Kompletní průvodce přípravou křehkých korpusů Tartaletka je malý dezert tvořený křehkým máslovým korpusem, který je následně plněn krémy, ganache, karamelem nebo ovocem. Právě korpus je základ celého dezertu. Pokud není správně připravený, může se při pečení deformovat, ztvrdnout nebo rychle zvlhnout po naplnění.
Správný korpus musí být křehký, rovný, tenký a stabilní. Zároveň musí udržet náplň bez rozmočení. Klíčem k úspěchu je správný poměr surovin, práce s těstem a důsledné chlazení.
SABLÉ
150 g hladké mouky
75 g moučkového cukru
20 g mandlové mouky (Ozdobdort)
75 g vychlazeného másla
30 g vejce
POSTUP
Máslo a cukr promíchej v míse. Nikdy nešlehej.
Přidej vejce a krátce spoj.
Přisyp mouku s mandlovou moukou a rychle zpracuj hladké těsto.
Těsto zabal do potravinové fólie a dej chladit minimálně na 2 hodiny ideálně přes noc.
Vychlazené těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 mm.
Těsto vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků.
Formičky dej na 20 až 30 minut do mrazáku.
Troubu předehřejeme na 170 stupňů přibližně 10 až 15 minut.
Necháme mírně vychladnout a opatrně vyjmeme z ráfku. Necháme nejlépe na mřížce vychladit.
Viz podrobný návod Tartaletky
V tomto základním receptu, lze nahradit mandlovou mouku za mleté pistácie, lískové oříšky nebo kakao. Kokos lze taky, ale má tendenci se připalovat, takže péct opatrně.
VANILKOVÝ KORPUS
Vanilkový korpus je nejčastější základ tartaletek. Jedná se o klasické křehké máslové těsto používané ve francouzské cukrařině.
SUROVINY cca 20 kusů průměr 8 cm
125g másla měké,ale ne rozteklé
80g moučkového cukru
1ks vejce velikosti M
200 -220g hladké mouky
0,5 -1g soli - špetka
vanilka podle chuti
Vanilku lze použít jako, semínka z vanilkového lusku, vanilkovou pastu, vanilkový extrakt
POSTUP
Máslo a cukr pouze promíchej. Nikdy nešlehej. Šleháním by se do těsta dostal vzduch a korpus by se při pečení deformoval. Přidej vejce a opět jen krátce spoj. Přisyp mouku se solí a rychle zpracuj v hladké těsto. Těsto zabal do potravinové fólie a nech chladit minimálně 2 hodiny ideálně přes noc. Těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 až 2.5 mm. Těsto vtlač do formiček nebo tartaletkových kroužků. Formičky dej na 20 až 30 minut do mrazáku. Peč při teplotě 160 až 165 stupňů bez ventilátoru přibližně 18 až 22 minut. Správně upečený korpus má světlou zlatavou barvu.
KAKAOVÝ KORPUS
SUROVINY
140g másla
80g moučkového cukru
1ks vejce
230g hladké mouky
20g valitního kakaa
1g soli
POSTUP
Postup přípravy je stejný jako u základního korpusu. Kakao nahrazuje část mouky. Kakao se promíchá s moukou a poté se zapracuje do těsta. Tento korpus se hodí k náplním jako čokoládová ganache, malinový krém nebo višňová náplň.
MANDLOVÝ KORPUS
SUROVINY
125g másla
80g moučkového cukru
1ks vejce
180g hladké mouky
60g jemně mletých mandlí
1g soli
POSTUP
Postup přípravy je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s mandlovou moukou. Mandle nahrazují část mouky. Mandlový korpus je křehčí a chuťově výraznější.
ČOKOLÁDOVÝ KORPUS
SUROVINY
135g másla
80g moučkového cukru
1ks vejce
180g hladké mouky
30g hořké čokolády rozpuštěné 20g kakaa
1g soli
POSTUP
Hořkou čokoládu rozpusť ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Nech ji mírně vychladnout. Máslo a moučkový cukr promíchej v míse. Přidej vejce a znovu krátce promíchej. Do směsi přidej rozpuštěnou čokoládu a spoj ji s máslovou směsí. V jiné misce promíchej mouku, kakao a sůl. Suché suroviny přisyp k těstu a rychle vypracuj hladké těsto. Těsto zabal do fólie a dej chladit minimálně na 2 hodiny. Vychlazené těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 mm. Vytlač těsto do forem. Formičky dej na 20 až 30 minut do mrazáku. Peč při teplotě 160 stupňů asi 18 až 22 minut. Tento korpus má intenzivní čokoládovou chuť a nižší sladkost.
PISTÁCIOVÝ KORPUS
SUROVINY
125 g másla
80 g moučkového cukru
1 vejce
180-190 g hladké mouky
50 g jemně mletých pistácií
1 g soli
POSTUP
Postup přípravy je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s pistáciovou moukou. Pistácie nahrazují část mouky. Pistáciový korpus je velmi aromatický a hodí se k malinovým nebo jahodovým krémům.
KOKOSOVÝ KORPUS
SUROVINY
135 g másla
80 g moučkového cukru
1 vejce
200 g hladké mouky
50 g jemného kokosu
1 g soli
POSTUP
Postup přípravy je stejný jako u základního korpusu. Mouku promíchej s kokosem. Kokos nahrazuje část mouky. Kokosový korpus se dobře kombinuje s mangem nebo limetkou.
PROČ SE TĚSTO CHLADÍ A MRAZÍ
CHLAZENÍ TĚSTA
Chlazení těsta zpevní máslo a zabrání smršťování těsta při pečení, také zajistí křehkost korpusu.
MRAZENÍ PŘED PEČENÍM
Zamrazením těsta korpus drží tvar, hrany se nesesunou a dno se nevlní. Vynechání těchto kroků často vede k deformovanému korpusu. Pokud chceš dosáhnout opravdu perfektně rovného korpusu, používá se v moderní cukrařině ještě jeden krok.
Po vyválení těsta ho vlož mezi dva pečicí papíry a dej asi na 10 minut do mrazáku. Těsto se zpevní a bude se mnohem lépe vykrajovat. Tento postup používají i špičkové francouzské cukrárny.
IZOLACE KORPUSU
Izolace je tenká vrstva tuku nebo čokolády, která odděluje křehký korpus od vlhké náplně.
Bez izolace může korpus rychle zvlhnout.
CO SE STANE BEZ IZOLACE
korpus nasákne vlhkost
ztratí křupavost
začne měknout
tartaletka se rozpadne
ČÍM IZOLUJEME KORPUS
tenká vrstva rozpuštěné čokolády
kakaové máslo
čokoláda smíchaná s oříškovou pastou
POSTUP IZOLACE
Vychladlý korpus lehce potřeme rozpuštěnou čokoládou nebo kakaovým máslem.
Vrstva musí být velmi tenká.
Po ztuhnutí izolace lze korpus naplnit krémem nebo ovocnou náplní.
PROFESIONÁLNÍ TIPY CUKRÁŘŮ
Díky těmto krokům vznikne korpus, který je
Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort
Datum aktualizace: 9.4.2026
Redakce Ozdobdort.cz je tým specialistů na cukrářské suroviny, techniky a praxi.
Obsah vzniká na základě reálných zkušeností z provozu e-shopu, spolupráce s profesionálními cukráři a testování produktů.
