Náplně do tartaletek

Základní krémy, recepty a kombinace V článku najdete nejčastěji používané náplně do tartaletek: ověřené receptury, postupy přípravy a doporučené kombinace s různými typy korpusů. Návod je napsaný srozumitelně, aby podle něj zvládl dezert připravit i naprostý začátečník.

13.4.2026

Co jsou náplně do tartaletek

Náplň je hlavní chuťová složka tartaletky. Korpus tvoří strukturu dezertu, zatímco náplň dodává krémovitost, chuť a aroma.

Dobře vyvážená tartaletka se obvykle skládá ze tří částí

·        Korpus

·        Hlavní náplň

·        Doplňková vrstva nebo dekorace

Správná náplň musí splňovat několik technologických požadavků

·        Musí být dostatečně stabilní

·        Nesmí rozmáčet korpus

·        Musí mít vyváženou sladkost

·        Musí chuťově ladit s typem korpusu

V profesionální cukrařině se nejčastěji používají tyto typy náplní

·        Cukrářské krémy

·        Ganache

·        Ovocné krémy

·        Šlehané krémy

·        Želé vrstvy

Základní pravidla pro náplně

Správná hustota

Náplň nesmí být příliš tekutá. Pokud je krém řídký, pronikne do korpusu a ten změkne.

Správná teplota plnění

Tartaletky plňte až poté, co korpus zcela vychladne a krém zhoustne nebo vychladne.

Horká náplň téměř vždy způsobí změknutí korpusu.

Izolace korpusu

Při velmi krémové náplni se doporučuje korpus izolovat.

Izolace se provádí tenkou vrstvou čokolády nebo kakaového másla.

Tato vrstva zabrání pronikání vlhkosti.

Základní druhy náplní do tartaletek

VANILKOVÝ KRÉM

Vanilkový krém je velmi univerzální cukrářský krém. Je stabilní a dobře se kombinuje s ovocem.

SUROVINY

250 ml                 mléka

3 ks                        žloutků

60 g                      cukru

25 g                      kukuřičného škrobu

30 g                      másla

vanilka

POSTUP

Zahřejte mléko s vanilkou téměř k varu.

Žloutky promíchejte s cukrem a škrobem.

Přilijte část horkého mléka a promíchejte.

Směs vraťte do hrnce a za stálého míchání vařte do zhoustnutí.

Po zhoustnutí nechte krém za stálého míchání alespoň 20 sekund probublat.

Po odstavení vmíchejte máslo.

Zakryjte fólií na kontakt a nechte vychladnout.

VHODNÉ KOMBINACE

vanilka a jahody

vanilka a maliny

vanilka a borůvky

vanilka a mango

VHODNÉ KORPUSY

klasický korpus

mandlový korpus

kakaový korpus

ČOKOLÁDOVÁ GANACHE

Ganache je emulze čokolády a smetany. Patří mezi velmi stabilní náplně.

SUROVINY

200 g                    smetany ke šlehání

125 g                    hořké čokolády

20 g                      másla

10 g                      glukózy

POSTUP

Smetanu s glukózou zahřejte na přibližně 80–85 °C.

Nalijte ji na nasekanou čokoládu a nechte chvíli stát, aby se čokoláda rozpustila.

Nechte jednu minutu stát.

Promíchejte do hladka tyčovým mixérem, aby vznikla emulze.

Vmíchejte máslo.

VHODNÉ KOMBINACE

·        čokoláda a maliny

·        čokoláda a višně

·        čokoláda a pomeranč

·        čokoláda a karamel

VHODNÉ KORPUSY

·        kakaový korpus

·        mandlový korpus

CITRÓNOVÝ CURD

100 g šťávy z citrónů (cca 2 velké citróny)

3 vejce

120 g krupicového cukru

Kůra ze 2 citrónů

100 g másla

Do hrnce dejte vařit vodu. Do rendlíku nebo nerezové/skleněné misky dejte vše kromě másla a důkladně prošlehejte.

Dělejte nad vodní lázní a za stálého míchání vařte do zhoustnutí krému.

Po uvaření a zhoustnutí krému zašlehejte máslo a krém nechte před použitím vychladnout. Po vychladnutí plňte tartaletky.

SUROVINY

120 g                    citronové šťávy

120 g                    cukru

2 ks                        vejce

2 ks                        žloutků

100 g                    másla

POSTUP

Citronovou šťávu, cukr, vejce a žloutky promíchejte.

Zahřívejte za stálého míchání.

Krém musí dosáhnout přibližně 82 °C.

Po zhoustnutí stáhněte z ohně.

Vmíchejte máslo a nechte vychladnout.

VHODNÉ KOMBINACE

citron a maliny

citron a borůvky

citron a meringue

VHODNÉ KORPUSY

klasický korpus

mandlový korpus

kokosový korpus

OVOCNÝ KRÉM S PEKTINEM NH

Ovocné krémy s pektinem mají stabilní strukturu a výraznou ovocnou chuť.

SUROVINY

200 g                    ovocného pyré

40 g                      cukru

3 až 4 g                pektinu NH

POSTUP

Pektin promíchejte s částí cukru.

Pyré zahřejte na přibližně 40 °C.

Přidejte cukr s pektinem.

Přiveďte k varu a krátce povařte.

Po mírném vychladnutí vmíchejte máslo.

VHODNÉ KOMBINACE

malina a vanilka

mango a kokos

marakuja a mango

jahoda a pistácie

VHODNÉ KORPUSY

mandlový korpus

klasický korpus

kakaový korpus

Kombinování náplní

Profesionální tartaletky často obsahují více vrstev.

Příklad kombinace

Vanilka a malina

korpus

vanilkový krém

malinový krém

čerstvé maliny

Další oblíbená kombinace

Čokoláda a marakuja

kakaový korpus

čokoládová ganache

marakujový krém

Nejčastější chyby

Krém je příliš tekutý

nedostatečné vaření

špatný poměr surovin

Korpus zvlhne

náplň je příliš tekutá

chybí izolace čokoládou

Ganache se srazí

smetana byla příliš horká

čokoláda nebyla správně emulgována

DOPORUČENÍ GARANTA

Používejte vždy kvalitní suroviny.

Krém vždy nechte vychladnout před plněním.

Při práci s ovocnými krémy dodržujte správné dávkování pektinu.

Začátečníkům doporučujeme kombinaci čokoládové ganache a ovocného krému.

Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz

Odborná kontrola: Interní tým Ozdobdort

Datum aktualizace: 9.4.2026

Redakce Ozdobdort.cz je tým specialistů na cukrářské suroviny, techniky a praxi.

Obsah vzniká na základě reálných zkušeností z provozu e-shopu, spolupráce s profesionálními cukráři a testování produktů.