Kompletní průvodce přípravou křehkých korpusů
Tartaletka je malý dezert z křehkého máslového těsta, který se plní krémy, ganache, karamelem nebo ovocem. Základem dezertu je právě korpus — je-li připraven nesprávně, může se během pečení zdeformovat, ztvrdnout nebo po naplnění rychle zvlhnout.
13.4.2026
Správný korpus musí být křehký, rovný, tenký a stabilní. Současně musí udržet náplň bez rozmočení. Klíčem je správný poměr surovin, pečlivá práce s těstem a důsledné chlazení.
SABLÉ
150 g hladké mouky
75 g moučkového cukru
20 g mandlové mouky (Ozdobdort)
75 g vychlazeného másla
30 g vejce
POSTUP
Máslo a cukr promíchej v míse. Nikdy nešlehej.
Přidej vejce a krátce spoj.
Přisyp mouku s mandlovou moukou a rychle zpracuj hladké těsto.
Těsto zabal do potravinové fólie a dej chladit minimálně na 2 hodiny, ideálně přes noc.
Vychlazené těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 mm.
Těsto vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků.
Formičky dej na 20 až 30 minut do mrazáku.
Troubu předehřej na 170 °C asi 10 až 15 minut.
Nech mírně vychladnout a opatrně vyjměte z ráfku. Nejlépe nech vychladnout na mřížce.
Viz podrobný návod Tartaletky
V tomto základním receptu lze mandlovou mouku nahradit mletými pistáciemi, lískovými oříšky nebo kakaem. Kokos lze také použít, ale má tendenci se připalovat — peč opatrně.
VANILKOVÝ KORPUS
Vanilkový korpus je nejčastějším základem tartaletek. Jedná se o klasické křehké máslové těsto z francouzské cukrařiny.
SUROVINY cca 20 kusů, průměr 8 cm
125 g másla měkkého, ale ne rozteklého
80 g moučkového cukru
1 ks vejce velikosti M
200–220 g hladké mouky
0,5–1 g soli – špetka
vanilka podle chuti
Vanilku lze použít jako semínka z vanilkového lusku, vanilkovou pastu nebo vanilkový extrakt
POSTUP
Máslo a cukr pouze promíchej. Nikdy nešlehej — vzduch v těstě by korpus při pečení zdeformoval. Přidej vejce a jen krátce spoj. Přisyp mouku se solí a rychle zpracuj v hladké těsto. Zabal do fólie a chlaď minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc. Těsto vyválej na tloušťku 2–2,5 mm a vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků. Formičky dej na 20–30 minut do mrazáku. Peč při 160–165 °C bez ventilátoru přibližně 18–22 minut. Správně upečený korpus má světle zlatavou barvu.
KAKAOVÝ KORPUS
SUROVINY
140 g másla
80 g moučkového cukru
1 ks vejce
230 g hladké mouky
20 g kvalitního kakaa
1 g soli
POSTUP
Postup je stejný jako u základního korpusu. Kakao nahrazuje část mouky — promíchej s moukou a zapracuj do těsta. Hodí se k čokoládové ganache, malinovému krému nebo višňové náplni.
MANDLOVÝ KORPUS
SUROVINY
125 g másla
80 g moučkového cukru
1 ks vejce
180 g hladké mouky
60 g jemně mletých mandlí
1 g soli
POSTUP
Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s mandlovou moukou — mandle nahrazují část mouky. Mandlový korpus je křehčí a chuťově výraznější.
ČOKOLÁDOVÝ KORPUS
SUROVINY
135 g másla
80 g moučkového cukru
1 ks vejce
180 g hladké mouky
30 g hořké čokolády (rozpuštěné) + 20 g kakaa
1 g soli
POSTUP
Hořkou čokoládu rozpusť ve vodní lázni nebo v mikrovlnce a nech mírně vychladnout. Máslo a cukr promíchej, přidej vejce a krátce spoj. Vmíchej rozpuštěnou čokoládu. V jiné misce promíchej mouku, kakao a sůl, přisyp k těstu a rychle zpracuj hladké těsto. Zabal do fólie a chlaď minimálně 2 hodiny. Vyválej na tloušťku ~2 mm, vtlač do forem a dej na 20–30 minut do mrazáku. Peč při 160 °C asi 18–22 minut. Korpus má intenzivní čokoládovou chuť a nižší sladkost.
PISTÁCIOVÝ KORPUS
SUROVINY
125 g másla
80 g moučkového cukru
1 vejce
180–190 g hladké mouky
50 g jemně mletých pistácií
1 g soli
POSTUP
Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s pistáciovou moukou — pistácie nahrazují část mouky. Pistáciový korpus je aromatický a hodí se k malinovým nebo jahodovým krémům.
KOKOSOVÝ KORPUS
SUROVINY
135 g másla
80 g moučkového cukru
1 vejce
200 g hladké mouky
50 g jemného kokosu
1 g soli
POSTUP
Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s kokosem — kokos nahrazuje část mouky. Kokosový korpus se dobře kombinuje s mangem nebo limetkou.
PROČ SE TĚSTO CHLADÍ A MRAZÍ
CHLAZENÍ TĚSTA
Chlazení zpevní máslo, zabrání smrštění při pečení a zajistí křehkost korpusu.
MRAZENÍ PŘED PEČENÍM
Zamrazením těsta korpus drží tvar — hrany se nesesunou a dno se nevlní. Vynechání těchto kroků často vede k deformacím. Pro dokonale rovný korpus vlož vyválené těsto mezi dva pečicí papíry a dej na ~10 minut do mrazáku — zpevní se a lépe se vykrajuje. Tento postup používají i špičkové francouzské cukrárny.
IZOLACE KORPUSU
Izolace je tenká vrstva tuku nebo čokolády, která odděluje křehký korpus od vlhké náplně.
Bez izolace může korpus rychle zvlhnout.
CO SE STANE BEZ IZOLACE
korpus nasákne vlhkost
ztratí křupavost
začne měknout
tartaletka se rozpadne
ČÍM IZOLUJEME KORPUS
tenká vrstva rozpuštěné čokolády
kakaové máslo
čokoláda smíchaná s oříškovou pastou
POSTUP IZOLACE
Vychladlý korpus lehce potřeme rozpuštěnou čokoládou nebo kakaovým máslem.
Vrstva musí být velmi tenká.
Po ztuhnutí izolace lze korpus naplnit krémem nebo ovocnou náplní.
PROFESIONÁLNÍ TIPY CUKRÁŘŮ
- Těsto nikdy nešlehej
- Těsto zpracuj rychle
- Vždy chlaď těsto
- Formičky zmraz před pečením
- Korpus peč pomalu při nižší teplotě
Díky těmto krokům vznikne korpus, který je
- rovný
- křehký
- stabilní
- dlouho křupavý
Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort
Datum aktualizace: 9.4.2026
Redakce Ozdobdort.cz je tým specialistů na cukrářské suroviny, techniky a praxi.
Obsah vzniká na základě reálných zkušeností z provozu e-shopu, spolupráce s profesionálními cukráři a testování produktů.
