Pečení makronek – kompletní průvodce

Pečení je poslední technologickou fází výroby makronek a zároveň jednou z nejcitlivějších. I perfektně připravené těsto může při nesprávném pečení selhat.

29.10.2026

V tomto článku se dozvíte:

• jak nastavit správnou teplotu trouby,
• jak dlouho makronky péct,
• proč makronky praskají,
• jak poznat správně upečenou skořápku,
• jaké plechy a podložky fungují nejlépe.

Pečení je poslední technologickou fází výroby makronek a zároveň jednou z nejcitlivějších. I perfektně připravené těsto může při nesprávném pečení selhat.

Makronky mohou při pečení:

• prasknout,
• nevytvořit nožku,
• zůstat uvnitř duté,
• přilepit se k podložce,
• ztratit hladký povrch.

Důvodem bývá nejčastěji nesprávná teplota trouby, nevhodný plech, jeho špatné umístění nebo nerovnoměrné proudění vzduchu.

Jak probíhá pečení makronek

Makronkové těsto obsahuje velké množství cukru, bílkovin a vzduchu. Při pečení se vlhkost uvnitř těsta mění v páru, která se spolu se zahřátým vzduchem rozpíná a vytlačuje těsto pod zpevněným povrchem. Tím vzniká typická makronková nožka.

Současně se na povrchu makronky vytváří tenká, křupavá skořápka, která drží tvar.

Správně upečená makronka má:

• hladký povrch,
• pravidelnou nožku,
• tenkou, křupavou skořápku,
• jemně vláčné jádro.

Pokud je teplota příliš vysoká nebo naopak příliš nízká, struktura makronky se může narušit a výsledek nemusí být podle Vašich představ.

Základní recept na makronkové skořápky

SUROVINY

Přibližně 50–60 skořápek (25–30 makronek)

• 105 g bílků
• 135 g cukru krupice
• 135 g mandlové mouky
• 105 g moučkového cukru
• gelové nebo práškové barvivo podle potřeby

POSTUP

1. Příprava suché směsi

Prosejte mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem. Tím si připravíte suchou směs, kterou budete následně zapracovávat do vyšlehaného sněhu.

2. Šlehání bílků

• Bílky začněte šlehat na střední rychlost.
• Jakmile se napění, postupně přisypávejte krupicový cukr a vyšlehejte pevný, lesklý sníh.
• Správně vyšlehaný sníh drží špičku, není hrudkovitý a nejsou v něm patrné krystalky cukru.
• Během šlehání přidejte podle potřeby také barvivo.

3. Makronáž

Další fází přípravy makronek je spojení vyšlehaného sněhu se suchou směsí. Tento proces se nazývá makronáž.

Makronáž probíhá ve dvou fázích:

1. Spojení surovin.
2. Regulace konzistence těsta.

• Do pevného vyšlehaného sněhu po částech zapracujte suchou směs. K zapracování můžete použít klasickou cukrářskou stěrku nebo K-metlu kuchyňského robota.
• Při ručním zpracování těsto důkladně promíchávejte ode dna mísy a lehce jej roztírejte o její stěny.
• Správnou konzistenci makronáže poznáte podle toho, že těsto stéká ze stěrky v souvislé stuze a pomalu se rozlévá. Konzistencí připomíná hustou lávu.

U této receptury počítejte s tím, že těsto bude hustší než u některých jiných receptů. To je v pořádku.

4. Stříkání makronek

• Připravené těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou o průměru 8–10 mm.
• Na připravenou podložku stříkejte pravidelná kolečka o průměru 3–4 cm. Na konci každého střiku jemně zatočte sáčkem krouživým pohybem směrem nahoru.
• Po nastříkání těsta několikrát klepněte plechem o pracovní plochu. Tím pomůžete odstranit vzduchové bubliny.

5. Sušení makronek

• Makronky nechte zaschnout při pokojové teplotě, dokud jejich povrch nebude při jemném doteku lepit.
• Obvykle to trvá přibližně 20–45 minut. Doba sušení se však může lišit podle teploty a vlhkosti prostředí.

6. Pečení

• Makronky pečte při teplotě 140–150 °C přibližně 12–15 minut.
• Po upečení je nechte zcela vychladnout a teprve poté je opatrně sejměte z podložky.

Na co si dát pozor u francouzské metody

• Francouzská metoda je velmi citlivá na kvalitu vyšlehaného sněhu.
• Pokud sníh vyšleháte nedostatečně, těsto nebude mít potřebnou stabilitu a makronky se mohou rozlévat.
• Pokud naopak sníh přešleháte, bude se hůře spojovat se suchou směsí a makronáž může zůstat příliš hustá. Výsledkem mohou být také duté makronky.
• Velký vliv má rovněž vlhkost vzduchu. Ve vlhkém prostředí povrch makronek zasychá déle a riziko praskání se zvyšuje.
• Dávejte si pozor také na přemíchání těsta. Jakmile makronáž zpracujete příliš, těsto se začne nadměrně rozlévat a výsledné skořápky budou ploché.

Praktické tipy k francouzské metodě

• Neřiďte se pouze časem sušení. Důležitější je, aby povrch makronek při jemném doteku nelepil.
• Při prvních pokusech míchejte těsto opatrněji a jeho konzistenci průběžně kontrolujte.
• Vyhněte se příliš tekutým barvivům, která mohou těsto zbytečně ředit.

Teplota trouby

• Troubu předehřívejte alespoň 20 minut před pečením, aby se teplota uvnitř rovnoměrně ustálila.
• Správná teplota trouby patří mezi nejdůležitější faktory úspěšného pečení makronek.
• Většina makronek se peče při teplotě přibližně 135–150 °C.
• Použijte teploměr do trouby.

Příliš vysoká teplota může způsobit:

• praskání makronek,
• deformovanou nožku,
• příliš rychlé vysušení skořápky.

Příliš nízká teplota může způsobit:

• nedopečené dno,
• slabou nebo nedostatečně vyvinutou nožku,
• lepivost skořápek.

Pamatujte, že každá trouba peče trochu jinak. Proto se nebojte teplotu postupně upravovat podle výsledků.

Pro přesnější kontrolu doporučuji používat samostatný teploměr do trouby, který Vám pomůže sledovat skutečnou teplotu během pečení.

Doba pečení

Makronky se obvykle pečou přibližně 14–16 minut.

Menší makronky mohou být hotové již za 12–13 minut, zatímco větší skořápky mohou potřebovat až 18 minut.

Doba pečení vždy závisí na velikosti makronek, nastavené teplotě, typu trouby a použité podložce.

Jak poznáte správně upečenou makronku?

• Při jemném doteku se její vrchní část nepohybuje vůči nožce.
• Po vychladnutí ji snadno sejmete z podložky.
• Má pevné a dostatečně propečené dno.

Plechy a podložky

Velký vliv na výsledek pečení mají také použité plechy a podložky.

Nejčastěji můžete použít:

• silikonovou podložku na makronky,
• pečicí papír,
• teflonovou podložku.

Silikonová podložka Vám pomůže udržet pravidelný tvar makronek, ale obvykle vyžaduje o něco delší dobu pečení než pečicí papír nebo teflonová podložka.

Pečicí papír představuje cenově dostupnou variantu, která může fungovat velmi dobře. V některých případech však může docházet k nerovnoměrnému pečení.

Teflonová podložka je další možností, kterou můžete při pečení makronek vyzkoušet.

Nezapomínejte ani na samotný plech. Používejte rovné plechy bez deformací, které umožňují rovnoměrné rozložení tepla.

Nejčastější problémy při pečení

Makronky praskají

Pokud Vám makronky při pečení praskají, zkontrolujte především teplotu trouby a dostatečné zaschnutí povrchu.

Nejčastější příčinou bývá příliš vysoká teplota nebo nedostatečně zaschlé těsto.

Makronky nemají nožku

Pokud se při pečení nevytvoří typická makronková nožka, může být příčinou nedostatečně předehřátá trouba nebo nesprávně připravené těsto.

Zkontrolujte také konzistenci makronáže a kvalitu vyšlehaného sněhu.

Makronky mají dutinu

Dutiny uvnitř makronek mohou souviset s příliš vysokou teplotou, nesprávně provedenou makronáží nebo nevhodně vyšlehaným sněhem.

Pokud se s dutinami setkáváte opakovaně, zaměřte se nejen na teplotu pečení, ale také na jednotlivé fáze přípravy těsta.

Příliš nízká teplota naopak častěji způsobuje nedopečené dno a lepivost.

Makronky se lepí na podložku

Pokud Vám makronky po upečení zůstávají přilepené k podložce, mohou být nedostatečně propečené nebo jste je z podložky sundali příliš brzy.

Nechte je proto nejprve důkladně vychladnout.

S tímto problémem se můžete častěji setkat také při použití silikonových podložek, které obvykle vyžadují o něco delší dobu pečení.

Profesionální tipy cukrářů

• Troubu vždy předehřívejte alespoň 10–20 minut.
• Teplotu v troubě kontrolujte pomocí samostatného teploměru.
• Používejte rovné plechy bez deformací.
• Pokud Vaše trouba peče nerovnoměrně, můžete plech během pečení opatrně otočit, jakmile jsou makronky dostatečně stabilní.
• Pro dosažení stabilnějších výsledků můžete vyzkoušet také sušený bílek neboli albumin.

Garant radí

Pečení makronek je především o poznání vlastní trouby. Každá trouba peče trochu jinak a nastavení, které funguje jednomu cukráři, nemusí přinést stejné výsledky u Vás.

Doporučuji Vám začít s nižší teplotou a postupně ji upravovat podle výsledků. Všímejte si nejen vzhledu skořápek, ale také jejich dna, struktury a pravidelnosti nožky.

Nejdůležitější je:

• dobře předehřátá trouba,
• správně provedená makronáž,
• dostatečně zaschlý povrch makronek,
• trpělivost při pečení.

Pamatujte, že i drobné změny v nastavení trouby mohou mít na výslednou podobu makronek velký vliv.

Autor článku: Redakce Ozdobdort.cz

Odborná kontrola: Barbora Jarolíková – garantka kategorie Makronky

Datum aktualizace: 20.10.2026