Kompletní návod na dokonalé makronky

Podrobný průvodce přípravou francouzských makronek od základů po pokročilé techniky

24.6.2025

Makronka není pouze sladkost – je to symbol francouzské cukrářské elegance, technické dokonalosti a uměleckého vyjádření. Tyto jemné mandlové dortíčky s křehkou skořápkou a měkkým vnitřkem představují jeden z nejnáročnějších výzev v oblasti cukrařiny. Jejich příprava vyžaduje nejen přesnost a technické znalosti, ale také pochopení fyzikálních a chemických procesů, které probíhají během jednotlivých fází výroby.

 

Základní recept na francouzské makronky (francouzská metoda)

Ingredience

• 105 g bílků
• 135 g cukr krupice (šlehám 10-20 minut)
• 135 g mandlové mouky
• 105 g cukr moučka (proseju, nemixuji)
• Potravinářské barvivo dle výběru

Postup přípravy

1. Sušení: 6 minut na 85-90°C
2. Pečení: 145°C po dobu 13,5-14 minut na horkovzduch

Klíčové techniky pro úspěch

Šlehání bílků - základ dokonalých makronek

Rychlost šlehání je klíčová! Šlehejte na středně vyšší otáčky. Toto je skutečně důležité pravidlo, které mnozí podceňují. Při nízkých otáčkách nebude sníh dostatečně pevný a makronky budou duté. Naopak při vysokých otáčkách se sníh, jak říkám, "umlátí" - častěji se přešlehá a struktura se zničí. Takže klídek, vše má svůj čas.

Správný vzhled sněhu: Šlehejte sníh do polopevných až pevných špiček. Správná špička se vám lehce ohne - to je ten správný test. Sníh musí být lesklý, pevný, neteče a nemá na sobě žádné vlnky nebo bubliny. Pokud vidíte na povrchu nějaké nerovnosti, šlehejte dál.

Barvení sněhu: Barvivo přidávejte až po vyšlehání sněhu na správnou konzistenci. Gelová barviva používejte opatrně - mohou obsahovat vodu nebo glycerin, které ředí těsto.

Příprava mandlové mouky - často opomíjený krok

Mandlovou mouku VŽDY sušte! I když se to někomu může zdát zbytečné a pracné, je to naprosto zásadní krok. Odstraníte tak přebytečnou vlhkost a mastnotu, které jsou největšími nepřáteli dokonalých makronek.

Podrobný postup sušení:

• Plech vyložte papírovými ubrousky minimálně ve třech vrstvách
• Nasypte přesně 0,5 kg mandlové mouky (ne více, aby se prosušila rovnoměrně)
• Vložte do předehřáté trouby na horkovzduch na 100°C
• Nechte 30 minut v troubě s občasným promícháním vařečkou (trouba zůstává zapnutá)
• Po 30 minutách vytáhněte a nechte přirozeně vychladnout
• NIKDY ji nenechávejte v troubě chladnout!
• Mouku přendejte do kvalitního vzduchotěsného sáčku nebo dózy

Skladování: Po otevření mouky ji vždy přendejte do čisté a vzduchotěsné nádoby. I když obaly mají zip, může povolit. Skladujte na suchém, tmavém místě při teplotě kolem 20°C.

Makronáž - umění správného míchání

Co je vlastně makronáž?Makronáž je jednoduše makronkové těsto, které se skládá z vyšlehaného sněhu s cukrem a z mouky z ořechů. Jako mouku můžete použít mandlovou, lískooříškovou, pistáciovou. Také můžete část mouky nahradit mákem nebo kakaem.

Správná konzistence:Makronáž má stékat a vytvářet efekt stuhy. Není hustá ani řídká. Pokud se makronáž trhá a nejde vymíchat, je pravděpodobné, že mouka je mastná nebo vlhká, případně máte přešlehaný sníh.

Časté chyby a jejich řešení:

• Těsto se trhá a nejde vymíchat: Mouka je mastná, vlhká nebo máte přešlehaný sníh
• Těsto je příliš řídké:Makronáž je přemíchaná - míchejte opatrněji
• Těsto je příliš husté: Nedostatečně promíchaná makronáž

Pozor na konzistenci:Makronáž by neměla stékat nijak rychle. Pokud je příliš řídká, na makronkách vám v lepším případě zůstanou bubliny těsně pod povrchem. V horším případě makronky popraskají nebo se roztečou po celém plechu.

Stříkání a tvarování - technika dělá rozdíl

Jaká špička je ta správná?

Doporučené špičky: Č. 9 nebo 10 jsou ideální pro domácí přípravu. Menší špičky jsou pro začátečníky příliš náročné, větší zase nedají dostatečně přesný tvar.

Správná technika stříkání

Poloha a držení:

• Sáček držte pevně a kolmo k podložce
• Držte ho přesně 0,5-1 cm nad podložkou
• Těsto začněte pomalu tlačit - NETOČ A ČEKEJ!
• Až docílíte velikosti, kterou chcete, přestaňte tlačit těsto
• Pomalým pohybem zatočišpičku lehounce v rovině makronky

Řešení problémů při stříkání:

❌Pokud se vám udělala špička: Nevadí! Ještě budete klepat plechem, takže se částečně ztratí. Můžete na zahlazení použít párátko.

❌Pokud vám špičky drží a vypadá to jako sopka: Těsto je podmíchané - pokračujte v míchání.

❌Použijte šablonu: Není to ostuda! I profesionálové ji používají pro rovnoměrný tvar.

❌Pokud se těsto rozteklo všude:Makronáž je přemíchaná - příště míchejte opatrněji.

❌Pokud těsto nešlo vymíchat: Máte přešlehaný sníh nebo mastnou mouku.

Pomůcky pro lepší výsledky

Teflonová podložka: Je to naprostá nezbytnost! Proč je tak skvělá:

• Nepřilnavost: Výrobky se nikdy nepřilepí, což usnadňuje vyjmutí a čištění
• Rovnoměrné pečení: Teflon rovnoměrně vede teplo, což vede k lepšímu propečení
• Opakované použití: Je odolná a ekologičtější než jednorázové papíry
• Snadná údržba: Stačí ji umýt vodou a je připravená na další použití
• Zdravější pečení: Můžete snížit množství oleje nebo tuku

Šablony na makronky: Vytiskněte si nebo kupte šablonu pro rovnoměrné tvary. Profesionálové je používají běžně.

Pečení a správné teploty

Doporučené nastavení trouby

Základní parametry:

• Teplota: 140-150°C (já peču mezi těmito teplotami, mám tak vyzkoušené, že mi makronky nedělají dutinku)
• Režim:Horkovzduch je naprosto nezbytný
• Doba: 13,5-14 minut (sledujte vzhled, nejen čas)

Postupné ladění teploty: Začněte na 135°C a s každým pečením zvyšujte o 5°C, dokud nenajdete ideální teplotu pro vaši troubu. Každá trouba je jiná!

Problém s vlhkostí během pečení

Pozor na vlhkost mezi várkami! Často se stává, že u druhého plechu se objeví makronky jako sušenky. Tady mouku vysušit nemusíte, ale mezi každou várkou makronek nechte troubu vyvětrat a nechte ji znovu nahřát na správnou teplotu.

Prevence dutých makronek

Nejčastější důvody dutých makronek:

• Špatně vyšlehaný sníh: Sníh není stabilní a srazí se po vytažení z trouby
• Špatná teplota v troubě: Sníh může být v pořádku, ale makronka není dostatečně upečená a stabilizovaná
• Kombinace problémů: Špatný sníh + špatná teplota (ať už vysoká nebo nízká)

Řešení problému s dutinkami: Pokud jste už vyzkoušeli vše a máte stále dutinky, zkuste přidat do sněhu 1-2 kávové lžičky sušených bílků. Do každého sněhu lze přidat toto množství pro stabilizaci.

Co jsou sušené bílky (albumin)?

• Jedná se o bílek, jak ho znáte od slepiček, který prošl procesem sušení
• Velká výhoda: je trvanlivý, pasterizovaný a pomůže s pečením
• Albumin zvýší obsah bílkovin a tím bude sníh stabilnější
• Kde koupit: Nejlépe dostupný je v supermarketu (Dr. Oetker za cca 40 Kč) nebo v cukrářských eshopech

Ganache - srdce každé makronky

Co je ganache a proč je důležitá?

Základní definice:Ganache je čokoládová směs, která se skládá z čokolády a smetany. Ganache se hodí pro vaše dorty, makronky či tartaletky. Je to naprosto klíčová součást, která dělá z makronky skutečný dezert.

Základní pravidla kvality ganache

Kvalitní čokoláda - alfa a omega:

• Bílá čokoláda: Používejte minimálně 33% - čím vyšší číslo u bílé, tím je čokoláda kvalitnější. Udává podíl kakaového másla.
• Tmavá čokoláda: U tmavé čokolády je to podíl kakaové hmoty.
• Doporučené značka:Callebaut - chuť je neporovnatelná s supermarketovými čokoládami.

Proč nepoužívat čokoládu ze supermarketu?

• Důvodem je žalostně nízký obsah kakaového másla
• Tabulky čokolády se podle zkušeností pohybují kolem 26% kakaového másla
• Rozdíl mezi 26% a 33% je v procesu ganáže obrovský
• Co není máslo, to se doplní cukry - a to poznáte na chuti

Smetana 31-33%: Raději mám tu 33% - dosáhnu více krémové konzistence. Ta 12% je sice levná, ale nechte si ji na omáčku!

 

Klíčové ingredience pro profesionální ganache

Glukóza - tajná zbraň:

• Umožňuje, aby byla ganáž více elastická
• Dává více vyniknout chuti
• Váže na sebe vlhkost a prodlužuje trvanlivost
• Přidává se v malém množství, ale efekt je výrazný

Máslo - pro dokonalou texturu:

• Ganáž méně praská, je jemnější a krémovější
• Použití má své podmínky: máslo pokojové teploty zamixovat při 35-40°C
• Je to tajná zbraň ganáží - přidávejte až do hotové ganáže při teplotě cca 40°C

Teploměr - nezbytnost:

• Hlídejte si teploty! Smetana nesmí přesáhnout 80°C při ohřevu
• Taktéž glukóza nesmí přesáhnout 80°C
• Pokud by se tak stalo, ganache se nemusí stabilizovat
• Máslo zamixujte při teplotě 38°C

Tyčový mixér - pro dokonalou emulzi:

• Používá se na vytvoření emulze - spojení jednotlivých surovin
• Tento krok je naprosto klíčový - nikdy ho nevynechejte!
• Pozor: mixování není šlehaní - jde o jemné propojení

 

Proč se ganache překrývá fólií "na kontakt"?

Možná jste si všimli, že v receptech stojí: "Na ganache dejte folii na kontakt", ale přemýšleli jste nad tím proč?

Důvody použití fólie:

• Zabraňuje rosení a kondenzaci vody: Vodu tam nechceme!
• Lesklá ganache: Díky folii získáme lesklou a hladkou ganache
• Prevence kondenzace: Jak ganache chladne, tvoří se vlhkost, která by mohla negativně ovlivnit kvalitu a ganachezmatnet nebo se dokonce srazit
• Prevence škraloupu: Folie pomáhá zabránit tvorbě krusty, která by mohla ucpat špičku a v ganache by zůstaly hrudky

 

Základní recepty ganache pro začátečníky

Je úplná začátečnická chyba začínat se složitým receptem. Zde jsou 3 jednoduché ganache, které zvládnete i vy:

Ganachebílá čokoláda

• 200 g bílé čokolády
• 100 g smetany
• 10 g másla

Ganachemléčná čokoláda

• 200 g mléčné čokolády
• 125 g smetany
• 10 g másla

Ganachetmavá čokoláda

• 200 g tmavé čokolády
• 150 g smetany
• 10 g másla

Postup přípravy základní ganache

1. Čokoládu rozehřejte opatrně ve vodní lázni nebo v mikrovlnce - pozor, ať ji nespálíte
2. Do rozpuštěné čokolády vlije ohřátou smetanu, která má cca 55°C
3. Tyčovým mixérem emulgujte cca 30 sekund
4. Přidejte máslo a je hotovo!
5. Překryjte fólií a nechte v lednici cca 3-4 hodiny
6. Ganache nenechte přetuhnout - sledujte ji!

Tyto ganache mají výslednou pevnější konzistenci a jsou ideální pro začátečníky. Pokud chcete, můžete přidat skořici, zázvor, kůru z citrusů nebo ovoce.

Co je základem dokonalé ganáže?

Poměr surovin: Recept by měl být vyvážený. Například 100 g smetany a 200 g čokolády. Chcete mít ganáž více krémovou? Přidejte smetanu.

Délka stabilizace: Ideální délka je 4-5 hodin. Je potřeba však ganáž hlídat - nenechávejte ji přes noc!

Čisté a suché pomůcky: Čistota je jasná, ale proč suché? Voda by mohla negativně ovlivnit kvalitu ganáže nebo se dokonce srazit. Na tmavé čokoládě nechá bílé tečky.

Kvalitní čokoláda:Poznáte ji podle podílu kakaové hmoty.

Jak poznat kvalitní ganache

✅Správná ganache vypadá takto:

• Je lesklá, ne matná! Jak začne ganache být matná, sráží se - nejčastěji vlivem teplotního šoku
• Je stabilní: Vypadá stabilně a neztrácí konzistenci
• Je plastická a ne tvrdá: Dobře se s ní pracuje

❌Problémová ganache:

• Matná ganache: Sráží se - nechte po vytažení z lednice ganache odpočinout 15 minut
• Nestabilní ganache: Vypadá stabilně, ale za chvilku se promění v tekutinu - ganache byla krátce v lednici nebo jste ohřáli smetanu na více než 80°C
• Tvrdá ganache: Problém je buď ve špatném poměru smetany nebo jste nechali ganache dlouho v lednici

Nejčastější chyba: Uděláte ganache a šup přes noc do lednice. Ganache je pak ráno tvrdá a ještě se začne srážet.

Jak vypadá sražená ganache? Je buď matná, nebo v makronce praská, a v nejhorším případě se vysráží tuk.

Pokročilé recepty ganache

Ovocná pyré náplň (mango)

Na cca 25 makronek:

• 150 g bílé čokolády
• 70 g mangového pyré
• 15 g másla
• 1 plátek želatiny
• Pro pokročilé: přidejte glukózu

Postup:

1. Do studené vody dejte nabobnat plátek želatiny
2. Čokoládu rozehřejte nad vodní lázní nebo v mikrovlnce (pozor, ať ji nespálíte)
3. Přidejte mangové pyré, které můžete prohřát společně s čokoládou
4. Emulgujte tyčovým mixérem
5. Přidejte plátek želatiny a máslo, znovu emulgujte
6. Přikryjte fólií a nechte v lednici 4-5 hodin

Finta: Přidejte kůru z limetky, citrónu nebo dovnitř udělejte confii. Bude to wow!

Vanilková ganache s mangovou confií

Vanilková ganache:

• 200 g bílé čokolády
• 125 g smetany 31-33%
• 30 g másla pokojové teploty
• 5 g glukózy
• Vanilkový lusk nebo mletá vanilka

Mangová confií:

• 100 g mangového pyré
• 2 g pektin NH
• 10 g cukru moučky

Barvení makronek - umění barev

Gelová vs. prachová barviva

Gelová barviva:

• Výhody: Oblíbená pro dostupnost, cenu a škálu barev. Stačí relativně malé množství a docílíte krásného odstínu.
• Nevýhody: Vypékají se - po vložení do trouby se při vyšší teplotě ztratí jejich sytost. Ředí těsto, mohou obsahovat vodu nebo glycerin. Po každém barvení máte špinavé ruce.
• Doporučení: Používejte kvalitní gelové barvy, opatrně na konzistenci těsta. Vhodné na barvení těsta jedna dávka/více barev. TOP na barvení fondánové hmoty.

Nejlepší zkušenosti s gelovými barvami jsou od značek Progel a Wiltonhttps://www.instagram.com/reel/DCPZ_RvOEI-/

Prachová barviva:

• Výhody: Dostupnost na českém trhu se zlepšila. Barvy vynikají díky vysoké pigmentaci - stačí opravdu málo. Barvy se nevypékají, takže jsou ideální na makronky. Neředí těsto.
• Nevýhody: Pokud barvíte z jedné dávky více barev, mohou být v těstě viditelné pigmenty - hodí se spíše na barvení celé dávky. Koupíte jednu a chcete pak všechny!

Nejlepší zkušenosti s prachovými barvami jsou od značek Rolkem a Latarte.

Osobní zkušenost: Mám doma obě varianty. Na makronky používám spíše prachové, ale gelové mají také své místo - na barvení plastelíny, fondánu, někdy i ganáže.

Časté problémy a jejich řešení

Makronky jako sušenky

Proč se to stalo? Makronky vypadají jako sušenky, když zvlhne mandlová mouka.

Možné příčiny:

• Nechali jste mouku otevřenou nebo netěsní obal
• Špatné skladování (ať už vy nebo eshop)
• Přebytečná vlhkost při pečení (častý problém mezi pečením)

Řešení: Vysušení mouky podle výše uvedeného návodu.

Proč máslový krém do makronek NEPATŘÍ

Aby mě špatně nechápali - jsem obrovský milovník máslových krémů! Ale dejte ho spíš do dortů, vánočního cukroví nebo jiných dezertů.

Proč máslový krém do makronek ne?

1. Krém je těžký: Makronka je sama o sobě sladká a křehká. Mastný máslový krém ji může přetížit a chuť makronky zcela přebít.
2. Změní strukturu skořápky: Máslový krém nedokáže dostatečně zvláčnit makronku - jsou pak tvrdé. Při pokojové teplotě naopak rychle měkne a makronka ztrácí křupavost.
3. Špatná stabilita při skladování: Makronka se po naplnění nechává odležet cca 24 hodin. Máslový krém tuhne příliš rychle a nestačí se s makronkou spojit.

Co je vhodné:

• Čokoládová ganache se smetanou: Naprosto ideální náplň - makronku zvláční a dochutí
• Čokoládová ganache s ovocem: Jednoduše vyměníte smetanu za pyré z ovoce
• Ovocné curdy: Jsou naprosto dokonalé, ale opatrně, ať makronku nerozmočí. Můžete je kombinovat s čokoládovou ganache.

Sezónní kombinace chutí a barev

Jaro

Chutě:

• Malina + růžová voda – svěží a jemně květinové
• Citron + mák – ostré a lehké
• Levandule + bílá čokoláda – voňavá elegance

Barvy: světle zelená, růžová, šeříková

Léto

Chutě:

• Mango + kokos – tropické potěšení
• Jahoda + bazalka – nečekaně osvěžující
• Borůvka + jogurtová ganache – jemně kyselé a krémové

Barvy: tyrkysová, meruňková, citrónová

Podzim

Chutě:

• Jablko + skořice – připomíná štrúdl
• Dýně + koření chai – hřejivá kombinace
• Hruška + karamel – sladká klasika

Barvy: hnědá, zlatá, vínová

Zima

Chutě:

• Pomeranč + hořká čokoláda – intenzivní a slavnostní
• Perník + švestková povidla – vánoční favorit
• Káva + lískový oříšek – jako vánoční pralinka

Barvy: bílá, ledově modrá, stříbrná

Stylové kombinace

• Vanilka + pistácie = krémová a pastelově zelená
• Malina + hořká čokoláda = malinová a hnědá
• Citron + levandule = žlutá a světle fialová

Zaručené tipy pro úspěch

Co dělat pro lepší výsledky

Začněte péct, ne pozorovat! Jenom opakovanými pokusy se přiblížíte k lepším makronkám. Cvičení dělá mistra.

Vyberte si jeden recept a ten pilujte. Neskákejte chaoticky od receptu k receptu - každý má své specifika.

Pořiďte si sešit a zapisujte si informace o pečení: Vzhled sněhu, hustotu makronáže, délku a teplotu pečení. Po čase se k poznámkám vrátíte a nebudete začínat stále od začátku.

Investujte do pomůcek:

• Pořiďte si teploměr do trouby
• Začněte péct na teflonové podložce
• Kvalitní špičky na zdobení

Vybírujte kvalitní suroviny: Lepší je cukr krupice - lépe se rozpouští než moučkový.

Optimální pečení: Makronky se lépe pečou na horkovzduch při teplotách 135-155°C. Ale jenom vy víte, jak vaše trouba peče - začněte na 135°C a s každým pečením zvyšujte o 5°C.

Stabilizace sněhu: Do každého sněhu můžete přidat 1-2 kávové lžičky sušených bílků - sníh bude stabilnější.

Pamatujte si: Makronky jsou jako život - chce to trpělivost, vytrvalost a chuť se učit. Recept na dokonalé makronky na první dobrou prostě neexistuje, ale s těmito tipy se k nim určitě přiblížíte rychleji.

Základní tipy - shrnutí nejdůležitějších pravidel

✅ Od teď víte, že:

• Přes noc ganache neděláte
• Smetanu ohřejete max na 80°C
• Kontrolujete ganache během stabilizace
• Dodržujete pracovní postup a ingredience
• Mandlovou mouku sušíte
• Zapisujete si poznámky o pečení
• Jeden recept pilujete místo skákání
• Kvalitní suroviny jsou základ
• Teploměr a teflonová podložka jsou nezbytnost

❌ Už nebudete dělat tyto chyby:

• Necháte ganache přes noc v lednici
• Přehřejete smetanu nad 80°C
• Budete používat mokré nádobí
• Zanedbáte sušení mandlové mouky
• Použijete nekvalitní čokoládu ze supermarketu
• Budete improvizovat bez poznámek

Závěrečné slovo: Cvičení dělá mistra! Nečekejte dokonalost na první pokus, ale s každým pečením se budete zlepšovat. Zapisujte si poznámky, buďte trpěliví a postupně si najdete svůj perfektní recept. A nezapomeňte - i když se makronky nepovedou, pořád je můžete sníst! ????

 

Zdroj: Makronky od Barunky - https://www.facebook.com/profile.php?id=61572669020577