Čokoláda Callebaut

Belgická čokoláda Callebaut od roku 1911

Historie značky Callebaut začala v belgickém Wieze v roce 1911, kdy Octaaf Callebaut vytvořil svou první čokoládovou recepturu. Postupně vznikly receptury, ze kterých vycházejí i dnes známé čokolády Callebaut 811, 823 a W2. Čokoláda Callebaut se dodnes vyrábí v Belgii a značka se během více než sta let úzce spojila s profesionální cukrařinou a čokolatiérstvím.

Právě široký výběr receptur je jednou z jejích největších výhod. Neexistuje totiž jedna univerzálně „nejlepší čokoláda Callebaut“. Jinou můžete potřebovat na tenkou křupavou skořápku pralinky, jinou do ganache a jinou například do brownies nebo čokoládového krému.

Jakou čokoládu Callebaut vybrat?

Pokud s belgickou čokoládou teprve začínáte, můžete se orientovat podle několika známých receptur.

Callebaut 811 je jedna z nejznámějších hořkých čokolád značky. Má obsah kakaové sušiny přibližně 54,5 % a vyváženou kakaovou chuť doplněnou jemnými ovocnými tóny. Díky své univerzálnosti se používá do ganache, pralinek, mousse, krémů, dezertů i pečených výrobků.

Callebaut 823 je ikonická mléčná belgická čokoláda s 33,6 % kakaové sušiny. Charakteristická je kombinací kakaové chuti, mléčné krémovosti a tónů karamelu a vanilky. Hodí se všude tam, kde chcete jemnější a sladší čokoládový profil.

Callebaut W2 patří mezi klasické bílé čokolády značky. Její mléčná, krémová, karamelová a vanilková chuť se dobře kombinuje s ovocem, ořechy, kořením i dalšími cukrářskými surovinami. Bílá čokoláda Callebaut je oblíbená do krémů, ganache, pralinek, mousse i čokoládových dekorací.

Pro výraznější chuťový i barevný efekt existují také další varianty. Callebaut Gold nabízí karamelový charakter s tóny karamelizovaného cukru, másla a jemné slanosti. Ruby Callebaut má přirozeně růžový až rubínový odstín a svěží ovocný charakter. U Ruby není typické zbarvení vytvořeno přidáním růžového barviva ani ovocného aromatu.

Callets™ – proč má čokoláda Callebaut podobu peciček?

Pro čokolády Callebaut jsou charakteristické Callets™, tedy malé kousky čokolády vytvořené tak, aby se s nimi při cukrářské výrobě pohodlně pracovalo. V češtině se můžete setkat také s označením čokoládové pecičky, pecky, kapky nebo pastilky.

Jejich praktickou výhodou je především snadné vážení a rovnoměrné rozpouštění. Nemusíte odsekávat potřebné množství z velkého bloku čokolády a malé kousky se při zahřívání rozpouštějí podstatně pohodlněji. Callets™ lze podle konkrétní receptury používat stejně jako jinou kvalitní couverture čokoládu – na rozpouštění, temperování i další cukrářské zpracování.

Co znamená tekutost čokolády Callebaut?

Při výběru čokolády Callebaut se neřiďte pouze procentem kakaa. Pro výslednou práci je velmi důležitá také tekutost čokolády.

Tekutější čokoláda vytváří při správném zpracování tenčí vrstvu, a proto se hodí například pro jemné skořápky pralinek, formované čokoládové výrobky nebo tenké potahování. Méně tekutá čokoláda naopak vytváří silnější vrstvu a může být vhodnější pro jiné typy cukrářských aplikací.

Proto mohou dvě hořké čokolády s podobným procentem kakaa při zpracování působit úplně jinak. Pokud vybíráte čokoládu pro konkrétní recept, sledujte kromě obsahu kakaa také doporučené použití a tekutost dané receptury.

Callebaut na pralinky a čokoládové formy

Pro výrobu pralinek je kvalitní couverture čokoláda jednou ze základních surovin. Pokud chcete vytvořit hladkou, lesklou pralinku, která dobře vystoupí z formy a při zakousnutí příjemně křupne, je důležité čokoládu správně temperovat.

Pro tenké skořápky bývá praktická čokoláda s vyšší tekutostí, protože snadněji vytvoří rovnoměrnou a tenkou vrstvu ve formě. Na chuť pak můžete vybírat mezi hořkou, mléčnou, bílou, karamelovou nebo Ruby čokoládou podle náplně, kterou chcete s čokoládou kombinovat.

Čokoláda Callebaut na ganache a krémy

Ganache patří k nejčastějším způsobům použití čokolády Callebaut. Základem je kombinace čokolády a smetany, poměr však závisí na druhu čokolády i požadované konzistenci. Ganache může být měkká a krémová jako náplň do dezertů, pevnější pro plnění a potahování dortů nebo upravená pro výrobu pralinek.

Je dobré počítat s tím, že hořká, mléčná a bílá čokoláda se v receptu nechovají stejně. Nelze proto vždy jednoduše zaměnit stejné množství hořké čokolády za bílou a očekávat totožnou konzistenci. Obsah kakaové sušiny, kakaového másla, cukru a mléčných složek ovlivňuje výslednou strukturu.

Čokoláda Callebaut na polevy a zdobení dortů

Rozpuštěnou čokoládu můžete využít také na polevy, drip dorty, čokoládové ozdoby a dekorace. Pro jednoduchou ganache polevu není vždy nutné řešit temperování, ale při výrobě samostatných čokoládových dekorací nebo lesklých křupavých prvků už správná práce s teplotou hraje zásadní roli.

Pokud chcete čokoládu obarvit, zejména u bílé čokolády, používejte barviva vhodná do čokolády a tukových hmot. Běžná barviva na vodní bázi mohou strukturu rozpuštěné čokolády narušit.

Kdy je potřeba čokoládu temperovat?

Temperování je důležité zejména tehdy, když má být čokoláda po ztuhnutí pevná, hladká, lesklá a křupavá. Typicky jde o pralinky, tabulky, čokoládové figurky, skořápky nebo samostatné dekorace.

Při temperování se pracuje s kakaovým máslem obsaženým v čokoládě a jeho krystalickou strukturou. Nestačí tedy čokoládu pouze rozpustit a nechat znovu ztuhnout. Správný teplotní postup závisí také na konkrétním druhu čokolády, proto je vhodné řídit se doporučenými teplotami uvedenými pro danou recepturu Callebaut.

Naopak pokud čokoládu přidáváte například do těsta, připravujete z ní některé druhy ganache nebo ji používáte jako součást krému, temperování zpravidla není potřeba.

Hořká, mléčná, bílá, Gold nebo Ruby?

Výběr nemusí být jen technickou otázkou. Velkou roli hraje chuť a kombinace s ostatními ingrediencemi.

Hořká čokoláda Callebaut dobře funguje s kávou, karamelem, ořechy, višněmi, malinami nebo pomerančem. Mléčná čokoláda nabízí jemnější a krémovější profil a výborně se kombinuje například s lískovými ořechy, karamelem nebo banánem. Bílá čokoláda vytváří dobrý základ pro kombinace s kyselejším ovocem, pistáciemi, vanilkou nebo kokosem.

Gold je zajímavá tam, kde chcete zvýraznit karamelové a máslové tóny. Ruby čokoláda naopak přináší nejen výraznou barvu, ale především ovocný a lehce nakyslý chuťový profil, který se hodí například k ovoci a dalším svěžím chutím.

Jak rozpustit čokoládu Callebaut?

Čokoládu rozpouštějte pozvolna a bez kontaktu s vodou. Použít můžete mikrovlnnou troubu v krátkých intervalech s pravidelným promícháváním nebo vodní lázeň. U vodní lázně je důležité, aby se voda ani pára nedostaly do čokolády.

Čokoládu zbytečně nepřehřívejte. Callets™ díky malé velikosti umožňují rovnoměrné rozpouštění a často stačí využít zbytkové teplo – když už je většina čokolády rozpuštěná, důkladným mícháním se mohou rozpustit i zbývající kousky.

Jak čokoládu správně skladovat?

Kvalitní belgická čokoláda potřebuje především stabilní podmínky. Uchovávejte ji na suchém a chladnějším místě, mimo přímé sluneční světlo a výrazné pachy. Čokoláda totiž může pachy z okolí přijímat.

Problematické jsou také výrazné změny teploty a vlhkost. Ty mohou přispívat ke vzniku světlého povlaku na povrchu čokolády. Proto není ideální nechávat balení opakovaně přecházet z velmi chladného prostředí do tepla.

Čokoláda Callebaut pro domácí i profesionální cukrařinu

Jednou z výhod čokolády Callebaut je možnost použít stejné profesionální receptury jak při pravidelné cukrářské výrobě, tak při domácím pečení. Menší balení jsou praktická pro občasnou přípravu dortů, pralinek nebo dezertů, zatímco větší gramáže dávají smysl při pravidelné výrobě.

Při výběru proto není nejdůležitější hledat jednoduše „nejlepší Callebaut“. Zaměřte se na to, co chcete z čokolády připravovat, jakou chuť hledáte a jakou tekutost pro danou techniku potřebujete. Právě správná kombinace receptury, tekutosti a způsobu zpracování rozhoduje o tom, jak bude výsledný dezert chutnat, vypadat a jak snadno se vám s čokoládou bude pracovat.