Tartaletky kompletní průvodce od těsta po plnění

Co je tartaletka? Tartaletka je malý křehký koláček, který se skládá ze dvou částí, kdy základ tvoří korpus z křehkého těsta,zvaného,,sablé“. Název vychází z použité metody sablage, kdy se míchá studené máslo s moukou na drobenku a teprve poté se přidá vejce. Od této metody pak pochází právě název,,sablé“, těsto však může být slané i sladké, přičemž sladké těsto se pak nazývá ,,sablésucré“. Touto metodou přípravy těsta získáváme křupavější těsto, které pak po stabilizaci lépe drží tvar při dlouhé práci a nerozpouští se v rukách, narozdíl od lineckého těsta. Přesto je dobré s těstem pracovat rychle a za studena.

Korpus není jen obyčejný obal, ale základ celé tartaletky. Určuje chuť, křehkost, tvar a jestli se tartaletka dá vzít do ruky, nebo se rozpadne. Povedený korpus tvoří 90 % práce a výsledku hezké a chutné tartaletky.  

Suroviny a jaké použít?  

Hladká mouka je nejvhodnější, je jemnější, má méně lepku než mouka polohrubá a korpus tak je křehký a ne gumový.  

Máslo musí být opravdu studené z lednice. Důvod je jednoduchý, máslo se v těstě rozptýlí v malých kouscích, při pečení se pak rozpustí a vytvoří křehkou strukturu. Pokud bychom použili teplé nebo změklé máslo, spojilo by se s moukou a výsledkem by byl tvrdý korpus.  

Cukr volíme dle receptury, dá se totiž použít jak cukr krupice,tak cukr moučka. O použití cukru rozhoduje výsledek, kterého chceme dosáhnout. Pokud chcete mít jistotu jemnějšího a hladkého korpusu, zvolte vždy cukr moučka, nehrozí, že zůstane cítit a křupat v tartaletce.  

Vejce se často v recepturách nepoužívá celé, ale pouze žloutek. Ten totiž dodá tartaletce chuť, barvu, zajistí spojení těsta, ale nezpevní ho příliš a zachová křupavou strukturu tartaletky. Bílek totiž obsahuje příliš vody a při pečení tuhnea tak těsto udělá tvrdší.

Náčiní  

Váleček používám nejraději dlouhý bez rukojetí, přijde mi, že se lépe a rovnoměrně vyvíjí tlak, ale zvolte ten, se kterým se vám bude nejlépe pracovat. Pokud však budete váleček teprve pořizovat, za sebe doporučuji dlouhý a plastový, který se nazahřeje tak rychle jako dřevěný. 

Elastická fólie/pečící papír je skvělá volba na vyvalování těsta na tartaletky. Elastická fólie je skvělá investice, dá se použít opakovaně a mezi použitím normálně umývat. Vyvaluji taki těsta na vánoční cukroví, do těsta si nedostane zbytečně mouku. Jako alternativu lze použít pečicí papír, jen má tendenci se muchlat, pro to je dobré těsto vyválet, nechat chvíli zatuhnout a zmuchlané části odlepit, dovyválet a opět dát chladit.  

Základem tvarování tartaletek je malý ostrý nožík, kterým si dokonale seřízneme jednotlivé tartaletky.

Ráfky a jejich rozdíl 

Nerezové perforované ráfky  

Nejlepší volba pro cukráře, neboť kombinace kovu a perforace dává největší kontrolu nad pečením. Nerezové ráfky zajišťují perfektní přenos tepla a dochází k rovnoměrnému pečení, díky stejnému materiálu z boku i ze spodu (plech) tartaletky. V nerezavých ráfkách docílíte nejvíce ostrých hran a pevného tvaru. Bezesporu největší výhodou je konzistentní výsledek a všechny plechy budou stejné. Nevýhodou je vyšší počáteční investice a menší tolerance chyb, pokud je těsto příliš tenké nebo vysoká teplota v troubě.  

Plastové perforované ráfky  

Jejich výhodou je nižší cena, jsou lehké a nepřipaluje se v nich těsto, protože se nepřehřívají. Bohužel mají také své nevýhody, těsto se v nich peče nerovnoměrně a díky materiálu s perforací i pomaleji. Tartaletky mohou působit nedopečeně, protože bok zůstává světlý. Za největší nevýhodu považuji jejich menší tvarovou stabilitu. Nejsou ale špatnou volbou a pokud nevíte, jestli Vás pečení tartaletek bude bavit. 

Košíčky  

Na typické francouzské tartaletky vhodné nejsou a výsledek je velmi nestabilní, ale lze je využít na první pokusy, pokud je máte doma. Nevýhodou je horší propečení dna, žádná perforace, takže nemá pára nemá kam utéct a těsto nelze použít tak tenké. Výsledkem tedy není klasická tartaletka, ale jejich použití nezatracuji. Určitě je však nenaplníte tolika vrstvami a vždy budou vzhledově připomínat košíček, nikoliv tartaletku.  

Perforovaná podložka/plech  

Pokud to s pečením tartaletek myslíte vážně, je perforovaná podložka skvělá investice, kterou můžete využít i na pečení cukroví, odpalované těsto či sušenky. Perforace jsou ty malé otvory v podložce či plechu a zajišťují únik páry, cirkulaci horkého vzduchu a rychlejší a rovnoměrnější propečení dna. Bez toho se pára hromadí pod korpuse, dno zůstává měkké až gumové.  

Postup  

Základní kroky pro práci s těstem

·        příprava těsta + válení 

·        stabilizace 2-4 hodiny v lednici/mrazáku

·        krájení okrajů a dna + tvarování tartaletky

·        ořezávání okrajů

·        zmrazení tartaletky na 30 minut

·        pečení do zlatova či požadovaného zhnědnutí 

Pokud tartaletku budeme péct z frangipanem, tartaletku si pouze předpékáme podle receptury. Poté pokračujeme s dopékáním, kdy pečeme do prvních známek zhnědnutí na okraji a dně. 

Těsto  

Zpracujeme všechny suroviny kromě vajec na drobenku, poté krátce zapracujeme vejce. Pokud je těsto stále chladné, můžeme ihned vyválet. Pokud je těsto měkčí konzistence nebo je v místnosti vyšší teplota, těsto zabalíme do fresh fólie a dáme vychladit do lednice.  

Vyvalování  

Těsto vyvalujeme mezi dvěma podložkami, poté uložíme do lednice nebo na kratší dobu do mrazáku. Těsto vyválej na tloušťku přibližně 2 až 2,5 mm.

Tvarování  

Z těsta si vykrájíme potřebný počet proužků, dostatečně široký pro obvod tartaletky a stejně, případně trochu širší, než je výška tartaletky. Zchlazený proužek tartaletky vložíme do formičky, jemně přitiskneme po obvodu a odkrojíme přebytek a spojíme. Přimačkáváme opatrně, abychom nedostali těsto do perforace, tartaletka by se špatně sundávala z ráfku. Tartaletkou vykrojíme dno a seřízneme si horní okraj obvodu, který nám povylezl vykrojením dna. Dáme na hodinu do mrazáku.  

Pečení  

Tartaletky je nejlepší péct na perforované podložce.Pokud podložku nemáte, pečte tartaletky na pečícím papíru,nezapomeňte však dno tartaletky propíchnout vidličkou, aby mohlaunikat pára a tartaletka se nevypukla.  

TIP! Tartaletky můžete mít připravené zmražené i několik dnípředem. Ušetříte si tak práci při přípravě více dezertů, stačí vyndat, upéct a naplnit krémem. 

TIP pro začátečníky! Tartaletky lze naplnit do ráfků jako do formičky na košíčky, tedy kolečkem, které je o něco širší než samotný ráfek tartaletky. Těsto bude mít dostatek přebytku při tlačení do okrajů bez trhání. Při stlačování se snažte, aby těsto slabě zapadlo do perforace, ale ne příliš silně, tartaletka by nešla poté vyndat. Přebytky okrajů seřízneme a dáme vychladit do mrazáku. Pečeme jako klasické tartaletky, nezapomene však košíček vymazat.  

Proč je důležité těsto chladit?  

Málo vychladlé tartaletky jsou nejčastější chybou při jejich pečení. Těsto udržujeme stále chladné z prostého důvodu, zabraňujeme tak spaření těsta a mouka se tak nevsakuje rychle do másla. Těsto se nelepí, dobře se vyvaluje a nepraská. Po vložení do ráfku se chlazením těsto zafixuje, stěny drží tvar a dno se nesmrskne. Kdybychom těsto a následně i vytvarovanou tartaletku nevychladily, došlo by k její deformaci a k sjíždění okrajů. 

Při pečení zase vychlazení tartaletky přispívá k pomalejší reakci na teplo, což má za následek, že se máslo okamžitě nerozpouští a dochází tak k rovnoměrnému propečení. 

TIP! Vykroj si ze zbytku těsta mini vykrajovátkem tvary a dej je péct s tartaletkami, je to jednoduchá a efektivní dekorace! Jen je vyndej dříve z trouby, aby se nepřipálily.  

Nejčastější chyby při pečení tartaletek?  

Vady těsta

 Těsto se trhá a je drobivé nebo gumové a tuhé, došlo ke spaření těsta, máslo příliš povolilo a zaktivovalo lepek nebo je v těstě příliš mouky a málo tekutiny (vajec). 

Vady pečení–

Těsto se při pečení smrštilo příčinou napětí v těstě, k tomu vzniklo nepropíchnutímdna a především nedostatečným vychlazením. 

Spadlé okraje

 Jedna z nejčastějších chyb při pečení tartaletek. Vzniká nedostatečným vychlazením těsta, slabými stěnami a příliš vysokou teplotou v troubě. 

Mastné skvrny či bubliny

 Špatná výroba těsta, nedostatečné chlazení v průběhu výroby tartaletek.  

Plnění tartaletek

Před plněním tartaletek

Pro domácí potřebu při plnění stabilním krémem nebo pro použití frangipane, tento krok lze vynechat. Pokud však chcete prodloužit trvanlivost tartaletky ve smyslu toho, aby nenavlhl korpus, lze tartaletku uvnitř potřít kakaovým máslem nebo čokoládou.  

Čím plnit tartaletky?  

Frangipane je mandlový krém na bázi másla, cukru, vajec a mandlové mouky. Peče se v druhé fázi v korpusech tartaletek. Po upečení je to vláčný korpus, používá se pod ovoce a krémy.  

Financierje mandlový korpus připravovaný z bílků, másla a mandlové mouky. Je vláčný a používá se jako tenkí vložka do moderních dezertů. 

Curd je hladký krém z ovocné šťávy, cukru, vajec a másla. Vaří se do zhoustnutí a má kyselkavou chuť. Typický je citrónový, ale může být i z jiného ovoce.

Compoté je ovocná vrstva s kousky ovoce a struktura nemá být hladká. Confi je ovocná směs pomalu vařená s cukrem, má hustší konzistenci a používá se jako intenzivní ovocná náplň.  

Coulis je hladká ovocná omáčka bez kousků, je tekutější než confi nebo compoté. Používá se hlavně na přelití dezertů či tekutý vklad v moderním dezertu. 

Cremeux je jemný krém na bázi žloutků, smetany a často i čokolády. Konzistencí připomíná puding. 

Namelaka je původem krém z Japonska, je hladký, lehký a stabilní.  

Ganache je směs čokolády a smetany, konzistence může být tekutá, krémová nebo pevná, záleží na poměru surovin. Může být použita k naplnění, ale především na dekoraci.  

TIP! Pokud jsi absolutní začátečník v pečení, můžeš vyzkoušet vytvořit jen krémy a korpusy na tartaletky si zakoupit na https://www.ozdobdort.cz

Jak plnit tartaletky?  

Tartaletky je nejlepší plnit krátce před podáváním, nejlépe však maximálně 12-24 hodin před podáváním, záleží na náplních. Tartaletky se nejlépe plní sáčkem s hladkou špičkou. Začneme plnit od středu do spirály ke krajům. Tartaletkou po naplnění lehce poklepeme, abychom vykleply případné vzduchové bubliny. Pokud chcete dokonale hladký povrch, zahladíme cukrářskou paletkou.  

Frangipane + curd/cremeux + ganache 

Frangipane + compoté + ganache 

Frangipane + ganache 

Ganache/namelaka + compoté/confi 

TIP! Compoté nebo coulis nedáváme jako první vrstvu, neboť tartaletku by nám to mohlo rozmočit. 

Nejčastější chyby při plnění?  

Příliš tenké a špatně propečené dno nebo mezera mezi dnem a okrajem tartaletky a náplň tak protéká. 

Plnění příliš horkou náplní. 

Přeplnění, kdy náplň přetéká přes tartaletku. 

Naplnění příliš tekutou složkou jako první a vrchní náplň je tužší, ta má pak tendenci propadat. 

Dekorace tartaletek  

Tartaletky lze dekorovat čerstvým ovocem, jedlými květy, oříšky nebo čokoládovými dekoracemi, fantazii se meze nekladou. Pamatujte však na pravidlo, že méně je více. 

SKLADOVÁNÍ A TRVANLIVOST  

Prázdné korpusy: Skladuj v suchu a uzavřené. Vydrží 2 až 3 týdny. Naplněné tartaletky se smetanovými a ovocnými krémy přibližně 24 hodin. Čokoládové až 48 hodin.  

Plň vždy co nejpozději před prodejem nebo servírováním.  

Citrónová tartaletka  

Sablé  

150 g hladké mouky 

75 g moučkového cukru 

20 g mandlové mouky

75 g vychlazeného másla 

30 g vejce  

Pečeme podle návodu v článku.

Troubu předehřejeme na 170 ºC cca 10-15 minut do zlatova.

Necháme mírně vychladnout a opatrně vyjmeme z ráfku.

Necháme nejlépe na mřížce vychladit.  

Citrónový curd  

100 g šťávy z citrónů (cca 2 velké  

citróny) 

3 vejce 

120 g krupicového cukru 

Kůra ze 2 citrónů 

100 g másla 

Do hrnce dáme vařit vodu. Do rendlíku nebonerezové/skleněné misky dáme vše kromě másla a důkladně prošleháme.

Dáme vařit nad vodou a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí krému.

Po uvaření a zhoustnutí krému zašleháme máslo a krém dáme před použitím vychladit. Po vychlazení plněním tartaletky.  

Sníh  

100 g bílků 200 g cukru

Bílky s cukrem důkladně promícháme a za stálého míchání zahřejeme nad parou na 55 ºC a po dosažení teploty dáme šlehat do pevného sněhu. Ušlehaný vychladlý sníh dáme do cukrářského sáčku s dekorační špičkou a dozdobíme tartaletky. Na dekoraci použijeme čerstvě nastrouhanou citrónovou kůru nebo macešky. Sníh lze také dekorovat opálením pomocí flambovcí pistole.

Doporučení garanta

U tartaletek rozhodují detaily. Správně připravené těsto, kontrola vlhkosti a stabilní náplň jsou klíčem k tomu, aby tartaletka držela tvar, zůstala křehká a zároveň měla perfektní strukturu i chuť.

Autorka článku:

Gabriela Volfová se dlouhodobě věnuje francouzské cukrařině se zaměřením na tartaletky, práci s křehkým těstem a stabilitu náplní. Propojuje praktickou cukrařinu s důrazem na detail, správné technologické postupy a kvalitní suroviny.

Specializuje se na vývoj receptur tartaletek, optimalizaci výrobních procesů a řešení kritických bodů při práci s těstem i náplněmi.

Role v tomto článku

– odborná kontrola receptur křehkého těsta

– validace technologických postupů (pečení, práce s formami, chlazení)

– kontrola stability náplní (krémy, ganache, ovocné složky)

– identifikace kritických chyb při výrobě tartaletek

– doporučení pro domácí i profesionální výrobu