Základní krémy, recepty a kominace Tento článek vysvětluje nejpoužívanější náplně do tartaletek, jejich receptury, technologii přípravy a vhodné kombinace s jednotlivými typy korpusů. Návod je napsaný tak, aby podle něj dokázal dezert připravit i úplný začátečník.
Co jsou náplně do tartaletek
Náplň je hlavní chuťová složka tartaletky. Korpus vytváří strukturu dezertu, zatímco náplň přináší krémovost, chuť a aroma.
Dobře vyvážená tartaletka je obvykle složena ze tří částí
· Korpus
· hlavní náplň
· doplňková vrstva nebo dekorace
Správná náplň musí splňovat několik technologických požadavků
· musí být dostatečně stabilní
· nesmí rozmáčet korpus
· musí mít vyváženou sladkost
· musí chuťově ladit s typem korpusu
V profesionální cukrařině se nejčastěji používají tyto typy náplní
· cukrářské krémy
· ganache
· ovocné krémy
· šlehané krémy
· želé vrstvy
Základní pravidla pro náplně
Správná hustota
Náplň nesmí být příliš tekutá. Pokud je krém řídký, pronikne do korpusu a ten změkne.
Správná teplota plnění
Tartaletky se plní až když korpus zcela vychladne krém zhoustne nebo vychladne.
Horká náplň téměř vždy způsobí změknutí korpusu.
Izolace korpusu
Pokud používáš velmi krémovou náplň, doporučuje se korpus izolovat.
Izolace se provádí tenkou vrstvou čokolády nebo kakaovým máslem.
Tato vrstva zabrání pronikání vlhkosti.
Základní druhy náplní do tartaletek
VANILKOVÝ KRÉM
Vanilkový krém patří mezi nejuniverzálnější cukrářské krémy. Je stabilní a dobře se kombinuje s ovocem.
SUROVINY
250 ml mléka
3ks žloutky
60 g cukru
25 g kukuřičného škrobu
30 g másla
POSTUP
Zahřej mléko s vanilkou téměř k varu.
Žloutky promíchej s cukrem a škrobem.
Přilij část horkého mléka a promíchej.
Směs vrať do hrnce a za stálého míchání vař do zhoustnutí.
Po zhoustnutí nech krém alespoň za stálého míchání 20 sekund probublat.
Po odstavení vmíchej máslo.
Zakryj fólií na kontakt a nech vychladnout.
VHODNÉ KOMBINACE
vanilka a jahody
vanilka a maliny
vanilka a borůvky
vanilka a mango
VHODNÉ KORPUSY
klasický korpus
mandlový korpus
kakaový korpus
ČOKOLÁDOVÁ GANACHE
Ganache je emulzečokolády a smetany. Patří mezi nejstabilnější náplně.
SUROVINY
200 g smetany ke šlehání
125 g hořké čokolády
20 g másla
10g glukóza
POSTUP
Smetanu sglukózouzahřej přibližně na 80 až 85 stupňů.
Nalij ji na nasekanou čokoládu polorozpuštěnou, jinak se to srazí.
Nech jednu minutu stát.
Promíchej do hladké tyčovým mixérem emulze.
Vmíchej máslo.
VHODNÉ KOMBINACE
· čokoláda a maliny
· čokoláda a višně
· čokoláda a pomeranč
· čokoláda a karamel
VHODNÉ KORPUSY
· kakaový korpus
· mandlový korpus
Citrónový curd
100 g šťávy z citrónů (cca 2 velké citróny)
3 vejce
120 g krupicového cukru
Kůra ze 2 citrónů
100 g másla
Do hrnce dáme vařit vodu. Do rendlíku nebonerezové/skleněné misky dáme vše kromě másla a důkladně prošleháme.
Dáme vařit nad vodou a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí krému.
Po uvaření a zhoustnutí krému zašleháme máslo a krém dáme před použitím vychladit. Po vychlazení plněním tartaletky.
SUROVINY
120 g citronové šťávy
120 g cukru
2ks vejce
2ks žloutky
100 g másla
POSTUP
Citronovou šťávu, cukr, vejce a žloutky promíchej.
Zahřívej za stálého míchání.
Krém musí dosáhnout přibližně 82 stupňů.
Po zhoustnutí stáhni z ohně.
Vmíchej máslo a nech vychladnout.
VHODNÉ KOMBINACE
citron a maliny
citron a borůvky
citron a meringue
VHODNÉ KORPUSY
klasický korpus
mandlový korpus
kokosový korpus
OVOCNÝ KRÉM S PEKTINEM NH
Ovocné krémy s pektinem mají stabilní strukturu a výraznou ovocnou chuť.
SUROVINY
200 g ovocného pyré
40 g cukru
3 až 4 g pektinu NH
POSTUP
Pektin promíchej s částí cukru.
Pyrézahřej na přibližně 40 stupňů.
Přidej cukr s pektinem.
Přiveď k varu a krátce povař.
Po mírném vychladnutí vmíchej máslo.
VHODNÉ KOMBINACE
malina a vanilka
mango a kokos
marakuja a mango
jahoda a pistácie
VHODNÉ KORPUSY
mandlový korpus
klasický korpus
kakaový korpus
Kombinování náplní
Profesionální tartaletky často obsahují více vrstev.
Příklad kombinace
Vanilka a malina
korpus
vanilkový krém
malinový krém
čerstvé maliny
Další oblíbená kombinace
Čokoláda a marakuja
kakaový korpus
čokoládová ganache
marakujovýkrém
Nejčastější chyby
Krém je příliš tekutý
nedostatečné vaření
špatný poměr surovin
Korpus zvlhne
náplň je příliš tekutá
chybí izolace čokoládou
Ganache se srazí
smetana byla příliš horká
čokoláda nebyla správně emulgována
DOPORUČENÍ GARANTA
Používej vždy kvalitní suroviny.
Krém vždy nech vychladnout před plněním.
Při práci s ovocnými krémy dodržuj správné dávkování pektinu.
Začátečníkům se doporučuje kombinace čokoládová ganache a ovocný krém.
Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort
Datum aktualizace: 9.4.2026
Redakce Ozdobdort.cz je tým specialistů na cukrářské suroviny, techniky a praxi.
Obsah vzniká na základě reálných zkušeností z provozu e-shopu, spolupráce s profesionálními cukráři a testování produktů.
