Jedlé sklo patří mezi cukrářské dekorace, které dokážou proměnit i poměrně jednoduchý dort v nepřehlédnutelný originál. Může být dokonale čiré, jemně zabarvené nebo neprůhledné a rozlámané do podoby ostrých střepů, ledových krystalů, drahokamů či kouzelných minerálů. Využijete ho na narozeninové dorty, tematické dezerty, cupcakes, perníkové chaloupky i moderní cukrářské dekorace. Přestože jedlé sklo svým vzhledem připomíná skutečné sklo, vyrábí se ze surovin používaných v cukrářství. Nejčastěji se připravuje z klasického cukrového rozvaru nebo z isomaltu.
Jedlé sklo, označované také jako cukrové sklo, je tvrdá a křehká cukrová hmota. Při výrobě se cukerný roztok zahřeje na takzvaný stupeň hard crack, tedy přibližně na 145 až 155 °C. Odpařením vody vznikne po vychladnutí pevná hmota, která se láme podobně jako tenké sklo.
Podle použité suroviny rozlišujeme dva základní druhy:
Klasická varianta se připravuje z krupicového cukru, vody a glukózového nebo kukuřičného sirupu. Glukóza pomáhá omezit nežádoucí krystalizaci cukru, díky čemuž zůstane výsledná hmota hladší a průhlednější.
Výhodou je snadná dostupnost surovin a nižší pořizovací cena. Nevýhodou je větší citlivost na vzdušnou vlhkost a také lehce nažloutlá barva, která se může objevit při delším nebo příliš intenzivním zahřívání.
Isomalt neboli E 953 je cukerný alkohol používaný jako sladidlo a surovina pro výrobu cukrářských dekorací. Je méně sladký než běžný cukr, při správném zahřívání zůstává průhledný a má nižší schopnost přijímat vzdušnou vlhkost. Díky tomu se hodí především na čiré dekorace, ledové střepy, drahokamy, lízátka a cukrové plastiky.
Isomalt je mezi cukráři oblíbený také proto, že při zahřívání nekaramelizuje tak rychle jako sacharóza. Výsledné dekorace proto mohou být téměř dokonale čiré a barevné odstíny zůstávají čistší.
Volba závisí především na tom, jakého výsledku chcete dosáhnout.
Klasický cukr je vhodný pro domácí výrobu jednoduchých střepů a dekorací, u kterých nevadí mírně zlatavý odstín. Isomalt je lepší volbou pro profesionálně vypadající průhledné dekorace, ledové krystaly, okénka, drahokamy nebo cukrové koule.
Isomalt také zpravidla lépe odolává vlhkosti. Ani dekorace z isomaltu však nejsou vůči vodě a vlhkému prostředí zcela imunní. Při nesprávném skladování mohou postupně zmatnět, změknout nebo začít lepit.
Do čistého rendlíku vložte cukr, vodu a glukózový sirup. Směs začněte pomalu zahřívat. Zpočátku ji můžete velmi opatrně promíchat, aby se cukr rovnoměrně rozpustil. Jakmile se směs začne vařit, již ji nemíchejte.
Cukrový rozvar zahřívejte přibližně na 150 °C. Přesná teplota je důležitá: při nižší teplotě zůstane hmota měkká a lepkavá, při příliš vysoké teplotě začne cukr karamelizovat a tmavnout.
Po dosažení požadované teploty rendlík odstavte. Nechte několik sekund ustoupit největší bubliny a poté přidejte malé množství barvy nebo aromatu. Pracujte opatrně, protože některá tekutá aromata mohou po přidání do horkého cukru prudce zasyčet.
Hmotu nalijte v tenké vrstvě na silikonovou podložku. Čím tenčí vrstvu vytvoříte, tím jemnější a realističtější střepy získáte.
Nechte jedlé sklo zcela vychladnout při pokojové teplotě. Podle tloušťky vrstvy to může trvat přibližně 30 až 60 minut. Po ztuhnutí hmotu rozlámejte na požadované kusy.
Isomalt můžete zakoupit ve formě granulí nebo již předvařených peciček a tyčinek určených k opětovnému rozehřátí.
Granulovaný isomalt vložte do nerezového rendlíku a přidejte pouze malé množství vody – přibližně tolik, aby granule připomínaly mokrý písek. Zahřívejte ho podle pokynů výrobce, obvykle přibližně na 160 °C. Některé profesionální postupy pracují i s vyššími teplotami podle požadované pevnosti a konkrétní techniky.
Po rozpuštění můžete isomalt nalít na silikonovou podložku nebo do žáruvzdorné silikonové formy. Předpřipravený isomalt lze často rozehřívat také v mikrovlnné troubě, vždy pouze v krátkých intervalech a v nádobě vhodné pro vysoké teploty.
Při práci se řiďte návodem uvedeným na konkrétním výrobku. Jednotlivé typy isomaltu se mohou lišit doporučenou teplotou i způsobem zpracování.
Pro barvení jsou nejvhodnější koncentrované potravinářské barvy, kterých stačí přidat malé množství. Čím více tekutiny do horké hmoty přidáte, tím větší je riziko vzniku bublinek nebo prudkého vypařování.
Pro efekt ledových střepů ponechte sklo bez barvy nebo použijte pouze nepatrné množství světle modré barvy. Na krvavé sklo se hodí červená barva, případně kombinace průhledných střepů a červeného jedlého gelu.
Velmi efektně vypadají také:
Povrch hotového skla můžete opatrně doplnit jedlou prachovou barvou, třpytivým pigmentem nebo metalickým práškem. Vždy používejte pouze dekorace a barvy výslovně označené jako jedlé.
Jedlé sklo nabízí mnoho možností, jak ozdobit dorty a další dezerty.
Čiré nebo světle modré střepy se hodí na zimní dorty, dorty s motivem Ledového království, sněhové královny nebo zamrzlé krajiny.
Barevný isomalt můžete nalévat do silikonových forem na drahokamy. Vytvoříte tak rubíny, smaragdy, diamanty i fantasy krystaly.
Cukrové sklo lze použít jako průhledná okénka perníkových chaloupek. Rozpuštěná hmota se nalije do připravených otvorů nebo se samostatně vytvořené tabulky připevní pomocí polevy či karamelu.
Průhledné nebo červeně zbarvené střepy jsou oblíbené při výrobě halloweenských dezertů, hororových dortů a cupcakes s efektem rozbitého skla.
Tvarováním ještě mírně teplého isomaltu můžete vytvořit zahnuté vlny, plameny, korály nebo abstraktní dekorace.
Isomalt lze nalít do silikonových forem, doplnit jedlými květy, cukrovým zdobením nebo obrázkem z jedlého papíru a vytvořit originální lízátka či zápichy do dortu.
Zakalení může mít několik příčin. Nejčastěji jde o krystalizaci cukru, příliš intenzivní míchání, nečistoty v nádobě nebo kontakt horké hmoty s vlhkostí.
Bublinky vznikají především během varu a při rychlém nalévání. Po odstavení proto nechte směs krátce odpočinout. Dlouhé ponechání rozpuštěného isomaltu při pracovní teplotě může pomoci bublinkám vystoupat k povrchu, nesmí však dojít k jeho přehřátí nebo zežloutnutí.
Pro co nejčistší výsledek používejte:
Největším nepřítelem cukrových dekorací je vlhkost. Jedlé sklo proto uchovávejte v dokonale suché a uzavíratelné nádobě při pokojové teplotě. Jednotlivé kusy můžete oddělit pečicím papírem.
Do nádoby lze vložit sáček se silikagelem určený pro použití v obalech potravin. Sáček se však nesmí dostat do přímého kontaktu s dekorací a jeho obsah není určen ke konzumaci.
Jedlé sklo neukládejte do chladničky. Po vyjmutí se na jeho povrchu může vysrážet vlhkost, která způsobí zmatnění, lepení a postupné rozpouštění.
Dekoraci umístěte na dort ideálně co nejpozději před podáváním. Zvláště rychle může změknout při kontaktu se šlehačkou, ovocem, želé, vlhkým krémem nebo povrchem dortu uloženého v chladničce.
Cukrový rozvar pravděpodobně nedosáhl potřebné teploty nebo dekorace absorbovala vzdušnou vlhkost.
Směs byla zahřívána příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě. U běžného cukru může k lehkému zežloutnutí dojít i při správném postupu. Pro dokonale čiré dekorace použijte isomalt.
Příčinou může být míchání vařícího rozvaru, cukr zachycený na stěnách nádoby nebo chybějící glukózový sirup.
Jedlé sklo bylo příliš dlouho vystavené vlhkému krému, chladničce nebo vysoké vzdušné vlhkosti.
Hmota byla příliš prudce promíchána nebo okamžitě nalita po rozehřátí. Počkejte, až největší bublinky vystoupají k povrchu.
Rozpuštěný cukr a isomalt dosahují velmi vysokých teplot a mohou způsobit vážné popáleniny. Na rozdíl od horké vody se cukerná hmota přilepí na pokožku a zůstává na ní déle, proto s ní pracujte mimořádně opatrně.
Používejte pevné ochranné rukavice, dlouhé rukávy, stabilní pracovní plochu a nádobí odolné vysokým teplotám. Děti by se neměly účastnit zahřívání ani nalévání cukrové hmoty.
Také hotové střepy mohou mít ostré špičky. Na dort je umisťujte tak, aby při krájení nebo konzumaci nehrozilo poranění. Pro dětské dezerty jsou vhodnější menší zaoblené dekorace než dlouhé špičaté střepy.
Isomalt patří mezi polyoly. Jeho nadměrná konzumace může mít projímavé účinky, proto jsou dekorace z isomaltu určené především jako ozdobný prvek a měly by se konzumovat s mírou. U potravin obsahujících více než 10 % přidaných polyolů vyžadují pravidla EU upozornění, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.
Výroba jedlého skla vyžaduje přesné měření teploty, opatrnost a trochu cviku. Výsledek však stojí za to. Z několika základních surovin můžete vytvořit působivé ledové střepy, průhledná okénka, drahokamy, krystaly, plameny nebo abstraktní cukrové dekorace.
Pro první pokusy můžete použít klasický cukrový rozvar. Chcete-li dosáhnout čistšího, průhlednějšího a stabilnějšího výsledku, sáhněte po isomaltu a kvalitních silikonových formách. Nezapomeňte dekorace chránit před vlhkostí a na dort je přidávat až krátce před servírováním.
800 100 998
obchod@ozdobdort.cz
Praha 8, Zenklova 433/25