Stačí chvíli sledovat recepty profesionálních cukrářů a jméno Callebaut se začne opakovat. V ganážích, pralinkách, čokoládových pěnách, polevách i obyčejných cookies. Není to přitom čokoláda, kterou by si cukráři vybírali jen kvůli známému jménu. Její popularita souvisí hlavně s tím, jak se při práci chová.
Dobrá profesionální čokoláda totiž musí splnit dvě věci současně. Musí dobře chutnat a zároveň musí být předvídatelná. Když připravujete pralinky nebo potahujete desítky dezertů, nestačí, že byla čokoláda výborná minule. Potřebujete, aby se podobně rozpouštěla, temperovala, tuhla a chutnala i při další práci.
Právě v tom je velká část odpovědi na otázku, proč se čokoláda Callebaut stal tak rozšířenou cukrářskou čokoládou.
Historie značky začíná v roce 1911 v belgickém Wieze, kde Octaaf Callebaut vytvořil svou první čokoládu. V dalších letech své receptury zdokonaloval a právě z tohoto období pocházejí kořeny čokolád, které dnes známe pod označením 811, 823 nebo W2.
Callebaut dodnes vyrábí svou řadu Finest Belgian Chocolate v Belgii a pracuje s výrobou od kakaových bobů až po výslednou čokoládu.
Stoletá historie sama o sobě ale dobrou ganáž neudělá. Pro cukráře je mnohem zajímavější to, co je uvnitř balení.
U profesionálních čokolád se často setkáte se slovem couverture, česky také kuvertura. Není to jen luxusnější označení pro tabulku čokolády.
Couverture je čokoláda určená mimo jiné pro profesionální cukrářské zpracování a důležitou roli v jejích vlastnostech hraje kakaové máslo. Díky vhodnému složení se po správném rozpuštění a temperování dobře zpracovává a lze s ní vytvářet tenké čokoládové vrstvy, skořápky pralinek nebo lesklé polevy.
To je také důvod, proč nemusí být nejlepší nápad nahradit v každém cukrářském receptu profesionální čokoládu obyčejnou tabulkou ze supermarketu. Dvě čokolády se stejným procentem kakaa se mohou při rozpouštění a zpracování chovat dost odlišně.
A právě tady se dostáváme k jedné z největších výhod Callebautu.
Na balení čokolád Callebaut najdete označení tekutosti pomocí kapek. Pro začátečníka je snadné je přehlédnout, pro zkušeného cukráře jde ale o velmi užitečnou informaci.
Tekutost rozhoduje o tom, pro jakou práci je čokoláda vhodná. Řidší couverture umožňuje vytvořit velmi tenkou vrstvu například při výrobě pralinek nebo máčení. Méně tekutá čokoláda se může hodit tam, kde potřebujete větší množství čokoládové hmoty nebo jinou výslednou strukturu.
Neexistuje tedy jedna „nejlepší“ tekutost. Záleží na tom, co právě vyrábíte.
To je jeden z důvodů, proč profesionálové nevybírají čokoládu pouze podle údaje „54 % kakaa“. Sledují také její chuťový profil, množství tuku a především způsob použití.
Pokud existuje jedna čokoláda, která je se značkou Callebaut spojená opravdu silně, je to 811.
Obsahuje 54,5 % kakaových složek a má vyváženou kakaovou chuť doplněnou jemnými ovocnými tóny. Právě střední intenzita je jednou z jejích předností. Není tak výrazná, aby automaticky přehlušila ostatní suroviny, ale zároveň má dostatek kakaového charakteru, aby byla v dezertu skutečně cítit.
Její standardní provedení má střední tekutost označenou třemi kapkami. Díky tomu jde o mimořádně univerzální čokoládu.
Použít ji lze na ganáže, čokoládové pěny, omáčky, brownies a další pečené dezerty, ale po správném temperování také na pralinky, tabulky, dekorace nebo máčení.
A právě univerzálnost pravděpodobně vysvětluje část její popularity. Nemusíte mít pro každou čokoládovou práci jiné balení. 811 pokryje velkou část běžné cukrářské výroby.
Mléčná Callebaut 823 obsahuje 33,6 % kakaových složek. Její chuť nestojí jen na sladkosti. Výrobce ji charakterizuje kombinací kakaa, karamelizovaného mléka a jemných vanilkových tónů.
Také 823 má v běžném provedení tekutost tři kapky, takže je podobně univerzální jako 811.
Dobře funguje v ganážích, pěnách, krémech a náplních, ale také při potahování a výrobě čokoládových výrobků. Hodí se tam, kde by hořká čokoláda působila příliš intenzivně a bílá naopak příliš jemně.
Zajímavá je také při kombinování s ořechy, karamelem, kávou nebo banánem. Mléčné a karamelové tóny těchto surovin se přirozeně doplňují.
U bílé čokolády se rozdíly v kvalitě projeví velmi rychle. Dobrá bílá čokoláda by neměla chutnat pouze po cukru.
Jednou z nejznámějších bílých čokolád Callebaut je W2. Obsahuje minimálně 28 % kakaových složek, přičemž u bílé čokolády jde samozřejmě především o kakaové máslo, nikoli kakaovou sušinu typickou pro tmavou čokoládu. Chuťový profil doplňují mléčné, smetanové, karamelové a vanilkové tóny.
Také W2 má střední tekutost. Lze ji proto použít do ganáží, mousse, krémů, polev, tabulek, pralinek i dalších dezertů.
Bílá čokoláda má navíc jednu zajímavou vlastnost: funguje jako velmi dobrý nosič dalších chutí. Výborně se kombinuje například s citronem, malinou, mangem, pistácií nebo jinými výraznějšími surovinami.
Když otevřete balení profesionální čokolády Callebaut, nenajdete uvnitř klasické tabulky. Typické jsou malé čokoládové pecičky, často označované jako callets.
A jejich tvar má praktický význam.
Malé kousky se snadno dávkují a díky podobné velikosti se rovnoměrněji rozpouštějí než velká nalámaná tabulka. Při přípravě ganáže jednoduše odvážíte požadované množství. Stejně praktické jsou při temperování, kdy potřebujete s teplotou čokolády pracovat poměrně přesně.
U kilogramového balení si navíc nemusíte lámat hlavu s tím, jak z obrovského bloku čokolády dostat požadovaných 187 gramů.
Je to drobnost, dokud nezačnete s čokoládou pracovat pravidelně.
Profesionální cukrář nepotřebuje čokoládu, která se jednou povede nádherně a podruhé se chová úplně jinak.
Potřebuje vědět, co se stane.
U čokolády 811 výrobce například přímo zdůrazňuje konzistentní chování při temperování, tvorbu lesku a opakovatelnost výsledků. Podobná filozofie stojí i za dalšími profesionálními řadami.
To je důležité hlavně u pralinek a čokoládových dekorací. Správně vytemperovaná couverture by měla po ztuhnutí získat lesk, pevnou strukturu a při zlomení charakteristicky křupnout. U forem je navíc správná krystalizace důležitá pro snadné vyklopení hotových pralinek.
Samozřejmě ani profesionální čokoláda neodpustí špatné temperování. Callebaut není zázračná surovina, kterou stačí rozpustit a která udělá všechno sama. Její výhodou je spíš to, že při správném postupu poskytuje cukráři dobře předvídatelný materiál.
Pro první nákup není potřeba situaci komplikovat.
Pokud chcete univerzální hořkou čokoládu, 811 s 54,5 % kakaa je logickým výchozím bodem. Hodí se na ganáže, mousse, pečení i pralinky.
Pokud hledáte mléčnou čokoládu, 823 nabízí 33,6 % kakaa a krémovější profil s karamelovými a mléčnými tóny.
A pro bílou čokoládu je jednou ze základních voleb W2 s 28 % kakaových složek a výrazně mléčným, smetanovým profilem.
Teprve když začnete dělat konkrétnější cukrářské techniky, má smysl řešit další receptury a různé stupně tekutosti.
Záleží na tom, co z čokolády připravujete.
Pokud čokoládu přidáváte například do těsta na brownies nebo cookies, temperování samozřejmě nepotřebujete. U některých ganáží a krémů také pracujete jiným technologickým postupem.
Jakmile ale chcete vyrobit lesklou tabulku, pralinku, čokoládovou skořápku nebo pevnou dekoraci, správná krystalizace kakaového másla je zásadní. Tehdy přichází na řadu temperování.
Nestačí tedy pecičky pouze rozpustit, nalít do formy a očekávat profesionální výsledek. Bez správného temperování může být povrch matný, čokoláda měkká, hůře se vyklápět a časem se na ní může objevit tukový výkvět.
Právě práce s teplotou je hranice, kde se z obyčejného „rozpouštění čokolády“ začíná stávat skutečná cukrářská technika.
Rozhodně ne.
Profesionální surovina neznamená, že ji doma nesmíte použít. Ve skutečnosti může být kvalitní couverture pro domácího cukráře v některých situacích jednodušší, protože zná její vlastnosti a při opakování receptu dostává předvídatelnější výsledek.
Rozdíl je spíš v tom, jestli její vlastnosti skutečně využijete.
Do obyčejné bábovky pravděpodobně nemusíte studovat tekutost couverture. Když ale začnete připravovat ganáže, čokoládové dorty, pralinky, mousse, polevy nebo vlastní tabulky, rozdíl mezi jednotlivými čokoládami začne být mnohem důležitější.
A možná právě proto se Callebaut drží v cukrářských kuchyních tak dlouho. Nejde jen o belgický původ nebo slavné jméno. Cukrář dostává surovinu, u které si může vybrat chuť, obsah kakaa i tekutost podle konkrétní práce – a když se k ní za měsíc vrátí, očekává stejný výsledek.
800 100 998
obchod@ozdobdort.cz
Praha 8, Zenklova 433/25