Ruby a gold čokoláda

Ruby čokoláda – růžová čokoláda s ovocným charakterem

Ruby čokoláda, označovaná také jako rubínová nebo růžová čokoláda, patří mezi nejzajímavější novinky moderního čokolatiérství. Společnost Barry Callebaut představila Ruby jako nový typ čokolády v roce 2017 a následně se začala objevovat v profesionální cukrařině i spotřebitelských výrobcích po celém světě. Její největší zvláštností není pouze výrazná růžová barva, ale především chuť. Ruby nabízí přirozeně ovocné, bobulové a lehce nakyslé tóny, takže se chuťově výrazně liší od bílé i mléčné čokolády. U Ruby RB1 výrobce uvádí intenzivní ovocnost a svěží kyselost bez přidaných ovocných aromat a barviv.

Právě kombinace sladkosti a svěží kyselosti dělá z Ruby čokolády na pralinky a dezerty velmi zajímavou surovinu. Výborně se kombinuje s malinami, jahodami, brusinkami, rybízem, třešněmi nebo citrusy, ale zajímavých výsledků lze dosáhnout také s pistáciemi, mandlemi, lískovými oříšky, karamelem, vanilkou nebo různými mléčnými a smetanovými náplněmi. Její barva sama o sobě působí dekorativně, takže není potřeba hotové pralinky nebo čokoládové tabulky složitě dobarvovat. Výrazně růžový povrch dokáže vytvořit zajímavý kontrast například v řezu dortu, na tartaletkách nebo v kombinaci s tmavou čokoládou.

Ruby čokoláda na pralinky, ganache a dezerty

Jedním z nejzajímavějších způsobů použití je Ruby čokoláda na pralinky. Můžete z ní vytvořit samotnou skořápku pralinky, použít ji do náplně nebo oba způsoby kombinovat. Díky její ovocné chuti je vhodná zejména pro pralinky s ovocnými ganache, želé nebo pyré. Velmi dobře funguje také v mousse, krémech a moderních vrstvených dezertech, kde její růžová barva vytváří atraktivní kontrast bez nutnosti výrazného dobarvování. Výrobce uvádí Ruby RB1 jako čokoládu se střední tekutostí vhodnou mimo jiné pro moulding, enrobing a ochucování, tedy práci ve formách, potahování a další cukrářské aplikace.

Při přípravě ganache z Ruby čokolády je vhodné myslet na její vlastní výraznou chuť. Není proto vždy potřeba přidávat velké množství dalších aromatických složek. Vyniknout můžete nechat samotný ovocný charakter čokolády nebo jej podpořit například malinovým či jahodovým pyré. Při kombinování s ovocem je však potřeba správně nastavit recepturu, protože množství tekutiny a kyselin ovlivňuje konzistenci i stabilitu ganache.

Gold čokoláda – karamelová čokoláda se zlatavou barvou

Gold čokoláda představuje úplně jiný chuťový směr. Je charakteristická zlatavě karamelovým odstínem, intenzivní karamelovou chutí a tóny smetanového a lehce slaného másla. Například Callebaut Gold výrobce popisuje jako čokoládu s výrazným toffee a salted butter charakterem. Díky tomu je ideální všude tam, kde chcete do dezertu dostat karamelovou chuť bez nutnosti připravovat samostatný karamel.

Gold čokoláda na pralinky, dorty a dezerty se velmi dobře kombinuje s lískovými a pekanovými ořechy, mandlemi, arašídy, kávou, vanilkou, banánem, hruškami, jablky, fíky nebo různými druhy karamelových a nugátových náplní. Velmi zajímavý kontrast vytváří také se slanými prvky, protože jemná slanost dokáže její karamelové tóny ještě zvýraznit. Použít ji můžete do ganache, mousse, krémů, pralinek, čokoládových tabulek, polev i dekorací. Její přirozená zlatavá barva přitom dodává hotovým výrobkům elegantní vzhled i bez dalšího barvení.

Temperování Ruby a Gold čokolády

Stejně jako u ostatních pravých čokolád je při výrobě pralinek, tabulek, čokoládových figurek a dekorací důležité Ruby i Gold čokoládu správně temperovat. Temperování stabilizuje krystaly kakaového másla, takže čokoláda po zatuhnutí získá pevnost, lesk, příjemné křupnutí a zároveň se lépe odděluje od formy.

Přesné teploty se vždy mohou lišit podle konkrétního výrobku, proto se vyplatí řídit doporučením výrobce. Callebaut například pro svou Ruby čokoládu uvádí rozpuštění přibližně na 45 °C, ochlazení na 27 °C a pracovní teplotu přibližně 28,5–29,5 °C. U Gold čokolády uvádí rovněž rozpuštění na 45 °C, ochlazení na 27 °C a následnou pracovní teplotu přibližně 28–29 °C. Pokud čokoládu používáte pouze jako chuťovou součást mousse, krému nebo jiné receptury, nemusí být temperování vždy nutné; zásadní je především tam, kde potřebujete pevný, lesklý a stabilní čokoládový povrch.

Kakaové máslo a práce s Ruby a Gold čokoládou

Při výrobě pralinek a tenkých čokoládových skořápek je velmi důležitá také tekutost čokolády. Pokud potřebujete čokoládu pro konkrétní způsob použití tekutější, lze její vlastnosti upravovat pomocí kakaového másla. Díky vyšší tekutosti se čokoláda snadněji rozlévá po formě a lze vytvořit tenčí a rovnoměrnější vrstvu. Kakaové máslo má své místo také při práci s barevnými dekoracemi nebo nástřiky do pralinkových forem.

Kakaové máslo lze využít také přímo při temperování. Jednou z profesionálních metod je použití předkrystalizovaného kakaového másla, například Mycryo, které obsahuje potřebné stabilní krystaly a usnadňuje správnou krystalizaci čokolády. Callebaut při této metodě doporučuje přidání přibližně 1 % Mycryo do správně zchlazené rozpuštěné čokolády.

Ruby nebo Gold čokoláda – kterou vybrat?

Pokud hledáte svěží, netradiční a vizuálně výraznou čokoládu, je ideální volbou Ruby čokoláda. Její růžová barva a ovocně nakyslá chuť se výborně hodí do moderních pralinek, ovocných dezertů, dortů a cukrářských výrobků, kde chcete vytvořit zajímavý chuťový kontrast. Gold čokoláda je naopak vhodná všude tam, kde chcete výraznější karamelový, máslový a lehce slaný charakter. Výborně se hodí do dezertů s ořechy, kávou, vanilkou nebo karamelem.

Ruby a Gold tak nejsou pouze barevnými alternativami klasické čokolády. Každá z nich přináší vlastní charakteristickou chuť, vůni i možnosti kombinování s dalšími surovinami. Ruby čokoláda otevírá cestu k ovocným a svěžím kombinacím, zatímco Gold čokoláda nabízí intenzivnější karamelový profil. Pro pralinky, ganache, čokoládové tabulky, dorty i moderní dezerty tak představují zajímavý způsob, jak pracovat s čokoládou trochu jinak než s tradiční mléčnou, hořkou nebo bílou variantou.