Bílá čokoláda

Co je bílá čokoláda a čím se liší od mléčné a hořké čokolády?

Základem pravé bílé čokolády je kakaové máslo, cukr a mléčné složky. Na rozdíl od mléčné nebo hořké čokolády neobsahuje kakaovou sušinu, která dodává klasické čokoládě její typickou hnědou barvu a výrazně kakaovou chuť. Právě kakaové máslo však znamená, že bílá čokoláda stále vychází z kakaových bobů a má vlastnosti typické pro skutečnou čokoládu. Mezinárodní standard Codex pro bílou čokoládu stanovuje minimálně 20 % kakaového másla; vyšší podíl kakaového másla zpravidla ovlivňuje tekutost, způsob zpracování i výsledný chuťový profil čokolády. Kvalitní bílá čokoláda na pečení a cukrářskou výrobu bývá příjemně krémová, mléčná a jemně vanilková, přičemž její chuť by neměla být pouze výrazně sladká. Jednotlivé druhy se mohou poměrně výrazně lišit – některé jsou velmi sladké a mléčné, jiné mají výraznější chuť kakaového másla, karamelové tóny nebo méně sladký charakter. Rozdílná může být také jejich tekutost po rozpuštění. Tekutější čokoláda je praktická například na polévání, potahování, máčení, výrobu pralinkových skořápek a čokoládových forem, zatímco méně tekuté varianty mohou být vhodnější do náplní, krémů a některých druhů ganache. Při profesionálním použití se proto vyplatí vybírat bílou čokoládu nejen podle ceny nebo procenta kakaového másla, ale především podle toho, co z ní chcete připravovat.

Bílá čokoláda na pralinky, ganache, krémy a dorty

Jednou z největších výhod bílé čokolády pro cukráře je její univerzálnost. Při výrobě pralinek ji můžete použít jak na samotné čokoládové skořápky, tak do náplní. Velmi oblíbená je ganache z bílé čokolády, kterou lze kombinovat se smetanou, ovocnými pyré, ořechovými pastami, pistáciemi, kokosem, vanilkou, kávou, alkoholem nebo nejrůznějším kořením a aromaty. Protože bílá čokoláda neobsahuje výraznou kakaovou sušinu, nechává dobře vyniknout chuť ostatních ingrediencí a je výborným základem například pro malinovou, jahodovou, mangovou, maracujovou nebo pistáciovou ganache. Je však potřeba počítat s tím, že sama obsahuje poměrně vysoké množství tuku a cukru, takže při přípravě ganache nelze automaticky použít stejný poměr čokolády a tekutiny jako u hořké čokolády. Poměr se vždy přizpůsobuje konkrétní čokoládě, požadované konzistenci a způsobu použití. Jinou pevnost potřebujete pro náplň do pralinek, jinou pro promazání dortu a jinou pro šlehanou ganache určenou ke zdobení.

Bílá čokoláda na dort může být použita do krémů, mousse, polev, dripů i různých moderních glazur. Výborně se kombinuje s kyselejším ovocem, které vyvažuje její sladkost – oblíbené jsou například maliny, rybíz, višně, citrusy, mango nebo maracuja. Dobře funguje také s pistáciemi, lískovými oříšky, mandlemi, kokosem, vanilkou, kávou nebo slaným karamelem. Rozpuštěnou bílou čokoládu lze přidávat také do krémových náplní nebo ji využít při přípravě různých čokoládových dekorací. Při pečení ji můžete nasekat nebo použít bílé čokoládové pecičky do cookies, muffinů, brownies, blondies a dalších moučníků. Pokud však potřebujete, aby si kousky čokolády při pečení zachovaly svůj tvar, je vhodné vybírat přímo čokoládové pecičky nebo drops určené pro tento způsob použití, protože jednotlivé druhy čokolády se při zahřívání mohou chovat rozdílně.

Jak rozpustit a temperovat bílou čokoládu

Bílá čokoláda je při zahřívání citlivější než hořká čokoláda, proto je vhodné ji rozpouštět šetrně a nepřehřívat. Použít můžete vodní lázeň, mikrovlnnou troubu po krátkých intervalech nebo profesionální zařízení na rozpouštění čokolády. Při vodní lázni dávejte pozor, aby se do čokolády nedostala voda nebo kondenzace. Pokud má být rozpuštěná čokoláda součástí krému, ganache nebo těsta, většinou ji stačí správně rozpustit. Jestliže z ní ale chcete vyrábět pralinky, čokoládové tabulky, lízátka, figurky nebo pevné dekorace, případně chcete výrobek potahovat čokoládou, je důležité její správné temperování. Temperování stabilizuje krystaly kakaového másla a pomáhá dosáhnout hladkého, pevného a lesklého výsledku, který se dobře uvolňuje z forem. Přesná temperovací křivka se může podle konkrétní čokolády mírně lišit, proto je vždy nejlepší řídit se doporučením výrobce. Například u bílé čokolády Callebaut W2 výrobce uvádí rozpuštění přibližně na 45 °C, ochlazení na 27 °C a následnou pracovní teplotu přibližně 28–29 °C.

Barvení bílé čokolády

Právě díky světlému základu je bílá čokoláda ideální na barvení. Můžete z ní připravit barevné pralinky, čokoládové střepy, tabulky, polevy, dekorace, lízátka nebo nejrůznější prvky na dorty a dezerty. Zásadní je však použití vhodného typu potravinářského barviva. Čokoláda je tuková hmota, proto jsou pro její barvení určena především barviva rozpustná v tucích neboli olejové barvy do čokolády. Běžná vodou ředitelná gelová nebo tekutá barviva nemusí být pro přímé barvení čokolády vhodná, protože voda může ovlivnit její konzistenci. Pro výraznější odstíny se používají koncentrované tukorozpustné barvy, které je možné rozmíchat přímo v rozpuštěné čokoládě nebo nejprve v malém množství kakaového másla a následně zapracovat do celé hmoty. Při barvení je dobré začínat s malým množstvím pigmentu a odstín postupně zesilovat. U bílé čokolády je zároveň třeba počítat s její přirozeně krémovou až lehce nažloutlou barvou, která může konečný odstín mírně ovlivnit.

Jak vybrat nejlepší bílou čokoládu pro cukrářské použití

Při výběru záleží především na tom, k čemu budete bílou čokoládu používat. Pro výrobu pralinek, tabulek, dutých figurek a tenkých čokoládových skořápek je důležitá dobrá tekutost po rozpuštění, protože příliš hustá čokoláda vytváří zbytečně silné vrstvy a hůře se s ní pracuje ve formách. Pro ganache a náplně může naopak dobře posloužit i méně tekutá čokoláda. Sledujte také obsah kakaového másla, chuťový profil a doporučené použití výrobce. Důležité je rozlišovat mezi bílou čokoládou a bílou cukrářskou polevou. Poleva může být při některých způsobech použití velmi praktická, protože zpravidla nevyžaduje temperování, ale složením a chuťovými vlastnostmi se od pravé čokolády liší. Pokud chcete vyrábět skutečné čokoládové pralinky, tabulky nebo dezerty, u kterých má být chuť bílé čokolády jednou z hlavních složek, bývá vhodnější výrobek obsahující skutečné kakaové máslo.

Při výběru se vyplatí přemýšlet také nad výslednou sladkostí dezertu. Bílá čokoláda je přirozeně sladší chuťový základ, a proto se často kombinuje s kontrastními ingrediencemi. Kyselé ovoce, pražené ořechy, káva, citrusová kůra, sůl nebo méně sladké krémové složky mohou výslednou chuť výrazně vyvážit. V moderní cukrařině proto bílá čokoláda není jen náhradou mléčné či hořké čokolády, ale samostatnou surovinou s vlastními technologickými vlastnostmi. Správně zvolená kvalitní bílá čokoláda může tvořit základ pralinkové náplně, jemné ganache, mousse, dortového krému, křupavé vrstvy, barevné dekorace i dokonale hladké čokoládové skořápky. Právě kombinace jemné chuti, kakaového másla, světlé barvy a širokých možností dalšího ochucování a barvení z ní dělá jednu z nejuniverzálnějších surovin pro domácí i profesionální cukrařinu.