Jedlé sklo patří mezi cukrářské dekorace, které dokážou proměnit i jednoduchý dort ve výrazný originál. Může být dokonale čiré, jemně tónované nebo neprůhledné a rozlámané do ostrých střepů, ledových krystalů, drahokamů či kouzelných minerálů. Hodí se na narozeninové dorty, tematické dezerty, cupcakes, perníkové chaloupky i moderní cukrářské ozdoby. Ač vypadá jako skutečné sklo, vyrábí se výhradně ze surovin používaných v cukrářství — nejčastěji z cukrového rozvaru nebo isomaltu.
Jedlé sklo, známé také jako cukrové sklo, je tvrdá a křehká cukrová hmota. Při výrobě se cukerný roztok zahřívá na tzv. stupeň hard crack, tedy přibližně 145–155 °C. Po odpaření vody vznikne po vychladnutí pevná hmota, která se láme podobně jako tenké sklo.
Podle použité suroviny rozlišujeme dva základní druhy:
Klasická varianta vzniká z krupicového cukru, vody a glukózového nebo kukuřičného sirupu. Glukóza zabraňuje nežádoucí krystalizaci, takže hmota zůstane hladší a průhlednější.
Výhodou je snadná dostupnost surovin a nižší cena. Nevýhodou je vyšší citlivost na vlhkost a možná lehká nažloutlá barva při příliš dlouhém nebo příliš intenzivním zahřívání.
Isomalt (E 953) je cukerný alkohol používaný jako sladidlo a surovina pro cukrářské dekorace. Je méně sladký než cukr, při správném zahřívání zůstává průhledný a lépe odolává vlhkosti. Hodí se zejména pro čiré dekorace, ledové střepy, drahokamy, lízátka a cukrové figurky.
Isomalt také karamelizuje pomaleji než sacharóza, takže výsledné dekorace mohou být téměř dokonale čiré a barvy čistší.
Volba závisí na požadovaném výsledku.
Klasický cukr je ideální pro domácí výrobu jednoduchých střepů a dekorací, kde nevadí mírně zlatavý odstín. Isomalt je vhodnější pro profesionálně působící průhledné prvky, ledové krystaly, okénka, drahokamy nebo cukrové koule.
Isomalt obvykle lépe odolává vlhkosti, ale ani on není vůči vodě zcela imunní. Při nevhodném skladování může zmatnět, změknout nebo lepit.
Do čistého rendlíku dejte cukr, vodu a glukózový sirup a začněte pomalu zahřívat. Zpočátku opatrně promíchejte, aby se cukr rovnoměrně rozpustil. Jakmile směs začne vařit, přestaňte míchat.
Zahřívejte cukrový rozvar přibližně na 150 °C. Přesná teplota je klíčová: při nižší teplotě zůstane hmota měkká a lepkavá, při příliš vysoké začne karamelizovat a tmavnout.
Po dosažení požadované teploty rendlík odstavte. Nechte několik sekund ustoupit největším bublinám a pak přidejte malé množství barvy nebo aromatu. Buďte opatrní, některá tekutá aromata mohou při kontaktu s horkou hmotou zasyčet.
Hmotu nalijte v tenké vrstvě na silikonovou podložku. Čím tenčí vrstva, tím jemnější a realističtější střepy vzniknou.
Nechte jedlé sklo zcela vychladnout při pokojové teplotě (30–60 minut podle tloušťky). Po ztuhnutí rozlámejte na požadované kusy.
Isomalt koupíte jako granule nebo již předvařené pecičky a tyčinky k opětovnému rozehřátí.
Granulovaný isomalt dejte do nerezového rendlíku a přidejte jen malé množství vody – tolik, aby granule připomínaly mokrý písek. Zahřívejte podle pokynů výrobce, obvykle kolem 160 °C. Některé profesionální techniky používají i vyšší teploty podle požadované pevnosti.
Po rozpuštění můžete isomalt nalít na silikonovou podložku nebo do žáruvzdorné silikonové formy. Předpřipravené kusy lze často rozehřívat i v mikrovlnné troubě, vždy v krátkých intervalech a v nádobě vhodné pro vysoké teploty.
Dodržujte návod konkrétního výrobku, protože typy isomaltu se mohou lišit doporučenou teplotou i způsobem zpracování.
Pro barvení používejte koncentrované potravinářské barvy – stačí jen malé množství. Více tekutiny v horké hmotě zvyšuje riziko bublinek nebo prudkého vypařování.
Pro efekt ledových střepů ponechte sklo bez barvy nebo použijte jen nepatrné množství světle modré. Na „krvavé“ sklo se hodí červená barva nebo kombinace průhledných střepů a červeného jedlého gelu.
Efektní jsou také:
Povrch můžete doplnit jedlou prachovou barvou, třpytivým pigmentem nebo metalickým práškem. Vždy používejte výhradně dekorace a barvy označené jako jedlé.
Jedlé sklo nabízí spoustu možností pro ozdobení dortů a dezertů.
Čiré nebo světle modré střepy jsou skvělé na zimní dorty, motivy Ledového království, sněhové královny nebo zamrzlou krajinu.
Barevný isomalt nalijte do silikonových forem a vytvořte rubíny, smaragdy, diamanty i fantasy krystaly.
Cukrové sklo použijte jako průhledná okénka perníkových chaloupek – nalijte ho do otvorů nebo připevněte hotové tabulky pomocí polevy či karamelu.
Průhledné nebo červeně zbarvené střepy jsou oblíbené pro halloweenské dezerty, hororové dorty a cupcakes s efektem rozbitého skla.
Tvarováním mírně teplého isomaltu vytvoříte zahnuté vlny, plameny, korály nebo abstraktní dekorace.
Isomalt nalijte do silikonových forem, doplňte jedlými květy, cukrovým zdobením nebo jedlým papírem a získejte originální lízátka či zápichy do dortu.
Zakalení má několik příčin: krystalizace cukru, příliš intenzivní míchání, nečistoty nebo kontakt s vlhkostí.
Bublinky vznikají při varu a rychlém nalévání. Po odstavení nechte směs krátce odpočinout. Dlouhé ponechání rozpuštěného isomaltu při pracovní teplotě pomůže bublinkám vystoupat k povrchu, ale nesmí dojít k přehřátí nebo zežloutnutí.
Pro co nejčistší výsledek používejte:
Největším nepřítelem cukrových dekorací je vlhkost. Uchovávejte jedlé sklo v suché, uzavíratelné nádobě při pokojové teplotě. Kusy lze oddělit pečicím papírem.
Do nádoby můžete vložit sáček se silikagelem určený pro použití v obalech potravin, ale nesmí být v přímém kontaktu s dekorací a jeho obsah není k jídlu.
Neukládejte jedlé sklo do chladničky – po vyjmutí se na povrchu může vysrážet vlhkost, což vede k zmatnění, lepení a rozpouštění.
Dekoraci umístěte na dort ideálně těsně před podáváním. Rychle může změknout při kontaktu se šlehačkou, ovocem, želé, vlhkým krémem nebo povrchem dortu z lednice.
Cukrový rozvar pravděpodobně nedosáhl potřebné teploty nebo dekorace absorbovala vzdušnou vlhkost.
Směs byla zahřívána příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě. U běžného cukru se při správném postupu může objevit i mírné zežloutnutí. Pro dokonale čiré dekorace použijte isomalt.
Příčinou může být míchání vařícího rozvaru, cukr na stěnách nádoby nebo chybějící glukózový sirup.
Jedlé sklo bylo příliš dlouho vystavené vlhkému krému, chladu z lednice nebo vysoké vzdušné vlhkosti.
Hmota byla příliš prudce promíchána nebo okamžitě nalita po rozehřátí. Počkejte, až největší bublinky vystoupají k povrchu.
Rozpuštěný cukr a isomalt dosahují velmi vysokých teplot a mohou způsobit vážné popáleniny. Na rozdíl od horké vody se cukerná hmota přilepí na pokožku a zůstane na ní déle, proto s ní pracujte obzvlášť opatrně.
Používejte pevné ochranné rukavice, dlouhé rukávy, stabilní pracovní plochu a nádobí odolné vysokým teplotám. Děti by se neměly účastnit zahřívání ani nalévání hmoty.
Hotové střepy mohou mít ostré špičky. Umisťujte je na dort tak, aby při krájení nebo konzumaci nehrozilo poranění. Pro dětské dezerty jsou vhodnější menší zaoblené dekorace než dlouhé špičaté střepy.
Isomalt patří mezi polyoly. Nadměrná konzumace může mít projímavé účinky, proto jsou dekorace z isomaltu především ozdobou a měly by se konzumovat s mírou. Pravidla EU vyžadují u potravin s více než 10 % přidaných polyolů upozornění na možné projímavé účinky.
Výroba jedlého skla vyžaduje přesné měření teploty, opatrnost a cvik. Výsledek ale stojí za to. Z pár základních surovin vytvoříte působivé ledové střepy, průhledná okénka, drahokamy, krystaly, plameny nebo abstraktní cukrové dekorace.
Pro první pokusy použijte klasický cukrový rozvar. Pokud chcete čistší, průhlednější a stabilnější výsledek, zvolte isomalt a kvalitní silikonové formy. Chraňte dekorace před vlhkostí a přidávejte je na dort těsně před servírováním.
