Typy korpusů pro tartaletky

Kompletní průvodce přípravou křehkých korpusů Tartaletka je malý dezert z křehkého máslového těsta, který se plní krémy, ganache, karamelem nebo ovocem. Základem dezertu je právě korpus — je-li připraven nesprávně, může se během pečení zdeformovat, ztvrdnout nebo po naplnění rychle zvlhnout.

13.4.2026

Správný korpus musí být křehký, rovný, tenký a stabilní. Současně musí udržet náplň bez rozmočení. Klíčem je správný poměr surovin, pečlivá práce s těstem a důsledné chlazení.

SABLÉ

150 g hladké mouky

75 g moučkového cukru

20 g mandlové mouky (Ozdobdort)

75 g vychlazeného másla

30 g vejce

POSTUP

Máslo a cukr promíchej v míse. Nikdy nešlehej.

Přidej vejce a krátce spoj.

Přisyp mouku s mandlovou moukou a rychle zpracuj hladké těsto.

Těsto zabal do potravinové fólie a dej chladit minimálně na 2 hodiny, ideálně přes noc.

Vychlazené těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 mm.

Těsto vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků.

Formičky dej na 20 až 30 minut do mrazáku.

Troubu předehřej na 170 °C asi 10 až 15 minut.

Nech mírně vychladnout a opatrně vyjměte z ráfku. Nejlépe nech vychladnout na mřížce.

Viz podrobný návod Tartaletky

V tomto základním receptu lze mandlovou mouku nahradit mletými pistáciemi, lískovými oříšky nebo kakaem. Kokos lze také použít, ale má tendenci se připalovat — peč opatrně.

VANILKOVÝ KORPUS

Vanilkový korpus je nejčastějším základem tartaletek. Jedná se o klasické křehké máslové těsto z francouzské cukrařiny.

SUROVINY cca 20 kusů, průměr 8 cm

125 g másla měkkého, ale ne rozteklého

80 g moučkového cukru

1 ks vejce velikosti M

200–220 g hladké mouky

0,5–1 g soli – špetka

vanilka podle chuti

Vanilku lze použít jako semínka z vanilkového lusku, vanilkovou pastu nebo vanilkový extrakt

POSTUP

Máslo a cukr pouze promíchej. Nikdy nešlehej — vzduch v těstě by korpus při pečení zdeformoval. Přidej vejce a jen krátce spoj. Přisyp mouku se solí a rychle zpracuj v hladké těsto. Zabal do fólie a chlaď minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc. Těsto vyválej na tloušťku 2–2,5 mm a vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků. Formičky dej na 20–30 minut do mrazáku. Peč při 160–165 °C bez ventilátoru přibližně 18–22 minut. Správně upečený korpus má světle zlatavou barvu.

KAKAOVÝ KORPUS

SUROVINY

140 g másla

80 g moučkového cukru

1 ks vejce

230 g hladké mouky

20 g kvalitního kakaa

1 g soli

POSTUP

Postup je stejný jako u základního korpusu. Kakao nahrazuje část mouky — promíchej s moukou a zapracuj do těsta. Hodí se k čokoládové ganache, malinovému krému nebo višňové náplni.

MANDLOVÝ KORPUS

SUROVINY

125 g másla

80 g moučkového cukru

1 ks vejce

180 g hladké mouky

60 g jemně mletých mandlí

1 g soli

POSTUP

Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s mandlovou moukou — mandle nahrazují část mouky. Mandlový korpus je křehčí a chuťově výraznější.

ČOKOLÁDOVÝ KORPUS

SUROVINY

135 g másla

80 g moučkového cukru

1 ks vejce

180 g hladké mouky

30 g hořké čokolády (rozpuštěné) + 20 g kakaa

1 g soli

POSTUP

Hořkou čokoládu rozpusť ve vodní lázni nebo v mikrovlnce a nech mírně vychladnout. Máslo a cukr promíchej, přidej vejce a krátce spoj. Vmíchej rozpuštěnou čokoládu. V jiné misce promíchej mouku, kakao a sůl, přisyp k těstu a rychle zpracuj hladké těsto. Zabal do fólie a chlaď minimálně 2 hodiny. Vyválej na tloušťku ~2 mm, vtlač do forem a dej na 20–30 minut do mrazáku. Peč při 160 °C asi 18–22 minut. Korpus má intenzivní čokoládovou chuť a nižší sladkost.

PISTÁCIOVÝ KORPUS

SUROVINY

125 g másla

80 g moučkového cukru

1 vejce

180–190 g hladké mouky

50 g jemně mletých pistácií

1 g soli

POSTUP

Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s pistáciovou moukou — pistácie nahrazují část mouky. Pistáciový korpus je aromatický a hodí se k malinovým nebo jahodovým krémům.

KOKOSOVÝ KORPUS

SUROVINY

135 g másla

80 g moučkového cukru

1 vejce

200 g hladké mouky

50 g jemného kokosu

1 g soli

POSTUP

Postup je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s kokosem — kokos nahrazuje část mouky. Kokosový korpus se dobře kombinuje s mangem nebo limetkou.

PROČ SE TĚSTO CHLADÍ A MRAZÍ

CHLAZENÍ TĚSTA

Chlazení zpevní máslo, zabrání smrštění při pečení a zajistí křehkost korpusu.

MRAZENÍ PŘED PEČENÍM

Zamrazením těsta korpus drží tvar — hrany se nesesunou a dno se nevlní. Vynechání těchto kroků často vede k deformacím. Pro dokonale rovný korpus vlož vyválené těsto mezi dva pečicí papíry a dej na ~10 minut do mrazáku — zpevní se a lépe se vykrajuje. Tento postup používají i špičkové francouzské cukrárny.

IZOLACE KORPUSU

Izolace je tenká vrstva tuku nebo čokolády, která odděluje křehký korpus od vlhké náplně.

Bez izolace může korpus rychle zvlhnout.

CO SE STANE BEZ IZOLACE

korpus nasákne vlhkost

ztratí křupavost

začne měknout

tartaletka se rozpadne

ČÍM IZOLUJEME KORPUS

tenká vrstva rozpuštěné čokolády

kakaové máslo

čokoláda smíchaná s oříškovou pastou

POSTUP IZOLACE

Vychladlý korpus lehce potřeme rozpuštěnou čokoládou nebo kakaovým máslem.

Vrstva musí být velmi tenká.

Po ztuhnutí izolace lze korpus naplnit krémem nebo ovocnou náplní.

PROFESIONÁLNÍ TIPY CUKRÁŘŮ

• Těsto nikdy nešlehej
• Těsto zpracuj rychle
• Vždy chlaď těsto
• Formičky zmraz před pečením
• Korpus peč pomalu při nižší teplotě

Díky těmto krokům vznikne korpus, který je

• rovný
• křehký
• stabilní
• dlouho křupavý

Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz

Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort

Datum aktualizace: 9.4.2026

Redakce Ozdobdort.cz je tým specialistů na cukrářské suroviny, techniky a praxi.

Obsah vzniká na základě reálných zkušeností z provozu e-shopu, spolupráce s profesionálními cukráři a testování produktů.