci. Některá ořechová másla bez přidaného cukru se mohou přirozeně oddělovat – olej vystoupí na povrch. To není vada, stačí máslo před použitím důkladně promíchat. Pro náplně a krémy je vhodné přidávat máslo postupně, aby vznikla hladká a stabilní struktura.

Skvěle se hodí také jako základ domácích pralinkových náplní, do čokoládových bonbonů, brownies, cheesecake krémů nebo jako chuťová složka do zmrzliny. V moderním pečení se často používají i do zdravějších dezertů, kde nahrazují část tuku nebo slouží jako přirozeně výrazná surovina bez nutnosti přidávat umělá aromata.

Při výběru sledujte především složení. Kvalitní ořechové máslo by mělo mít vysoký podíl ořechů, výraznou chuť a jemnou texturu. Pro cukrářské použití jsou praktická hladká másla, která se snadno zapracují do krémů a náplní. Hrubší varianty se zase hodí tam, kde chcete v dezertu zachovat křupavé kousky ořechů.

Ořechová másla do pečení jsou univerzální surovinou pro každého, kdo chce dezertům dodat plnější chuť, lepší strukturu a přirozeně oříškový charakter. Stačí malé množství a krém, korpus nebo náplň získá úplně nový rozměr.