Čokoládová ganache patří k nejuniverzálnějším krémům v cukrařině. Stačí čokoláda a smetana, ale výsledná konzistence se může výrazně lišit podle jejich poměru. Ganache lze použít jako náplň, polevu, na obmazání dortu i jako pevný podklad, pokud chcete vytvořit rovný povrch a ostré hrany.
Pro pevnější ganache určenou například k obmazání dortu se orientačně používají tyto poměry čokoláda : smetana:
Bílá a mléčná čokoláda potřebují pro dosažení pevnější konzistence obvykle větší množství čokolády než hořká. Konkrétní výsledek ale ovlivňuje také složení použité čokolády, proto se může ideální poměr mírně lišit.
Například na pevnou ganache z hořké čokolády můžete použít:
Čokoládu nasekejte nadrobno nebo použijte čokoládové pecky. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale není potřeba ji dlouze vařit. Nalijte ji na čokoládu a nechte krátce stát.
Poté směs pomalu míchejte od středu, dokud nevznikne hladká, lesklá emulze. Ganache nechte vychladnout a postupně zhoustnout. Pro obmazávání dortu by měla mít konzistenci, která se dobře roztírá, ale nestéká.
Nespěchejte s chlazením. Příliš studená ganache rychle ztvrdne a bude se špatně roztírat. Naopak příliš teplá bude z dortu stékat.
Pro ostré hrany potřebujete pevnější ganache. Naneste ji cukrářskou stěrkou na vychlazený dort, uhlaďte boky a následně horní plochu. Pomoci může otočný stojan na dort a rovná nerezová stěrka.
Po zchlazení vytvoří ganache pevný povrch, na kterém se dobře pracuje při dalším zdobení.
Pokud se nechcete zabývat zahříváním smetany, přesnými poměry a čekáním na správnou konzistenci, máme v nabídce také již hotové ganache. Stačí je připravit podle pokynů výrobce a můžete se rovnou pustit do plnění nebo obmazávání dortu.
Hotová ganache je praktická také tehdy, když připravujete více dortů a potřebujete, aby měla směs pokaždé podobnou konzistenci.
Řidší ganache poslouží jako čokoládová poleva nebo na efektní stékance po stranách dortu. Po vychlazení lze některé receptury také vyšlehat a vytvořit lehčí čokoládový krém vhodný například do dortů, makronek nebo na cupcakes. U šlehané ganache je důležité směs před šleháním důkladně vychladit a nepřešlehat ji, protože by se mohl začít oddělovat tuk.
Tip z praxe: Pokud si nejste jistí konzistencí, připravte malé množství ganache předem. Po vychladnutí snadno poznáte, zda je pro zamýšlené použití dostatečně pevná.
